Kapama – vienas garsiausių tradicinių bulgariškų patiekalų, kuris jau daugelį kartų puošia žiemos ir šventinius stalus. Tai ne greitas kasdienis receptas, o tikras lėto gaminimo malonumas. Kelių rūšių mėsa, rauginti kopūstai, kvapnūs prieskoniai ir ilgos valandos orkaitėje sukuria skonį, kurio neįmanoma pasiekti skubant. Būtent todėl kapama dažnai ruošiama didesnei šeimai ar draugų susibūrimui, kai prie stalo norisi ne tik pavalgyti, bet ir ilgiau pabūti kartu.
Pirmą kartą paragavusi šio patiekalo supratau, kodėl jis taip vertinamas Balkanuose. Raugintų kopūstų rūgštelė puikiai subalansuoja riebesnę mėsą, o lėtas troškinimas leidžia visiems ingredientams susijungti į vieną nepaprastai sodrų skonį. Kiekvienas šaukštas atskleidžia vis kitą aromatą – vienur jaučiasi rūkyta dešra, kitur prieskoniai ar švelniai salstelėję porai.
Nors ingredientų sąrašas gali pasirodyti ilgas, pats gaminimas nėra sudėtingas. Didžiausią darbą čia atlieka laikas ir orkaitė. Kol kapama lėtai troškinasi, virtuvė prisipildo tokio kvapo, kad laukti vakarienės tampa tikru išbandymu.
Ingredientai
- 1 vidutinio dydžio raugintas kopūstas
- 300 g veršienos
- 500 g kiaulienos šonkauliukų
- 300 g kiaulienos sprandinės arba mentės
- 2 vištienos blauzdelės
- 1 sudžiukas
- 1 rūkyta dešra
- 1 poras
- 3 česnako skiltelės
- 3 džiovintos saldžiosios paprikos
- 2 lauro lapai
- 3–4 kvapieji pipirai
- maltos saldžiosios paprikos pagal skonį
- juodieji pipirai pagal skonį
- česnakinė arba bulgariška čiubrica pagal skonį
- druska pagal poreikį
- 120 ml sauso raudonojo vyno
- 120 ml vandens
- 80 g kiaulienos taukų
- 80 ml aliejaus
Kaip gaminu žingsnis po žingsnio
Pirmiausia pasiruošiu visus ingredientus. Jeigu rauginti kopūstai labai sūrūs arba itin rūgštūs, trumpai juos perplaunu šaltu vandeniu ir gerai nusausinu. Tuomet supjaustau juos juostelėmis. Veršieną, kiaulieną ir vištieną supjaustau stambesniais gabalais, nes ilgo troškinimo metu jie suminkštėja ir sumažėja.
Sudžiuką ir rūkytą dešrą supjaustau storesniais griežinėliais. Porą supjaustau žiedais, o česnaką stambiau sukapoju. Džiovintas paprikas užpilu šiltu vandeniu ir palieku kelioms minutėms suminkštėti. Taip jos geriau atiduoda savo aromatą ir tampa malonesnės tekstūros.
Didelėje keptuvėje ištirpinu taukus kartu su aliejumi. Sudedu porą ir česnaką. Kepu ant vidutinės kaitros, kol daržovės tampa minkštos ir paskleidžia malonų aromatą. Tuomet įberiu maltos saldžiosios paprikos ir iš karto nukeliu nuo ugnies, kad prieskonis nesudegtų ir nepradėtų kartėti.
Dabar prasideda svarbiausia dalis – sluoksniavimas. Į didelį molinį puodą arba storasienį kepimo indą dedu dalį raugintų kopūstų. Ant jų išdėlioju dalį veršienos, kiaulienos, vištienos ir šonkauliukų. Toliau dedu dešrą, sudžiuką, džiovintas paprikas ir pabarstau prieskoniais.
Tokiu būdu kartoju sluoksnius, kol sunaudoju visus ingredientus. Viršuje visuomet palieku raugintų kopūstų sluoksnį. Tuomet sudedu lauro lapus, kvapiuosius pipirus, supilu vyną ir vandenį. Ant viršaus paskirstau apkepintus porus bei česnakus su visu keptuvėje likusiu aromatingu riebalų mišiniu.
Indą sandariai uždengiu dangčiu arba keliais folijos sluoksniais. Kapamą dedu į dar šaltą orkaitę. Temperatūrą nustatau iki 160–170 laipsnių ir palieku troškintis maždaug keturioms valandoms. Per šį laiką mėsa tampa tokia minkšta, kad beveik pati atsiskiria nuo kaulų.
Likus maždaug dvidešimčiai minučių iki gaminimo pabaigos nuimu dangtį. Taip viršus lengvai apskrunda ir įgauna dar daugiau skonio. Ištrauktai kapamai leidžiu bent dešimt minučių pastovėti prieš patiekiant.
Svarbiausi patarimai iš mano patirties
Kapamos skonis labai priklauso nuo raugintų kopūstų kokybės. Jeigu jie natūraliai rauginti ir turi ryškų aromatą, galutinis rezultatas bus daug sodresnis. Visada rekomenduoju jų paragauti prieš gaminant, nes kartais papildomos druskos visai nereikia.
Kuo daugiau skirtingų mėsos rūšių naudojama, tuo įdomesnis tampa patiekalo skonis. Net jeigu neturite visų originaliame recepte nurodytų ingredientų, stenkitės naudoti bent dvi ar tris skirtingas mėsos rūšis. Būtent jų derinys suteikia kapamai charakterį.
Raudonasis vynas nėra tik papildomas ingredientas. Ilgo troškinimo metu jis praturtina skonį, suteikia daugiau gilumo ir padeda subalansuoti raugintų kopūstų rūgštumą. Alkoholis išgaruoja, todėl lieka tik aromatas.
Jeigu turiu laiko, kapamą gaminu iš vakaro. Per naktį visi skoniai dar geriau susijungia ir kitą dieną patiekalas tampa dar sodresnis. Tai vienas iš nedaugelio receptų, kuris pašildytas dažnai būna net skanesnis.
Dažniausios klaidos
Viena dažniausių klaidų – per aukšta orkaitės temperatūra. Jei kapama kepama per karštai, mėsa gali išsausėti, o kopūstai prarasti savo tekstūrą. Šiam patiekalui reikia kantrybės ir lėto troškinimo.
Kita klaida – per mažai skysčio. Nors kopūstai išleidžia nemažai sulčių, vis tiek būtina įpilti vandens ir vyno. Troškinimo metu susidaro aromatingas sultinys, kuris sujungia visus ingredientus.
Taip pat nereikėtų persistengti su druska gaminimo pradžioje. Rauginti kopūstai ir dešros jau turi nemažai sūrumo, todėl galutinį skonį geriausia koreguoti tik pabaigoje.
Kaip laikyti ir kiek išsilaiko
Atvėsusią kapamą laikau šaldytuve sandariame inde iki keturių dienų. Kiekvieną kartą pašildžius jos skonis išlieka puikus, o kai kurie net teigia, kad tampa dar geresnis.
Jeigu pagaminote didesnį kiekį, dalį galima užšaldyti. Užšaldyta kapama išsilaiko iki trijų mėnesių. Atitirpinti rekomenduoju šaldytuve per naktį, o po to lėtai pašildyti orkaitėje arba puode.
Su kuo skaniausia valgyti
Tradicinėje bulgariškoje virtuvėje kapama dažniausiai patiekiama su šviežia namine duona. Minkšta duona puikiai sugeria aromatingą padažą, todėl nė lašas skonio nelieka lėkštėje.
Prie šio patiekalo taip pat labai tinka virtos bulvės, bulvių košė arba kaimiškos orkaitėje keptos bulvės. Jos puikiai papildo sodrų mėsos ir kopūstų skonį.
Suaugusiųjų vakarienei dažnai patiekiama taurė sauso raudonojo vyno. Jo vaisiškos natos labai gražiai dera su ilgai troškintos mėsos aromatais.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar galima gaminti be molinio puodo? Taip. Nors molinis puodas laikomas tradiciniu pasirinkimu, puikiai tinka ir storasienis ketaus indas arba gilus kepimo indas su dangčiu. Svarbiausia, kad indas gerai sulaikytų drėgmę ir šilumą.
Ar galima naudoti tik vienos rūšies mėsą? Galima, tačiau tuomet patiekalas praras dalį savo išskirtinumo. Kapamos esmė yra kelių rūšių mėsos derinys, todėl verta bent jau sujungti kiaulieną su vištiena arba jautiena.
Kodėl kapama gavosi per rūgšti? Dažniausiai taip nutinka dėl labai rūgščių raugintų kopūstų. Kitą kartą juos verta trumpai perplauti vandeniu arba įdėti šiek tiek daugiau mėsos, kuri subalansuos skonį.
Ar galima kapamą ruošti iš anksto šventei? Ne tik galima, bet ir rekomenduojama. Daugelis šio patiekalo mėgėjų jį gamina dieną prieš šventę, nes per naktį skoniai dar labiau susijungia, o rezultatas tampa dar įspūdingesnis.
