Kartą nusprendžiau surengti nedidelę vakarienę draugams ir pagaminti ką nors įdomesnio už įprastus kotletus. Viena kolegė neseniai buvo grįžusi iš Vokietijos ir taip skaniai pasakojo apie ten ragautus šnicelius su grybų padažu, kad man net kilo šioks toks pavydas. Pagalvojau, kodėl gi nepabandžius tokio patiekalo savo virtuvėje?
Turinys (7)
Nusipirkau kiaulienos, pievagrybių, grietinėlės ir nusprendžiau svečiams paruošti vokišką medžiotojų šnicelį. Iš pradžių baiminausi, kad mėsa bus sausa, o padažas primins paprastą grybų sriubą, bet viskas pasisuko daug skanesne linkme.
Smagiausia prasidėjo vakarienės metu, kai viena draugė paragavo grybų padažo ir staiga padėjo šakutę. Akimirką net sunerimau, ar ko nors nepadauginau, tačiau ji labai rimtu veidu pareiškė, kad galėčiau šį padažą pilstyti į stiklainius ir pardavinėti. Kiti svečiai nusijuokė, o aš supratau, kad receptą tikrai verta užsirašyti.
Nuo tos dienos vokišką šnicelį su pievagrybiais gaminu, kai norisi sočių, šventiškesnių pietų be itin sudėtingo pasiruošimo. Svarbiausia išmokau vieną dalyką: šnicelis turi likti traškus, todėl padažą ant jo pilu tik prieš pat valgant.
Ingredientai
Šniceliams:
- 600–700 g kiaulienos be kaulo, geriausia nugarinės arba kumpio
- 2 kiaušiniai
- 4 valgomieji šaukštai kvietinių miltų
- 100 g džiūvėsėlių
- Druskos pagal skonį
- Šviežiai maltų juodųjų pipirų pagal skonį
- Augalinio aliejaus kepimui
Pievagrybių padažui:
Omletą paverčiu antklode, o ruduosius ryžius – meškiukais: pusryčiai vaikams tampa žaidimu
Maniau, kad 150 g faršo vakarienei per mažai, bet grikiai ir bulvės išgelbėjo visą keptuvę
220 ml kefyro ir vienas kiaušinis: iš šių papločių išeina minkštas tortas prie arbatos
15 minučių darbo ir jokios orkaitės: Napoleoną sluoksniuoju iš sausainių ir švelnaus kremo
350 g bulvių sutarkuoju blynams, bet įdaras su pievagrybiais ir šonine pakeičia visą vakarienę
300 ml kefyro ir 200 g dešros: tingūs pyragėliai iš keptuvės paruošiami be ilgo minkymo- 300 g pievagrybių
- 1 vidutinio dydžio svogūnas
- 30 g sviesto
- 1 valgomasis šaukštas kvietinių miltų
- 250 ml mėsos arba daržovių sultinio
- 150 ml 20 % riebumo grietinėlės
- Druskos ir juodųjų pipirų pagal skonį
- Šiek tiek šviežių petražolių, jei norisi
Porcijos: 4. Paruošimo laikas: apie 15–20 minučių. Gaminimo laikas: apie 25–30 minučių. Bendras laikas: maždaug 45–50 minučių.
Kaip gaminu žingsnis po žingsnio
Paruošiu mėsą šniceliams
Kiaulieną supjaustau į keturis maždaug 1–1,5 cm storio gabalėlius. Kiekvieną dedu tarp dviejų maistinės plėvelės ar kepimo popieriaus lakštų ir atsargiai išmušu mėsos plaktuku, kol ji tampa plonesnė ir vienodesnio storio. Stengiuosi nedaužyti pernelyg stipriai, nes nenoriu suplėšyti mėsos skaidulų. Paruoštus gabalėlius iš abiejų pusių pabarstau druska bei pipirais ir trumpam palieku, kol pasiruošiu paniruotę.
Apvolioju miltuose, kiaušinyje ir džiūvėsėliuose
Ant stalo pasistatau tris plačias lėkštes. Į pirmąją suberiu miltus, antrojoje lengvai išplaku kiaušinius, o trečiojoje paskleidžiu džiūvėsėlius. Kiekvieną kiaulienos gabalėlį pirmiausia apvolioju miltuose, nukratau jų perteklių, tada pamirkau kiaušinyje ir galiausiai padengiu džiūvėsėliais. Paniruotės stipriai nespaudžiu prie mėsos, nes noriu, kad kepant susidarytų lengva, puri ir traški plutelė.
Pastebėjau, kad labai svarbu paniruoti mėsą prieš pat kepimą. Jei apvoliotus gabalėlius ilgai laikau šaldytuve ar ant stalo, džiūvėsėliai sudrėksta ir plutelė gali būti ne tokia traški. Todėl pirmiausia pasiruošiu visus produktus ir tik tada pradedu dirbti su mėsa. Taip gaminimas vyksta sklandžiai, o virtuvėje nekyla bereikalingos sumaišties.
Iškepu šnicelius iki auksinės spalvos
Į plačią keptuvę įpilu tiek aliejaus, kad dugnas būtų gausiai padengtas, ir įkaitinu ant vidutinės kaitros. Šnicelius dedu į karštą aliejų, tačiau keptuvės neperkraunu, nes tada temperatūra greitai nukrinta ir paniruotė gali prisigerti daugiau riebalų. Kiekvieną gabalėlį kepu maždaug po 3–5 minutes iš kiekvienos pusės, priklausomai nuo storio. Kai plutelė tampa gražiai auksinė, o mėsa viduje būna tinkamai iškepusi, šnicelius perkeliu ant grotelių.
Kiaulienos šnicelius stengiuosi neperkepti, nes ploni gabalėliai greitai praranda sultingumą. Jei turiu maisto termometrą, patikrinu, kad vientiso kiaulienos gabalo vidinė temperatūra pasiektų bent 63 °C, o prieš patiekiant mėsa pailsėtų mažiausiai 3 minutes. Nenaudoju vien plutelės spalvos kaip patikimo iškepimo požymio. Kol mėsa trumpai ilsisi, baigiu ruošti padažą ir garnyrą.
Paruošiu tirštą pievagrybių padažą
Pievagrybius nuvalau ir supjaustau plonomis riekelėmis, o svogūną susmulkinu nedideliais kubeliais. Keptuvėje ištirpinu sviestą ir pirmiausia apkepinu svogūną, kol jis suminkštėja bei tampa švelniai auksinis. Tada suberiu pievagrybius ir kepu ant vidutinės ar kiek didesnės kaitros, kol iš jų išgaruoja didžioji dalis skysčio. Neskubu pilti grietinėlės, nes lengvai apskrudę grybai suteikia padažui sodresnį aromatą.
Kai grybai gražiai apkepa, suberiu šaukštą miltų ir maišydama pakaitinu maždaug minutę. Tuomet po truputį pilu sultinį, nuolat maišydama, kad neliktų miltų gumulėlių. Galiausiai supilu grietinėlę, pagardinu druska bei pipirais ir sumažinu kaitrą. Padažą švelniai kaitinu apie 5–7 minutes, kol jis sutirštėja ir tampa maloniai kreminis.
Jei padažas atrodo per tirštas, įpilu dar truputį sultinio ir išmaišau. Jeigu jis per skystas, kelias minutes ilgiau pakaitinu be dangčio, kad dalis skysčio išgaruotų. Man patinka, kai padažas apgaubia šaukštą, bet nėra toks tirštas, kad jį būtų sunku užpilti ant garnyro. Pačioje pabaigoje kartais įmaišau smulkintų petražolių, kurios suteikia gaivumo.
Patiekiu šnicelius su padažu
Į lėkštę dedu karštą šnicelį, šalia – bulvių košės arba orkaitėje keptų bulvių, o grybų padažą patiekiu atskirame nedideliame indelyje. Jeigu noriu padažą užpilti tiesiai ant mėsos, tai darau tik prieš pat valgant. Taip auksinė paniruotė nespėja visiškai suminkštėti, o kiekviename kąsnyje išlieka malonus traškumo ir kreminio padažo kontrastas. Būtent šis derinys man ir yra skaniausia viso patiekalo dalis.
Svarbiausi patarimai iš mano patirties
Ruošdama šnicelius pirmiausia pasirūpinu, kad mėsos gabalėliai būtų panašaus storio. Tada jie kepa tolygiai ir nereikia vieno ištraukti anksčiau, o kito dar ilgai laikyti keptuvėje. Taip pat renkuosi paprastus džiūvėsėlius be ryškių papildomų prieskonių, nes noriu, kad išryškėtų pačios mėsos ir grybų skonis. Jei keptuvėje aliejus pernelyg įkaista ir paniruotė pradeda tamsėti dar neiškepus mėsai, kaitrą iš karto sumažinu.
Grybų padažui labai svarbu leisti pievagrybiams apskrusti. Kartą skubėdama grietinėlę supyliau dar tada, kai keptuvėje buvo daug iš grybų išsiskyrusio vandens, ir gavau kur kas blankesnio skonio padažą. Nuo tada palaukiu, kol pievagrybiai pradeda lengvai ruduoti. Jeigu noriu ne tokio riebaus varianto, dalį grietinėlės pakeičiu papildomu sultiniu, nors tada padažas būna ne toks sodrus.
Dažniausios klaidos gaminant vokišką šnicelį
Viena dažniausių klaidų – kepti mėsą per mažai įkaitintoje keptuvėje. Tuomet paniruotė gali prisigerti riebalų, o iškepęs šnicelis būna sunkesnis ir ne toks traškus. Kita klaida – labai stipriai prispausti džiūvėsėlius prie mėsos arba apkeptus šnicelius sudėti vieną ant kito. Aš juos trumpai laikau ant grotelių, kad garai nesuminkštintų plutelės.
Taip pat nepalieku iškeptų šnicelių ilgai mirkti padaže. Nors grybų padažas labai skanus, drėgmė gana greitai suminkština džiūvėsėlių sluoksnį. Geriausia padažą ir mėsą iki patiekimo laikyti atskirai. Taip svečiai gali patys nuspręsti, kiek padažo nori.
Kaip laikyti ir kiek išsilaiko
Jeigu šnicelių ar padažo lieka, leidžiu jiems trumpai pravėsti ir ne vėliau kaip per dvi valandas sudedu į sandarius indus bei perkeliu į šaldytuvą. Laikau ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje ir paprastai suvartoju per 3–4 dienas. Padažą bei šnicelius laikau atskirai, kad paniruotė nepermirktų. Prieš valgydama kruopščiai pašildau, nors reikia pripažinti, kad ką tik iškeptas šnicelis visada būna traškesnis.
Su kuo skaniausia valgyti
Man šis patiekalas skaniausias su puria bulvių koše, nes ji puikiai dera su tirštu grybų padažu. Taip pat labai tinka orkaitėje keptos bulvės, virtos bulvės ar platūs makaronai. Kai noriu lengvesnio garnyro, paruošiu šviežių kopūstų arba agurkų salotas su trupučiu rūgštelės. Jos maloniai atsveria sotų šnicelį ir grietinėlės padažą.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar galima vietoj kiaulienos naudoti vištieną?
Taip, vištienos filė taip pat galima išmušti, apvolioti miltuose, kiaušinyje bei džiūvėsėliuose ir kepti panašiu būdu. Tačiau vištiena linkusi greičiau išsausėti, todėl labai svarbu jos neperkepti. Saugiai paruoštos vištienos vidinė temperatūra turi pasiekti bent 74 °C.
Ar galima pievagrybius pakeisti miško grybais?
Galima, jeigu naudojate tikrai atpažintus valgomuosius grybus ir žinote, kaip juos tinkamai paruošti. Skirtingoms grybų rūšims gali reikėti nevienodo išankstinio apdorojimo ir virimo laiko. Kasdieniam variantui aš dažniausiai renkuosi pievagrybius, nes jų lengva nusipirkti Lietuvos parduotuvėse bet kuriuo metų laiku.
Ar galima grybų padažą paruošti iš anksto?
Taip, grybų padažą galima išvirti iš anksto, greitai atvėsinti ir laikyti šaldytuve sandariame inde. Prieš patiekiant jį gerai pašildau, prireikus įpildama truputį sultinio ar vandens, nes atvėsęs jis gali sutirštėti. Šnicelius vis dėlto mieliau kepu prieš pat valgant, kad jų plutelė būtų kuo traškesnė.
Nuo tos vakarienės draugė vis primena, kad pažadėjau jai kada nors atnešti papildomą indelį grybų padažo. Aš juokiuosi, kad tuomet reikės kepti ir šnicelius, nes vien padažo vakarienei, kad ir koks jis gardus, neužteks. Tačiau būtent tokie patiekalai man labiausiai patinka – sotūs, kvapnūs, iš paprastų produktų, bet tinkami ir svečiams pavaišinti. O jūs esate gaminę vokišką šnicelį su pievagrybių padažu? Parašykite komentaruose, ar labiau mėgstate šnicelius su bulvių koše, keptomis bulvėmis, o gal turite savo mėgstamą garnyrą!
