Rauginti obuoliai visiškai nepanašūs nei į kompotą, nei į uogienę ar kitus saldžius obuolių ruošinius. Fermentuodamiesi jie išlieka sveiki, įgauna malonų saldžiarūgštį skonį, savitą aromatą ir lengvą fermentuotiems produktams būdingą pojūtį. Man ypač patinka, kad šiame recepte nereikia nei virti obuolių, nei pilti acto – visą darbą palaipsniui atlieka natūrali fermentacija.
Turinys (7)
Tai vienas iš tų senovinių skonių, kuriuos paragavus lengva prisiminti močiutės rūsį ir žiemai sustatytas stiklainio eiles.
Geriausiai rauginimui renkuosi tvirtus rudeninius arba žieminius obuolius, kurie nėra pernokę, sumušti ar kitaip pažeisti. Minkšti obuoliai fermentuodamiesi gali greičiau prarasti formą, o tvirti išlieka maloniai standūs ir sultingi. Į stiklainį dar dedu serbentų arba vyšnių lapų, o kartais ir truputį mėtų, kurios suteikia subtilaus aromato.
Svarbiausia viso rauginimo metu stebėti, kad obuoliai liktų apsemti sūrymu, o prasidėjus aktyviai fermentacijai perkelti juos į vėsią vietą.
Ingredientai
- Tvirtų rudeninių arba žieminių obuolių – tiek, kiek telpa į 3 litrų stiklainį
- Apie 1,5 l vandens
- 3 valgomieji šaukštai cukraus
- 1 valgomasis šaukštas druskos be didelio kaupo
- Keli juodųjų serbentų arba vyšnių lapai
- Šiek tiek mėtų pagal skonį – nebūtina
Kaip gaminu žingsnis po žingsnio
Pirmiausia atrenku obuolius. Rauginimui imu tik sveikus, tvirtus ir nepernokusius vaisius, be puvinio ar didelių pažeidimų. Obuolius kruopščiai nuplaunu, tačiau jų nelupu, nepjaustau ir neišimu sėklalizdžių – į stiklainį jie keliauja sveiki.
Švaraus 3 litrų stiklainio dugne išdėlioju dalį nuplautų serbentų arba vyšnių lapų. Tada gana glaudžiai sudedu obuolius, tarp jų vis įterpdama likusius lapelius. Jei noriu šiek tiek gaivesnio aromato, įdedu ir truputį mėtų, tačiau jų nepadauginu, kad neužgožtų pačių obuolių skonio.
Atskirai pasiruošiu užpilą. Užvirintą vandenį visiškai atvėsinu, tada maždaug 1,5 litro vandens ištirpinu cukrų ir druską. Gerai išmaišau, kad neliktų neištirpusių kristalų, ir šaltu paruoštu sūrymu užpilu stiklainyje esančius obuolius.
Skysčio pilu tiek, kad obuoliai būtų visiškai apsemti. Kadangi sveiki obuoliai linkę kilti į paviršių, svarbu pasirūpinti, kad jie liktų po sūrymu ir kuo mažiau liestųsi su oru. Tai vienas svarbiausių dalykų rauginant, nes virš skysčio likę vaisiai gali pradėti gesti.
Stiklainį pastatau į gilesnę lėkštę arba dubenį, nes prasidėjus fermentacijai dalis skysčio gali išbėgti per kraštus. Dangtelį tik lengvai uždedu – šiame etape stiklainio sandariai neužsuku. Kambario temperatūroje obuolius palieku maždaug 4–6 dienoms ir stebiu prasidedančią fermentaciją.
Jeigu fermentuojantis sūrymo sumažėja tiek, kad dalis obuolių lieka neapsemti, papildau tokiu pačiu santykiu šviežiai paruoštu ir atvėsintu sūrymu. Obuoliai visą laiką turi likti po skysčiu. Aktyviai fermentacijai prasidėjus stiklainį perkeliu į vėsią vietą, kur procesas gali tęstis gerokai lėčiau.
Raugintiems obuoliams reikia kantrybės, nes jų skonis neatsiranda per kelias dienas. Paprastai jiems leidžiu bręsti maždaug 4–6 savaites, kol obuoliai įgauna būdingą saldžiarūgštį, fermentuotą skonį. Kuo vėsesnė laikymo vieta, tuo lėčiau vyks fermentacija, todėl tikslus laikas gali skirtis.
Svarbiausi patarimai iš mano patirties
Didžiausią skirtumą šiame recepte daro tinkamai pasirinkti obuoliai. Minkštų, pernokusių ar pažeistų vaisių rauginimui nenaudoju, nes jie gali greitai prarasti tekstūrą. Tvirti vėlyvesnių veislių obuoliai fermentuojasi lėčiau ir paprastai daug geriau išlaiko savo formą.
Labai svarbu, kad obuoliai visą laiką būtų apsemti sūrymu. Jei viršutinis obuolys iškyla virš skysčio, pasirūpinu, kad jis vėl būtų panardintas, o sumažėjusį skysčio kiekį papildau. Fermentuojami produktai neturėtų būti paliekami kyšoti virš sūrymo ir ilgai kontaktuoti su oru.
Fermentacijos greitis labai priklauso nuo temperatūros. Pirmosiomis dienomis kambario temperatūra padeda procesui prasidėti, tačiau vėliau obuolius laikau vėsiai, kad fermentacija vyktų lėčiau ir skonis formuotųsi palaipsniui. Šiltai palikti obuoliai fermentuotųsi daug greičiau ir jų tekstūra galėtų greičiau suminkštėti.
Dažniausios klaidos
Viena dažniausių klaidų – rauginimui pasirinkti labai minkštus arba jau pernokusius obuolius. Tokie vaisiai gali greitai suminkštėti ir prarasti malonią tekstūrą. Geriau rinktis kiek tvirtesnius obuolius ir prieš dedant į stiklainį kiekvieną atidžiai apžiūrėti.
Kita problema atsiranda tada, kai obuoliai nėra visiškai apsemti sūrymu. Kadangi jie plūduriuoja, viršutiniai vaisiai gali iškilti, todėl stiklainį reikia reguliariai patikrinti. Jei sūrymo sumažėja, papildau jį tokios pačios koncentracijos šviežiai paruoštu ir atvėsintu užpilu.
Fermentacijos pradžioje stiklainio taip pat nereikėtų sandariai užsukti paprastu dangteliu ir pamiršti. Vykstant fermentacijai susidaro dujų, todėl šiam procesui reikia tinkamų sąlygų. Stiklainį laikau dubenyje ar gilesnėje lėkštėje, nes sūrymas aktyvios fermentacijos metu gali pakilti ir išbėgti.
Kaip laikyti ir kiek išsilaiko
Prasidėjus aktyviai fermentacijai obuolius perkeliu į vėsią vietą ir toliau stebiu, kad jie būtų apsemti sūrymu. Namų sąlygomis patogiausia naudoti šaldytuvą ar kitą stabiliai vėsią vietą. Žema temperatūra sulėtina fermentaciją ir padeda ilgiau išlaikyti malonią obuolių tekstūrą.
Fermentuoti produktai laikui bėgant toliau keičiasi, todėl vieno tikslaus galiojimo termino visoms namų sąlygoms nenurodyčiau. Jei atsiranda pelėsis, nemalonus puvimo kvapas, neįprasta spalva ar kiti aiškūs gedimo požymiai, tokių obuolių neragauju. Švarūs indai, sveiki vaisiai, laikymas po sūrymu ir tinkama temperatūra yra svarbiausi dalykai viso proceso metu.
Su kuo skaniausia valgyti
Raugintus obuolius mėgstu valgyti tiesiog vienus kaip saldžiarūgštį užkandį. Jie išlieka sultingi, o fermentacijos metu atsiradęs savitas skonis labai skiriasi nuo šviežių ar termiškai apdorotų obuolių. Išėmus iš šalto sūrymo, juos galima iš karto patiekti ant stalo.
Tokie obuoliai taip pat gali būti įdomus priedas prie sotesnių mėsos ar bulvių patiekalų, nes jų rūgštelė suteikia gaivumo. Man jie ypač asocijuojasi su paprastu žiemos stalu, kai šalia patiekiamos raugintos ir marinuotos daržovės. Vis dėlto pirmąjį obuolį dažniausiai suvalgau vieną – taip geriausiai atsiskleidžia jo neįprastas saldžiarūgštis skonis.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar rauginant obuolius reikia acto?
Šiame recepte acto nereikia, nes obuolių skonis ir rūgštumas formuojasi fermentacijos metu. Tai visai kitoks paruošimo būdas nei marinavimas actu. Dėl to galutinis skonis taip pat būna kitoks – švelniai rūgštus ir būdingas fermentuotiems produktams.
Kodėl obuoliai turi būti visą laiką po sūrymu?
Po sūrymu esantys obuoliai yra mažiau veikiami oro, o tai svarbu tinkamai fermentacijai. Virš skysčio iškilę vaisiai gali pradėti gesti ar pelyti. Todėl fermentacijos metu stiklainį reguliariai patikrinu ir prireikus papildau sūrymo.
Kada raugintus obuolius jau galima ragauti?
Pirmieji fermentacijos požymiai atsiranda gerokai anksčiau, tačiau išraiškingam skoniui susiformuoti reikia laiko. Pagal šį receptą obuoliams leidžiama bręsti maždaug 4–6 savaites. Tikslus laikas priklausys ir nuo obuolių veislės, ir nuo temperatūros, kurioje jie laikomi.
Ar galima naudoti bet kokius obuolius?
Geriausiai tinka tvirti rudeniniai arba žieminiai obuoliai be pažeidimų. Labai minkšti, pernokę vaisiai gali greičiau prarasti formą ir tapti pernelyg minkšti. Todėl rauginimui visada atsirenku pačius tvirčiausius ir sveikiausius obuolius.
Ar stiklainius būtina sterilizuoti?
Originaliame recepte sterilizavimas nenumatytas, tačiau indai turi būti labai gerai išplauti ir švarūs. Fermentuojant taip pat svarbi švari darbo aplinka ir švarūs įrankiai. Tai padeda sumažinti nepageidaujamų mikroorganizmų patekimo į produktą tikimybę.
