Yra kepinių, kurių kvapas vos pravėrus orkaitę akimirksniu sukuria namų jaukumą. Bulgariškas tutmanikas – būtent toks: minkšta mielinė tešla, daug sviesto ir sūrus sūrio įdaras kepdami susijungia į aukštą, sluoksniuotą ir nepaprastai kvapnų kepinį. Šį variantą formuoju kaip didelį vainiką, todėl iškeptas jis ne tik gardus, bet ir labai gražiai atrodo ant stalo.
Turinys (7)
Šiame recepte skubėti neverta, nes didelę darbo dalį už mus atlieka pats laikas. Tešlai leidžiu ramiai pakilti pirmą kartą, tada ją sluoksniuoju su sviestu ir sūriu, suformuoju kepinį ir palieku pakilti dar kartą.
Dar viena svarbi taisyklė laukia jau iškepus: nors karštą tutmaniką norisi plėšti iš karto, leidžiu jam šiek tiek pravėsti, kad minkštimas sutvirtėtų ir atsiskleistų puri jo tekstūra.
Ingredientai
- 1 kg baltų kvietinių miltų;
- 42 g šviežių mielių;
- 500 ml šilto pieno;
- 1 valgomojo šaukšto cukraus;
- 1 valgomojo šaukšto druskos;
- 3 kiaušinių;
- 100 g sviesto.
Įdarui
- 400 g balto sūryme brandinto sūrio;
- 150 g lydyto sviesto;
- krapų pagal skonį, nebūtinai;
- mėgstamo prieskonių ir druskos mišinio pagal skonį, nebūtinai.
Originaliame recepte prieš kepimą viršus dar patepamas plaktu kiaušinio tryniu su trupučiu sviesto. Į padarytus įpjovimus autorė taip pat įbėrė šiek tiek tarkuoto fermentinio sūrio, tačiau pabrėžė, kad tai nėra būtina. Todėl fermentinį sūrį laikau pasirenkamu priedu, o ne pagrindinio įdaro dalimi.
Kaip gaminu žingsnis po žingsnio
Šviežias mieles sutrupinu į šiltą, bet ne karštą pieną, suberiu cukrų ir šiek tiek miltų. Išmaišau ir palieku maždaug 10–15 minučių, kad mielės suaktyvėtų ir paviršiuje pasirodytų putų. Tada sudedu likusius tešlai skirtus produktus ir pradedu minkyti.
Tešlą minkau tol, kol ji tampa minkšta, elastinga ir nebelimpa prie rankų. Originaliame recepte siūloma tešlą dar 50–100 kartų trinktelėti į stalą. Šis papildomas darbas padeda gerai išminkyti tešlą, tačiau minkydama vis tiek pirmiausia stebiu jos konsistenciją – ji turi išlikti minkšta ir elastinga, o ne tapti kieta nuo miltų pertekliaus.
Paruoštą tešlą uždengiu ir palieku šiltoje vietoje maždaug 1 valandai arba tol, kol jos tūris padvigubėja. Tik tada pereinu prie formavimo. Pakankamai pakilusi tešla būna lengvesnė, elastingesnė ir ją paprasčiau iškočioti.
Tešlą padaliju į 4–5 dalis ir iš kiekvienos suformuoju rutulį. Kiekvieną dalį iškočioju į didelį lakštą ir gausiai patepu lydytu sviestu. Lakštus dedu vieną ant kito, tarp jų paskirstydama stambiau sutrupintą sūryme brandintą sūrį.
Paruoštus sluoksnius susuku į didelį vyniotinį. Jį perkeliu į gilesnę kepimo formą ir suformuoju vainiką, sujungdama galus. Keliose vietose viršų atsargiai įkerpu virtuvinėmis žirklėmis, kad tešla šiek tiek prasivertų ir kepinys įgautų įdomesnę formą.
Suformuotą tutmaniką palieku skardoje dar maždaug 30 minučių antrajam kildinimui. Per tą laiką tešla vėl pastebimai išsipučia ir užpildo formą. Tik tada viršų patepu plaktu tryniu su trupučiu sviesto, o jei noriu, į įpjovimus įberiu šiek tiek tarkuoto fermentinio sūrio.
Kepu iki 170 °C iš anksto įkaitintoje orkaitėje maždaug 40–45 minutes, kol paviršius tampa sodriai auksinis. Jei matau, kad viršus ruduoja per greitai, kepimo pabaigoje jį pridengiu folija. Iškepusį tutmaniką galima apibarstyti smulkintais krapais ir keliais jūros druskos kristalais.
Svarbiausi patarimai iš mano patirties
Minkydama neskubu papildomai berti daug miltų vien todėl, kad pirmomis minutėmis tešla atrodo lipnesnė. Recepte pabrėžiama, kad ji turi likti minkšta ir švelni, todėl miltų perteklius čia nėra privalumas. Gerai išminkyta ir tinkamai pakilusi tešla suteikia tutmanikui tą purų, lengvai plėšomą minkštimą, kurio ir siekiame.
Sūrio taip pat nesmulkinu iki visiškai smulkių trupinių. Palieku šiek tiek stambesnių gabalėlių, kad perpjovus ar atplėšus kepinį sluoksniuose būtų juntamas sultingas sūrus įdaras. Sviestą tarp lakštų paskirstau tolygiai, nes jis suteikia kepiniui ne tik sodrų aromatą, bet ir padeda išryškinti sluoksnius.
Dažniausios klaidos
Viena dažniausių klaidų – bandyti pagreitinti receptą sutrumpinant kildinimo laiką. Pirmą kartą tešla turi pastebimai padidėti, o suformuotam kepiniui skiriama dar apie 30 minučių. Jei virtuvėje vėsiau, orientuojuosi ne vien į laikrodį, bet ir į tai, kaip realiai atrodo tešla.
Kita klaida – karštą tutmaniką iš karto plėšti ir vertinti jo minkštimą. Pati recepto autorė pastebėjo, kad atplėštas dar visiškai karštas kepinys atrodė šiek tiek drėgnas, tačiau pravėsęs įgavo norimą tekstūrą. Todėl ištrauktam iš orkaitės kepiniui duodu šiek tiek laiko ir tik tada nešu ant stalo.
Kaip laikyti ir kiek išsilaiko
Tutmanikas pats gardžiausias kepimo dieną, kai plutelė dar šviežia, o vidus minkštas ir kvapnus. Visiškai atvėsusį likutį laikau gerai uždengtą, kad mielinė tešla kuo mažiau džiūtų. Kadangi kepinyje yra nemažai sūrio ir sviesto, ilgam jo kambario temperatūroje nepalieku.
Kitą dieną gabalėlį galima trumpai pašildyti, kad sviesto ir sūrio aromatas vėl sustiprėtų, o tešla suminkštėtų. Tik kaitinti ilgai nereikia, nes tuomet kepinys pradės sausėti. Jei tutmaniko iškepu daug, patogiau dalį jo iš karto atidėti, o ne nuolat šildyti visą likusį kepinį.
Su kuo skaniausia valgyti
Šiltas tutmanikas toks sotus ir aromatingas, kad jam nebūtina sudėtinga palyda. Originaliame tekste siūloma rinktis tarp airano ir naminio jogurto – abu variantai labai tinka prie sviestinio, sūraus kepinio. Man patinka atplėšti dar vos šiltą gabalėlį ir patiekti jį kaip sočius pusryčius ar savaitgalio užkandį.
O jūs tokį purų sūrio kepinį valgytumėte su airanu ar su natūraliu jogurtu? Parašykite komentaruose ir pasidalinkite, koks naminis kepinys jums labiausiai primena vaikystę.
Dažniausiai užduodami klausimai
1. Kokį sūrį naudoti tutmanikui?
Originaliame recepte naudojama 400 g balto sūryme brandinto sūrio. Jį geriau trupinti ne visai smulkiai, kad iškepus sluoksniuose liktų juntamų sūrio gabalėlių. Papildomas tarkuotas fermentinis sūris viršuje yra neprivalomas.
2. Kodėl tešla kildinama du kartus?
Pirmą kartą ji paliekama kilti maždaug valandą arba iki padvigubėja jos tūris. Antras kildinimas vyksta jau suformavus vainiką ir trunka apie 30 minučių. Šių etapų nereikėtų skubinti, nes jie svarbūs galutinei kepinio tekstūrai.
3. Ar būtina tešlą 50–100 kartų trinktelėti į stalą?
Toks būdas nurodytas originaliame recepte kaip papildomas tešlos apdorojimo etapas. Tačiau svarbiausias orientyras yra pati tešla – ji turi būti gerai išminkyta, minkšta ir elastinga. Vien smūgių skaičius negali pakeisti tinkamo minkymo ir kildinimo.
4. Ką daryti, jei kepant tutmaniko viršus per greitai tamsėja?
Jeigu kepiniui dar reikia laiko, tačiau jo paviršius jau pakankamai apskrudęs, originaliame recepte rekomenduojama viršų pridengti folija. Toliau kepkite 170 °C temperatūroje, kol pats kepinys bus iškepęs. Taip galima apsaugoti plutelę nuo pernelyg stipraus apskrudimo.
5. Kodėl tutmaniko nereikėtų plėšti vos ištraukus iš orkaitės?
Visiškai karšto mielinio kepinio vidus dar labai drėgnas ir minkštas, todėl atplėštas gali pasirodyti tarsi neiškepęs. Ši detalė minima ir originaliame recepte – pravėsęs tutmanikas įgavo daug geresnę tekstūrą. Todėl verta atsispirti pagundai ir prieš ragaujant leisti jam bent šiek tiek atvėsti.
