Vieną penktadienio vakarą nusprendžiau, kad užteks užsakinėti picas į namus – šį kartą savo virtuvėje atidarysiu mažą piceriją. Nusipirkau mocarelos, pomidorų padažo, mėgstamų priedų ir su dideliu entuziazmu užminkiau tešlą. Atrodė, kad viską darau teisingai, tačiau iš orkaitės ištraukiau tokį storą paplotį, jog jį buvo galima drąsiai vadinti itališka duona su sūriu. Skonis nebuvo blogas, bet iki tos lengvos, traškios, gražiais oro burbuliukais pasipuošusios picos, kurią mėgstu picerijose, buvo dar toli. Labiausiai mane stebino tai, kad naudojau visai paprastus ingredientus, kokius naudoja ir picų kepėjai.
Turinys (8)
Vėliau supratau, kad picos tešlos paslaptis slypi ne kokiame nors ypatingame produkte, o jos paruošimo būde. Tešlai reikia tinkamo vandens ir miltų santykio, gero išminkymo, laiko pailsėti ir pakankamai aukštos kepimo temperatūros. Kai pirmą kartą pabandžiau tešlą paruošti iš vakaro ir palikti šaldytuve iki kitos dienos, skirtumą pastebėjau vos pradėjusi formuoti pagrindą.
Ji buvo elastingesnė, lengviau tempėsi, o kepant krašteliai gražiai išsipūtė ir apskrudo. Nuo tada šį receptą naudoju tada, kai noriu naminės picos, kuri savo skoniu ir tekstūra primintų mėgstamą piceriją.
Ingredientai
- 500 g kvietinių miltų, geriausia turinčių apie 11–13 % baltymų
- 325 ml kambario temperatūros vandens
- 2 g sausų greito veikimo mielių
- 10 g druskos
- 15 ml alyvuogių aliejaus
- 1 arbatinis šaukštelis cukraus, nebūtinai
- Šiek tiek papildomų miltų tešlai formuoti
Kiekis: 3 picos, maždaug 28–30 cm skersmens. Aktyvaus darbo laikas: apie 25–35 minutes. Brandinimas šaldytuve: 18–24 valandos. Kepimas: maždaug 6–10 minučių labai karštoje orkaitėje, priklausomai nuo jos galimybių.
Šiam receptui svarbu naudoti tinkamus miltus. Jeigu jų baltymų kiekis siekia maždaug 11–13 %, tešla paprastai būna elastingesnė ir geriau išlaiko formą. Lietuvos parduotuvėse galima rasti specialių miltų picai, tačiau tinka ir stipresni kvietiniai miltai. Jei naudoju paprastus, mažiau baltymų turinčius miltus, stebiu tešlos konsistenciją, nes jiems gali reikėti šiek tiek mažiau vandens.
Kaip gaminu žingsnis po žingsnio
Sumaišau vandenį, mieles ir miltus
Į didelį dubenį supilu 325 ml kambario temperatūros vandens ir suberiu sausas mieles. Trumpai išmaišau, kad mielės pasiskirstytų vandenyje, o tada sudedu miltus. Mediniu šaukštu arba ranka viską sumaišau iki vientisos, bet dar gana šiurkščios masės. Šiuo metu tešla gali atrodyti netvarkinga ir lipni, tačiau papildomų miltų dar neberiu.
Kai atsibosta įprastos šventinės mišrainės, gaminu šias sluoksniuotas vištienos salotas: visą dubenį sujungia švelnus naminis trynių padažas
Mama siūlė moliūgą atiduoti vištoms, bet paragavusi šio deserto pati paprašė stiklainėlio
Vištienos sriubą gelbsti minkšti virtinukai: vos keli produktai, o puodas greitai tuštėja
Obuolys vištienos salotose pakeičia viską: sluoksniai tampa gaivesni ir šventiškesni
Moliūginius blynus užbaigiu orkaitėje: varškės įdaras tampa švelnus, o pusryčiai sotūs
Sesers vaikai pavadino šiuos žiedinius kopūstus „kopūstais su picos padažu“Dubenį pridengiu ir palieku tešlą pastovėti maždaug 15–20 minučių. Per tą laiką miltai sugeria vandenį, todėl tešla tampa minkštesnė ir ją lengviau minkyti. Man šis trumpas poilsis labai patinka, nes vėliau nereikia tiek daug pastangų, kad masė taptų glotni. Jei naudoju cukrų, jį įmaišau kartu su pradiniais ingredientais, nors ilgai brandinamai picos tešlai jis nėra būtinas.
Įminkau druską ir alyvuogių aliejų
Po poilsio į tešlą suberiu druską ir pradedu minkyti. Kai ji tolygiai pasiskirsto, supilu alyvuogių aliejų ir minkau toliau maždaug 8–10 minučių. Iš pradžių masė vis dar gali lipti prie rankų ir dubens sienelių, tačiau pamažu ji tampa lygesnė, tampriai elastinga ir lengviau valdoma. Jei reikia, rankas vos sudrėkinu arba patepu lašeliu aliejaus, užuot iškart pylusi papildomus miltus.
Man labai svarbu nepadaryti tešlos pernelyg kietos. Jei minkymo metu nuolat bersiu miltus, galiu pakeisti recepto proporcijas ir gauti sausą, standų pagrindą. Gerai išminkyta tešla turi būti minkšta, šiek tiek lipni, bet gebėti išlaikyti vientisą formą. Jeigu matau, kad ji dar labai netolygi, leidžiu kelias minutes pailsėti ir tada trumpai paminkau dar kartą.
Leidžiu tešlai trumpai pakilti
Išminkytą tešlą suformuoju į rutulį, įdedu į dubenį ir pridengiu, kad neapdžiūtų. Palieku kambario temperatūroje maždaug 30–40 minučių. Per šį laiką mielės pradeda veikti, tačiau nesitikiu, kad tešla būtinai padvigubės, nes jų kiekis labai nedidelis. Pagrindinis brandinimas dar laukia šaldytuve, todėl čia svarbiau pradėti procesą, o ne kuo greičiau užauginti didžiulį tešlos kamuolį.
Jeigu virtuvėje labai šilta, tešlos būklę stebiu atidžiau. Ilgam brandinimui skirta tešla neturėtų per daug pakilti dar prieš keliaudama į šaldytuvą. Jei kambaryje vėsiau, pirmasis poilsis gali vykti lėčiau, ir tai visiškai normalu. Man svarbu prisiminti, kad mielių veikimą lemia ne tik laikrodis, bet ir temperatūra.
Padaliju tešlą į tris rutuliukus
Po trumpo poilsio tešlą išverčiu ant švaraus stalviršio ir padaliju į tris maždaug vienodo svorio dalis. Iš kiekvienos suformuoju glotnų rutuliuką, švelniai užlenkdama kraštus į apačią. Stengiuosi paviršių šiek tiek įtempti, bet tešlos nespaudžiu taip stipriai, kad iš jos visiškai pašalinčiau orą. Kiekvieną rutuliuką dedu į atskirą, lengvai aliejumi pateptą maistinį indą.
Indus uždengiu dangteliais, palikdama pakankamai vietos tešlai pakilti. Jeigu turiu tik vieną didesnį indą, rutuliukus sudedu taip, kad tarp jų liktų tarpai ir jie nesuliptų. Man patogiausia naudoti atskiras dėžutes, nes kitą dieną galiu lengvai išimti kiekvieną porciją. Taip pat mažiau rizikuoju sugadinti tešlos paviršių prieš formuodama picą.
Brandinu šaldytuve 18–24 valandas
Paruoštus tešlos rutuliukus dedu į šaldytuvą ir palieku maždaug 18–24 valandoms. Tai svarbiausias šio recepto etapas, nes lėtas brandinimas padeda susiformuoti sodresniam skoniui, o tešla ilgainiui tampa patogesnė formuoti. Mielės veikia lėčiau, tačiau procesas nesustoja, todėl tešla pamažu keičiasi net būdama šaltai. Kitą dieną ji dažniausiai būna minkšta, elastinga ir šiek tiek iškilusi.
Šaldytuve temperatūra turėtų būti maždaug 4 °C arba žemesnė, o indai – gerai uždengti. Jeigu tešla iškyla labai smarkiai, kitą kartą įvertinu mielių kiekį, brandinimo trukmę ir šaldytuvo temperatūrą. Šiam receptui nereikia daug mielių, nes jos turi pakankamai laiko veikti. Būtent todėl man nereikia bandyti pagreitinti proceso papildomu jų kiekiu.
Prieš kepimą leidžiu tešlai sušilti
Likus maždaug 1,5–2 valandoms iki picos kepimo, tešlos indelius išimu iš šaldytuvo. Palieku juos uždengtus kambario temperatūroje, kad tešla suminkštėtų ir lengviau temptųsi. Jeigu bandyčiau formuoti labai šaltą rutuliuką, jis galėtų stipriai trauktis atgal ir būtų sunkiau išlaikyti norimą formą. Todėl šio etapo neskubinu ir tuo metu pasiruošiu visus picos priedus.
Kol tešla šyla, sutarkuoju ar suplėšau sūrį, pasiruošiu pomidorų padažą ir supjaustau kitus ingredientus. Man patinka viską susidėti į atskirus dubenėlius, kad formuojant picą nereikėtų blaškytis po virtuvę. Taip pat pasirūpinu, kad vandeningos daržovės būtų nusausintos. Perteklinė drėgmė ant picos gali trukdyti pagrindui gerai iškepti.
Picos pagrindą formuoju rankomis, ne kočėlu
Stalviršį lengvai pabarstau miltais ir atsargiai išimu vieną tešlos rutuliuką. Pirštų galiukais pradedu spausti jo vidurį, pamažu stumdama tešlą į šonus. Kraštelių stengiuosi beveik neliesti, kad juose liktų susikaupusių oro burbuliukų. Tada atsargiai pakeliu tešlą ir ją tempiu, kol gaunu maždaug 28–30 cm skersmens pagrindą.
Kočėlo nenaudoju, nes stipriai voliodama galiu išspausti dujas iš būsimos picos kraštelių. Dėl to pagrindas gali likti plokštesnis, o krašteliai – mažiau purūs. Jeigu tešla tempdama traukiasi atgal, palieku ją kelioms minutėms pailsėti ir tik tada tęsiu. Man daug lengviau suformuoti gražią picą švelniai tempiant, negu kovoti su tešla per jėgą.
Gerai įkaitinu orkaitę
Prieš kepdama orkaitę įkaitinu iki didžiausios temperatūros, kurią saugiai leidžia jos gamintojas. Mano tikslas – maždaug 250–270 °C, tačiau daugelis naminių orkaičių įkaista tik iki 230–250 °C, ir tokioje temperatūroje taip pat galima iškepti skanią picą. Kepimo skardą, picos akmenį arba kepimo plieną įkaitinu kartu su orkaite, paprastai bent 25–30 minučių. Svarbu, kad karštas būtų ne tik orkaitės oras, bet ir paviršius, ant kurio keps tešla.
Jeigu naudoju picos akmenį ar plieną, laikausi jo gamintojo nurodymų. Karštą skardą ir kitus paviršius liečiu tik su tinkamomis karščiui atspariomis pirštinėmis, nes jie gali smarkiai nudeginti. Kepimo popierių naudoju tik tada, jei jo gamintojas leidžia pasirinktą temperatūrą; ne visas popierius tinka 250 °C ar dar didesniam karščiui. Kai reikia, picą perkeliu ant karšto paviršiaus specialia picos liže arba kitu saugiu būdu.
Uždedu įdarą ir kepu picą
Ant suformuoto picos pagrindo užtepu ploną sluoksnį pomidorų padažo. Tuomet paskirstau mocarelą ir pasirinktus priedus, tačiau jų nepadauginu. Jei ant picos pridėsiu labai daug sūrio, padažo ar vandeningų daržovių, pagrindas gali likti pernelyg drėgnas. Man skaniausia pica būna tada, kai kiekvieno ingrediento jaučiasi pakankamai, bet nė vienas jų neužgožia tešlos.
Picą atsargiai perkeliu ant gerai įkaitinto kepimo paviršiaus ir kepu maždaug 6–10 minučių, stebėdama jos kraštelius ir apačią. Tikslus laikas priklauso nuo orkaitės temperatūros, picos storio ir įdaro kiekio, todėl silpnesnėje orkaitėje gali prireikti kiek daugiau laiko. Iškepusios picos krašteliai būna pakilę ir gražiai apskrudę, sūris išsilydęs, o pagrindas apačioje iškepęs. Išėmusi leidžiu picai trumpai pastovėti, kad ją būtų patogiau pjaustyti.
Svarbiausi patarimai iš mano patirties
Vienas svarbiausių dalykų – tiksliai pasverti ingredientus. Picos tešlai net keli papildomi šaukštai miltų gali pakeisti konsistenciją, todėl visada naudoju virtuvines svarstykles. Ypač svarbu tiksliai pamatuoti mieles, nes jų reikia vos 2 gramų. Jeigu mano svarstyklės tokio mažo kiekio neparodo tiksliai, naudoju mažiems kiekiams pritaikytas svarstykles.
Kitas mano patarimas – kantriai išlaukti brandinimo laiką. Tešla, kuri šaldytuve praleido beveik parą, dažnai būna aromatingesnė ir elastingesnė nei paskubomis užminkyta. Vis dėlto ją taip pat svarbu tinkamai išminkyti ir neperbrandinti. Jeigu tešla pernelyg ištižusi, labai lipni ir sunkiai išlaiko formą, gali būti, kad brandinimo sąlygos nebuvo tinkamos.
Trečiasis dalykas – aukšta kepimo temperatūra. Net ir puikiai paruošta tešla neiškeps taip, kaip tikiuosi, jei ją dėsiu ant šaltos skardos į vos šiltą orkaitę. Todėl prieš kepimą skiriu pakankamai laiko įkaitinimui. Kartu nepamirštu saugumo ir neviršiju savo orkaitės bei naudojamų kepimo priemonių leistinos temperatūros.
Kaip greitai paruošti picos tešlą tą pačią dieną?
Jeigu picą noriu kepti dar šiandien, galiu naudoti 5 g sausų greito veikimo mielių vietoj 2 gramų. Visus kitus ingredientus palieku tokius pačius, o užminkytą tešlą laikau uždengtą šiltesnėje kambario vietoje maždaug 1,5–2 valandas. Per tą laiką ji turėtų pastebimai pakilti, nors tikslus laikas priklauso nuo temperatūros. Tuomet padaliju ją į tris rutuliukus ir leidžiu dar 20–30 minučių pailsėti prieš formuodama pagrindus.
Tokia greitoji tešla taip pat tinka skaniai naminei picai, tik jos skonis ir struktūra gali šiek tiek skirtis nuo ilgai brandintos. Kai noriu ypač gražių oro burbuliukų ir ryškesnio tešlos aromato, vis dėlto renkuosi pasiruošimą iš vakaro. Tačiau skubiam šeimos vakarui greitasis variantas yra visai praktiškas sprendimas. Svarbiausia net ir šiuo atveju nepadauginti miltų ir gerai įkaitinti orkaitę.
Dažniausios klaidos
Dažniausia klaida, kurią pati anksčiau dariau, – tešlą iškart bandyti paversti visiškai nelipniu rutuliu, nuolat beriant papildomų miltų. Taip ji tampa kietesnė, o iškeptas pagrindas gali būti sausas ir sunkus. Kita klaida – nepalikti laiko tešlai pailsėti, todėl ją sunku ištempti ir ji nuolat traukiasi atgal. Dabar žinau, kad trumpas poilsis dažnai padeda daugiau nei dar penkios minutės intensyvaus minkymo.
Taip pat nepatariu naudoti daug mielių, jei tešla bus brandinama šaldytuve beveik parą. Per didelis jų kiekis gali lemti pernelyg greitą kilimą ir prastesnę tešlos struktūrą. Dar viena klaida – stipriai prispausti picos kraštelius formuojant pagrindą, nes taip pašalinama dalis susikaupusių dujų. Jeigu noriu purių kraštelių, palieku juos kiek storesnius ir formuoju tik rankomis.
Galiausiai reikia nepamiršti įdaro kiekio. Net labai gera tešla gali likti drėgna, jei ant jos uždėsiu storą sluoksnį padažo, daug sūrio ir vandeningų daržovių. Todėl mocarelą prireikus nusausinu, o padažo naudoju saikingai. Gerai iškepta pica turi išlaikyti pusiausvyrą tarp plono pagrindo, purių kraštelių ir skanaus įdaro.
Kaip laikyti ir kiek išsilaiko picos tešla?
Pagal šį receptą tešlą geriausia brandinti šaldytuve maždaug 18–24 valandas. Jeigu planai pasikeičia, ją galima laikyti šaltai kiek ilgiau, tačiau būtina stebėti, kad tešla neperrūgtų ir neprarastų struktūros. Man patogiausia kepti picą kitą dieną po užminkymo, nes tada nereikia spėlioti, kiek ilgiau tešla dar išlaikys tinkamas savybes. Visada laikau ją uždengtame, maistui skirtame inde.
Jeigu matau, kad artimiausiu metu picos nekepsiu, atskirus tešlos rutuliukus galiu užšaldyti. Juos lengvai patepu aliejumi, sudedu į šaldikliui tinkamus sandarius indelius ir užrašau datą. Geriausiai kokybei išlaikyti stengiuosi sunaudoti maždaug per 1–2 mėnesius. Prieš naudojimą tešlą atitirpinu šaldytuve, o vėliau leidžiu jai pakankamai sušilti ir atsipalaiduoti, kad galėčiau lengvai formuoti pagrindą.
Su kuo skaniausia valgyti naminę picą?
Man ši tešla labiausiai patinka su paprastu pomidorų padažu, mocarela ir keliais bazilikų lapeliais. Toks derinys leidžia pajusti paties picos pagrindo skonį ir įvertinti, ar jis tikrai pavyko. Kartais pridedu plonai pjaustytų pievagrybių, kumpio arba keptų daržovių, tačiau stengiuosi neperkrauti picos. Gerai paruošta tešla skani net ir su labai nedideliu kiekiu priedų.
Jeigu kepu kelias picas, mėgstu kiekvieną padaryti skirtingą. Vieną ruošiu su sūriu ir pomidorais, kitą – su mėgstamomis daržovėmis, o trečią palieku sodresnio skonio mėgėjams. Taip ant stalo atsiranda mažas naminis picų pasirinkimas, kurį smagu ragauti visiems kartu. O man maloniausia tai, kad iš vienos tešlos porcijos galima iškepti tris visai skirtingas, bet vienodai gardžias picas.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar galima naudoti paprastus kvietinius miltus?
Taip, tačiau tešlos elastingumas ir tekstūra gali skirtis nuo pagamintos su stipresniais miltais. Jei baltymų kiekis mažesnis, miltai gali sugerti mažiau vandens, todėl tešla gali būti lipnesnė. Tokiu atveju skysčio kiekį vertinu pagal konsistenciją ir kitą kartą, jei reikia, šiek tiek pakoreguoju.
Kodėl picos tešla šaldytuve laikoma beveik parą?
Lėtas brandinimas leidžia mielėms palaipsniui veikti, o tešlos skoniui ir struktūrai vystytis. Po tokio poilsio tešla dažnai tampa malonesnė formuoti, o iškepę krašteliai gali būti puresni. Vis dėlto rezultatas priklauso ir nuo miltų, minkymo bei tinkamos kepimo temperatūros.
Ar būtina turėti specialų picos akmenį?
Ne, skanią picą galima iškepti ir ant gerai įkaitintos metalinės skardos. Svarbiausia pakankamai ilgai įkaitinti orkaitę bei kepimo paviršių ir saugiai perkelti picą. Picos akmuo ar plienas gali pagerinti dugno kepimą, bet tai nėra būtina pradedančiajai.
Kodėl picos krašteliai neiškyla?
Priežasčių gali būti kelios: nepakankamai išminkyta arba per mažai pailsėjusi tešla, netinkamai vykęs brandinimas ar per žema kepimo temperatūra. Taip pat oro burbuliukus galima išspausti stipriai voliojant kočėlu. Todėl kraštelius formuoju atsargiai, o picą kepu tik gerai įkaitintoje orkaitėje.
Ar galima tešlą paruošti be alyvuogių aliejaus?
Galima, nes egzistuoja ir tradicinių picos tešlų, gaminamų be aliejaus. Tačiau pakeitus receptą šiek tiek pasikeis tešlos minkštumas ir kepimo savybės. Man šis nedidelis alyvuogių aliejaus kiekis patinka, ypač kepant įprastoje namų orkaitėje.
Dabar, kai penktadienio vakarą užsimanau naminės picos, vis dažniau apie tai pagalvoju dar ketvirtadienį. Užminkau tešlą, padaliju ją į tris rutuliukus ir palieku šaldytuve, o kitą dieną belieka pasiruošti mėgstamus priedus bei gerai įkaitinti orkaitę. Kai ištraukiu picą su gražiai iškilusiais krašteliais ir traškia apačia, visada prisimenu savo pirmąjį storą paplotį ir nusišypsau. Pasirodo, kartais geriausias ingredientas virtuvėje yra ne dar vienas prieskonis, o paprasčiausias laikas. O jūs naminės picos tešlą gaminate iš vakaro ar viską ruošiate tą pačią dieną? Parašykite komentaruose, kokia picos tešla jums skaniausia ir kokius priedus labiausiai mėgstate!
