Pirmą kartą savarankiškai virdama šaltieną buvau įsitikinusi, kad nieko sudėtingo čia nėra. Sudedi mėsą į puodą, užpili vandeniu, ilgai verdi ir lauki, kol šaldytuve viskas sustings. Taip bent jau atrodė, kai stebėdavau mamą, kuri šaltieną gamindavo kone užmerktomis akimis. Tačiau mano pirmasis bandymas baigėsi visai ne taip iškilmingai.
Turinys (8)
Po septynių valandų virimo virtuvėje kvepėjo puikus sultinys, o kitą rytą šaldytuve radau ne šaltieną, bet mėsos sriubą, kuri tik apsimetinėjo šventiniu patiekalu.
Vyras atidarė šaldytuvą, apžiūrėjo dubenėlius ir labai rimtai paklausė, ar šaltieną šį kartą reikės valgyti šaukštu. Aš, žinoma, nepuoliau juoktis, nes pusę dienos buvau praleidusi prie viryklės. Vėliau supratau, kad į puodą buvau įdėjusi per mažai kolageno turinčių mėsos dalių ir užpylusi gerokai per daug vandens.
Dar ir viriau taip stipriai, kad sultinys nuolat kunkuliavo ir tapo drumstas. Nuo tos dienos šaltieną gaminu kitaip, ir dabar žinau, kad jos sėkmę lemia ne stebuklingas priedas, o tinkamai pasirinkta mėsa ir kantrus virimas.
Ingredientai
- 2 kiaulių kojos, iš viso apie 800 g
- 1 nedidelė kiaulienos karka su oda, apie 1–1,2 kg
- 2,5–3 l vandens arba tiek, kad tik šiek tiek apsemtų mėsą
- 1 vidutinio dydžio svogūnas
- 1 morka
- 3–4 česnako skiltelės
- 8–10 juodųjų pipirų žirnelių
- 2 laurų lapai
- Druskos pagal skonį
Paruošimas: apie 25 minutes. Virimas: 5–7 valandos, priklausomai nuo mėsos. Stingimas: paprastai 6–8 valandos šaldytuve, patogiausia palikti per naktį. Kiekis: maždaug 6–8 porcijos.
Kaip gaminu žingsnis po žingsnio
Pirmiausia kiaulių kojas ir karką kruopščiai apžiūriu, nuvalau, jei reikia, ir nuplaunu šaltu vandeniu. Sudedu į didelį puodą ir užpilu šaltu vandeniu, kad jis mėsą apsemtų tik nedideliu sluoksniu. Vandens nepilu iš akies kuo daugiau, nes būtent per didelis jo kiekis kadaise sugadino mano pirmąją šaltieną. Puodą kaitinu, kol vanduo beveik užverda, ir atidžiai nugraibau paviršiuje susidarančias putas.
3 virti kiaušiniai ir bagetė: per kelias minutes paruošiu traškius sumuštinius su česnaku
Kleopatra: trijų sluoksnių desertas be orkaitės ir želatinos
Moliūgų pyragas su grietininiu kremu, kurį kepu kiekvieną rudenį
350 g virtos vištienos, agurkai ir korėjietiškos morkos: salotos, kurios greitai pasotina
Vienas burokėlis, 180 g žirnelių ir garstyčių padažas: salotos, kurios gelbsti pasninko dieną
Minkšti sūrio paplotėliai su žaliaisiais svogūnais ant kefyroKai putų beveik nebelieka, kaitrą sumažinu iki minimumo. Sultinys turi tik vos judėti, o ne smarkiai burbuliuoti ir taškytis į puodo sieneles. Taip verdu kelias valandas, kartkartėmis patikrindama, ar mėsa vis dar apsemta ir ar sultinys neįsismarkavo. Jei skysčio išgaruoja per daug, įpilu tik truputį karšto vandens, nes didelis papildomas kiekis susilpnintų būsimos šaltienos stingimą.
Likus maždaug pusantros valandos iki virimo pabaigos sudedu nuluptą morką, švariai nuplautą svogūną ir pipirų žirnelius. Svogūną kartais palieku su švariu išoriniu lukštu, nes jis suteikia sultiniui švelnų auksinį atspalvį. Tačiau svarbu žinoti, kad svogūnas sultinio neskaidrina – tai lemia lėtas virimas ir tinkamas košimas. Lauro lapus dedu arčiau virimo pabaigos, kad jų aromatas netaptų pernelyg intensyvus.
Kai mėsa tampa tokia minkšta, kad lengvai atsiskiria nuo kaulų, puodą nukeliu nuo kaitros. Mėsą atsargiai išimu, o sultinį perkošiu per smulkų sietelį, prireikus išklotą keliais marlės sluoksniais. Nuo mėsos kruopščiai pašalinu kaulus, kremzles, kurių nenoriu palikti patiekale, ir smulkiai ją suplėšau. Į karštą perkoštą sultinį įmaišau susmulkintus česnakus, įberiu druskos, trumpai palaikau, o tada, jei noriu itin skaidraus patiekalo, dar kartą perkošiu.
Paruoštą mėsą paskirstau į negilius indelius ir užpilu sultiniu. Šaltieną greitai atvėsinu, naudodama šalto vandens vonelę, ir nedelsdama dedu į šaldytuvą, kad ji saugiai atšaltų ir sustingtų. Didelio karšto puodo nelaikau ant stalo per naktį, nes tai nesaugu. Indeliuose šaltiena paprastai sustingsta per kelias valandas, bet aš mėgstu ją ruošti iš vakaro ir ragauti kitą dieną.
Svarbiausi patarimai iš mano patirties
Didžiausia geros šaltienos paslaptis – mėsa, kurioje yra pakankamai odos, jungiamojo audinio ir kolageno. Ilgai verdant kolagenas virsta želatina, todėl atvėsęs sultinys gali sustingti be jokių papildomų miltelių. Vien iš liesos kiaulienos ar vištienos krūtinėlės tokio rezultato dažniausiai nesulauksime. Todėl man patinka derinti kiaulių kojas su karka: vienos padeda sultiniui stingti, o kita suteikia daugiau valgomos mėsos.
Kitas svarbus dalykas – kantrybė. Anksčiau manydavau, kad stipriau verdant šaltiena bus paruošta greičiau, bet dabar vengiu audringo virimo. Kai sultinys tik lengvai virpa, jis paprastai išlieka skaidresnis, o skonis būna švelnus. Jei paviršiuje susikaupia daug riebalų, dalį jų nugraibau, kad atvėsusi šaltiena nebūtų padengta storu riebiu sluoksniu.
Kaip patikrinu, ar šaltiena sustings be želatinos?
Prieš išpilstydama visą sultinį, į mažą lėkštelę įpilu kelis šaukštus skysčio ir įdedu į šaldytuvą. Po 15–20 minučių patikrinu, ar jis pradėjo stingti, tačiau labai karštam ar didesniam mėginiui gali prireikti daugiau laiko. Jeigu mėginys išlieka visiškai skystas, įvertinu, ar sultinys nėra pernelyg praskiestas. Kartais padeda papildomas švelnus virimas be dangčio, kad dalis vandens išgaruotų, tačiau šis būdas neveiks, jei pačioje mėsoje buvo per mažai kolageno.
Dažniausios klaidos verdant šaltieną
Dažniausiai šaltiena nepavyksta dėl per didelio vandens kiekio arba netinkamai pasirinktos mėsos. Dar viena klaida – smarkus virimas, dėl kurio sultinys gali tapti drumstas. Taip pat neverta tikėtis, kad šaukštas acto ar citrinos sulčių stebuklingai nuskaidrins puodą. Aš šių priedų nenaudoju, nes šaltienos skaidrumui kur kas svarbiau tinkamai nugraibyti putas, virti ant mažos kaitros ir kruopščiai perkošti sultinį.
Jei sultinys vis tiek labai drumstas, jį galima papildomai skaidrinti kulinariniu būdu, naudojant kiaušinio baltymą. Tačiau tai jau papildomas darbas, kurio įprastai neprireikia, jei nuo pradžių verdu atsargiai. Man geriau penkias minutes atidžiau nugraibyti putas nei vėliau bandyti taisyti visą puodą.
Kaip laikyti ir kiek išsilaiko
Paruoštą šaltieną laikau uždengtuose induose šaldytuve, ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje. Kadangi tai išvirtos mėsos patiekalas, saugiausia jį suvartoti per 3–4 dienas. Jei gaminu šventei, pasistengiu paruošti iš anksto, tačiau nelaikau jo kambario temperatūroje ilgiau nei būtina patiekiant. Ypač svarbu išvirtą šaltieną greitai atvėsinti ir nepalikti ant stalo per visą naktį.
Su kuo skaniausia valgyti
Mūsų šeimoje šaltiena neįsivaizduojama be krienų arba garstyčių. Man labiausiai patinka patiekti ją su virtomis bulvėmis, raugintais agurkais ir rieke juodos duonos. Vyras mėgsta daugiau česnako, o aš stengiuosi, kad jo aromatas neužgožtų sodraus mėsos sultinio skonio. Šaltiena ypač patogi šventiniam stalui, nes didžiąją darbo dalį galima atlikti iš anksto.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar galima šaltieną išvirti vien iš vištienos?
Taip, tačiau geriausia naudoti ne vien liesą vištienos mėsą, o ir kolageno turinčias dalis, pavyzdžiui, sparnelius, kaklelius ar vištų pėdeles, jei jos tinkamai paruoštos maistui. Vien vištienos krūtinėlės sultinys paprastai nesustings taip tvirtai kaip iš kiaulių kojų išvirta šaltiena. Todėl ruošiant vištienos variantą ypač svarbus tinkamas mėsos ir vandens santykis.
Ar šaltiena gali būti skaidri ir be jokios želatinos?
Tikrai taip. Skaidrumas priklauso nuo virimo ir košimo, o stingimas – nuo sultinyje esančios natūralios želatinos, susidariusios iš mėsos kolageno. Jei pasirinksite tinkamas mėsos dalis, nepadauginsite vandens ir neskubėsite, papildomos želatinos dažnai visai neprireiks.
Dabar, kai verdu šaltieną, vyras vis dar kartais primena tą pirmąjį mano bandymą ir klausia, ar rytoj valgysime šaltieną, ar sriubą. Aš tik nusijuokiu ir parodau mažą lėkštelę su jau stingstančiu sultiniu. O kaip jūs verdate šaltieną, kad ji būtų skaidri ir gerai sustingtų? Parašykite komentaruose, ar renkatės kiaulių kojas, karką, jautieną, ar turite kokią savo šeimos gudrybę. Labai lauksiu jūsų patirties!
