Kiekvieną rudenį man kartojasi tas pats scenarijus. Iš pradžių atrodo, kad grybų užteks tik vienai vakarienei, o po kelių dienų ant stalo jau stovi pilnas dubuo ir reikia greitai apsispręsti, ką su jais daryti. Dalis keliauja į keptuvę, dalį užšaldau, bet visada būna ir toks kiekis, kurį norisi paversti gerais marinuotais grybais – ne per aštriais, ne per rūgščiais ir tokiais, kurių skonis po paros tik dar labiau subręsta.
Turinys (7)
Ilgai ieškojau tokio marinato, kuris neperrėktų pačių grybų. Man niekada nepatiko variantai, kur stiklainį atsidarai, o pirmiausia jauti tik actą, lauro lapus ar gvazdikėlius.
Su laiku atradau paprastą santykį, kuris man pasiteisina su įvairiais grybais: baravykais, kazlėkais, kelmučiais, pievagrybiais ar kreivabudėmis. Marinatas išlieka kvapnus, maloniai saldžiarūgštis, bet svarbiausia – jame vis tiek lieka vietos tikram grybų skoniui.
Ingredientai
1 litrui vandens reikės:
- 2 valg. š. druskos be didelio kaupo
- 2 valg. š. cukraus
- 80–100 ml 9 % acto
- 5–6 juodųjų pipirų žirnelių
- 3 kvapiųjų pipirų žirnelių
- 2 lauro lapų
- 2–3 česnako skiltelių
- 2–3 gvazdikėlių, jei norisi
- paruoštų grybų
Kaip gaminu žingsnis po žingsnio
Pirmiausia grybus kruopščiai perrenku, nuvalau ir gerai nuplaunu. Smulkesnius palieku sveikus, o didesnius supjaustau patogiais gabalėliais, kad vėliau būtų lengva ir virti, ir dėti į stiklainius. Jei naudoju miško grybus, visada atsižvelgiu į jų rūšį, nes skirtingiems grybams reikia nevienodo apvirimo laiko. Šitos vietos niekada nepraleidžiu, nes būtent nuo tinkamo pirminio paruošimo labai priklauso ir skonis, ir tekstūra.
Ne įprasti karšti sumuštiniai: tarp duonos dedu sūrį su kumpiu, o prieš orkaitę padarau dar vieną dalyką
Vakarienė iš vienos keptuvės: bulvės, vištiena ir sūris – šeima pirmiausia ieško traškiausio kraštelio
Janina parodė pilną skardą varškės sausainių ir pasidalijo receptu: 20 minučių orkaitėje – ir galima kviesti prie kavosĮ puodą supilu 1 litrą vandens, suberiu druską, cukrų, juoduosius pipirus, kvapiuosius pipirus, įdedu lauro lapus ir, jei nusprendžiu, kelis gvazdikėlius. Užvirus marinatą pavirinu apie 5 minutes, kad prieskoniai spėtų atiduoti skonį. Man patinka šis etapas, nes virtuvėje iš karto atsiranda tas aiškus marinuotų grybų kvapas, bet jis dar nėra per stiprus. Tai ženklas, kad prieskonių pakanka ir nereikia pradėti berti visko iš eilės.
Tada į marinatą dedu paruoštus grybus ir verdu dar apie 10–15 minučių. Tikslų laiką vertinu pagal tai, kokius grybus naudoju ir kokio dydžio jie supjaustyti, tačiau šiuo etapu svarbiausia, kad jie spėtų gerai persigerti skoniu. Pačioje pabaigoje supilu actą, sudedu smulkiau pjaustytą arba lengvai paspaustą česnaką ir dar pavirinu 1–2 minutes. Acto ilgai nekaitinu, nes man svarbu, kad jo skonis liktų švarus, o česnakas neprarastų savo aromato.
Karštus grybus kartu su marinatu sudedu į švarius, sterilizuotus stiklainius. Stengiuosi paskirstyti juos tolygiai, kad stiklainiuose būtų ir grybų, ir pakankamai skysčio. Uždariusi palieku atvėsti. Jei grybus ruošiu greitesniam valgymui, juos atvėsinusi tiesiog laikau šaldytuve – jau po paros jie būna gerai persismelkę ir dar skanesni nei tą pačią dieną.
Svarbiausi patarimai iš mano patirties
Didžiausia šio marinato stiprybė yra pusiausvyra. Dėl to sąmoningai nepersistengiu su prieskoniais. Lauro lapas, pipirai, česnakas ir keli gvazdikėliai turi pabrėžti grybų skonį, o ne jį paslėpti. Jei į puodą sudėsiu pusę prieskonių spintelės, rezultatas bus ne marinuoti grybai, o prieskonių marinatas su grybais.
Su actu irgi elgiuosi apgalvotai. Jei noriu švelnesnio skonio, renkuosi mažesnį kiekį – apie 80 ml litrui vandens. Jei žinau, kad mėgstu ryškesnį marinatą, dedu iki 100 ml. Man skaniausias variantas dažniausiai būna per vidurį, bet čia jau verta kartą pabandyti ir atrasti savo santykį.
Dažniausios klaidos
Viena dažniausių klaidų – per mažai dėmesio skirti pačių grybų paruošimui. Ypač su miško grybais negalima visų vertinti vienodai. Vieniems reikia trumpesnio apvirimo, kitiems – ilgesnio, todėl skubėti šioje vietoje nereikėtų. Jei pradinis paruošimas neteisingas, pats marinatas jau nebeišgelbės nei tekstūros, nei galutinio skonio.
Kita klaida – persistengti su prieskoniais tikintis, kad taip bus „skaniau“. Iš tiesų labai lengva užgožti grybus gvazdikėliais ar lauro lapais, ypač jei naudojamos švelnesnio skonio rūšys, pavyzdžiui, pievagrybiai ar kreivabudės. Taip pat nereikėtų acto pilti pačioje pradžioje ir ilgai virti – skonis gali tapti aštresnis ir grubiau juntamas.
Kaip laikyti ir kiek išsilaiko
Jei grybus ruošiu ne ilgam laikymui, atvėsusius stiklainius laikau šaldytuve. Per parą jie labai gražiai susigeria, o po kelių dienų skonis tampa dar sodresnis. Man toks variantas pats ramiausias, nes galiu gaminti mažesnį kiekį ir greitai jį suvalgyti. Tokie grybai puikiai tinka tada, kai norisi ne konservų atsargai, o tiesiog gero užkandžio kelioms dienoms.
Jei tikslas būtų ilgalaikis laikymas, visada rinkčiausi tik patikrintus ir saugius konservavimo būdus pagal konkrečios rūšies grybus. Marinuojant grybus labai svarbus ne tik skonis, bet ir saugumas, todėl vien karšto supilstymo nevertinu lengvabūdiškai. Dėl to namuose dažniau renkuosi paprastą, praktišką kelią – paruošiu tiek, kiek galėsime patogiai suvalgyti artimiausiu metu.
Su kuo skaniausia valgyti
Man marinuoti grybai skaniausi tada, kai patiekiami paprastai. Dubenėlyje su trupučiu svogūno, šalia virtų bulvių, juodos duonos ar mėsos patiekalų jie beveik visada dingsta pirmi. Dar labai mėgstu juos dėti ant šventinio stalo prie šaltų užkandžių, nes tokie grybai visada turi savotiško jaukumo ir primena tikrą rudens sezoną.
Jei stiklainį atidarau kitą dieną, kartais grybus dar pagardinu lašeliu aliejaus ir keliomis šviežiomis svogūno juostelėmis. Tokiam patiekimui daugiau beveik nieko nereikia. Geras marinatas padaro savo darbą, todėl belieka leisti grybams būti pagrindiniu skoniu lėkštėje.
O jūs kokius grybus dažniausiai marinuojate – baravykus, kazlėkus, kelmučius, pievagrybius ar kreivabudes? Ir ar mėgstate ryškesnį, ar švelnesnį marinatą? Parašykite komentaruose – bus įdomu palyginti, kaip kas ruošia grybus savo namuose.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar šis marinatas tinka visiems grybams?
Jis tinka daugeliui populiarių grybų, tačiau su miško grybais visada reikia atsižvelgti į konkrečią rūšį ir jos pirminį paruošimą. Pats marinatas gali būti tas pats, bet apvirimo laikas prieš marinuojant skirsis. Todėl svarbiausia čia ne vien skonis, bet ir teisingas technologinis paruošimas.
Ar galima nedėti gvazdikėlių?
Taip, visiškai galima. Aš pati jų dedu tik tada, kai noriu vos šiltesnės prieskonių natos. Jei žinau, kad norisi kuo švaresnio grybų skonio, šį ingredientą tiesiog praleidžiu.
Kiek acto geriausia pilti?
Jei mėgstate švelnesnį skonį, pradėkite nuo 80 ml litrui vandens. Jei norisi ryškesnio, galima didinti iki 100 ml. Man praktiškiausia pirmą kartą išbandyti vidurinį variantą ir tada kitą kartą jau koreguoti pagal savo skonį.
