Vieną rytą ruošdama pusryčius pastebėjau, kad šaldytuve nebeliko tepamo kreminio sūrio. O kaip tik buvau sumaniusi pasigaminti sumuštinių su agurkais ir žalumynais, kuriems tas švelnus sūrio sluoksnis labai tinka. Jau ruošiausi rašyti jį į pirkinių sąrašą, kai prisiminiau seniai išsisaugotą naminį receptą iš pieno, sviesto ir citrinos sulčių.
Turinys (8)
Iš pradžių net suabejojau, ar iš tokių paprastų produktų gali išeiti kas nors panašaus į parduotuvėje perkamą kreminį sūrį. Vis dėlto smalsumas nugalėjo, todėl nusprendžiau išbandyti.
Labiausiai šiame recepte mane sudomino ne tik trumpas ingredientų sąrašas, bet ir neįprastas gaminimo būdas. Pienas pirmiausia kaitinamas su sviestu, tuomet išplakamas, o citrinos sultys padeda pieno baltymams sutraukti. Gautą masę reikia perkošti ir palikti nuvarvėti, kad ji taptų tirštesnė.
Tiesa, iš karto noriu perspėti, kad tai nėra tikras pagal pramoninę technologiją pagamintas „Philadelphia“ sūris, todėl jo skonis ir konsistencija gali skirtis. Tačiau kaip naminis eksperimentas, leidžiantis pasigaminti švelnią sūrio užtepėlę, šis receptas tikrai vertas dėmesio.
Ingredientai
- 180 g 82,5 % riebumo sviesto
- 400 ml pieno
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- ½ citrinos sulčių
Šiam receptui renkuosi pasterizuotą pieną ir kokybišką sviestą be papildomų augalinių riebalų. Pieno riebumas ir rūgštingumas gali turėti įtakos tam, kiek sūrio masės susidarys ir kokia bus jos tekstūra. Citrinos sulčių kiekis taip pat nėra visiškai tikslus, nes viena citrina gali būti sultingesnė už kitą. Todėl gamindama stebiu ne vien nurodytą laiką, bet ir tai, kaip keičiasi pats pieno mišinys.
300 g mėsos, skardinė pupelių ir jokio majonezo: sočios salotos, kurias paruošiu per 15 minučių
Be mielių ir be aliejaus keptuvėje: 12 sočių paplotėlių su sūriu, kurie atstoja picą
200 g miltų, 500 g varškės ir vienas paprastas triukas – pyragas išeina lyg su švelniu sūrio kremu
Supjausčiau bananus vėduokle ir iškepiau tešloje: namiškiai netikėjo, kad toks skanėstas toks paprastas
Jokių mielių ir ilgo kildinimo: šie pyragėliai turi trapią plutelę ir nepaprastai sultingą įdarą
Pievagrybiai, pomidorai ir pakepinti svogūnai: viena gudrybė suteikia užtepėlei ypatingą skonįKaip gaminu žingsnis po žingsnio
1. Pakaitinu pieną su sviestu
Pirmiausia sviestą supjaustau nedideliais gabalėliais ir sudedu į puodą storu dugnu. Supilu 400 ml pieno ir kaitinu ant vidutinės arba kiek mažesnės ugnies, nuolat pamaišydama. Laukiu, kol sviestas visiškai ištirps ir pienas gerai sušils, tačiau neleidžiu mišiniui smarkiai virti. Šiame etape svarbu neskubėti, nes kaitinamas pienas gali greitai prisvilti prie puodo dugno.
2. Įberiu druskos ir išplaku masę
Kai sviestas ištirpsta, puodą nukeliu nuo viryklės ir įberiu arbatinį šaukštelį druskos. Tuomet imu rankinį trintuvą ir maždaug penkias minutes plaku mišinį, kol jis tampa kuo vientisesnis. Sviestas ir pienas natūraliai linkę atsiskirti, todėl plakimas padeda riebalams smulkiau pasiskirstyti skystyje. Dirbu atsargiai, nes masė karšta ir gali taškytis.
Originaliame recepte šioje vietoje siūloma mišinį perkošti per sietelį. Taip galima pašalinti stambesnius neištirpusius ar netolygiai pasiskirsčiusius gabalėlius. Tačiau svarbu suprasti, kad paprastas sietelis savaime nesutirštins pieno ir nepavers jo sūriu. Tikrasis sutraukimo etapas prasidės vėliau, įpylus citrinos sulčių.
3. Supilu citrinos sultis
Perkoštą mišinį grąžinu į puodą ir vėl atsargiai pašildau. Išspaudžiu pusės citrinos sultis, pašalinu sėklas ir supilu jas į šiltą pieno bei sviesto masę. Maždaug minutę švelniai maišau ir stebiu, ar pradeda formuotis smulkūs sutraukto pieno baltymų gumulėliai. Stengiuosi mišinio neužvirinti smarkiai, nes noriu išgauti kuo švelnesnę tekstūrą.
Šiame etape rezultatas gali skirtis priklausomai nuo pieno sudėties, jo temperatūros ir citrinos rūgštingumo. Kartais pieno baltymai pradeda aiškiai skirtis nuo gelsvo skysčio, o kartais pokytis būna ne toks ryškus. Tai nereiškia, kad reikia be saiko pilti papildomas citrinos sultis. Geriau neskubėti ir pirmiausia leisti masei šiek tiek pastovėti.
4. Palieku masę sutirštėti
Išjungiu kaitrą, uždengiu puodą dangčiu ir palieku maždaug dešimčiai minučių. Per šį laiką pieno baltymų gumulėliai gali tapti aiškiau matomi, o skystis pradėti atsiskirti. Puodo daugiau intensyviai nemaišau, nes nenoriu suardyti susidariusių smulkių sūrio dalelių. Kol masė stovi, pasiruošiu kiaurasamtį ir švarią maistui skirtą marlę.
5. Perkošiu sūrio masę
Didelį kiaurasamtį iškloju keliais marlės sluoksniais ir pastatau ant švaraus dubens, į kurį galės subėgti skystis. Atsargiai supilu sutrauktą pieno mišinį ir leidžiu skysčiui pamažu nutekėti. Jei susidarė tinkama varškės pavidalo masė, ji lieka marlėje, o didžioji dalis skysčio subėga į apačioje esantį indą. Nespaudžiu iš karto labai stipriai, nes noriu išsaugoti kuo švelnesnę sūrio tekstūrą.
Svarbu žinoti, kad šiame recepte naudojama gana daug sviesto, todėl dalis riebalų gali atsiskirti kartu su skysčiu. Dėl to galutinis produkto kiekis ir konsistencija nėra lengvai nuspėjami. Kartais sūrio masė gali būti grūdėtesnė ar riebesnė, nei tikimasi. Todėl nereikėtų pažadėti, kad iš šių ingredientų visada išeis identiškas parduotuvinis kreminis sūris.
6. Leidžiu sūriui nuvarvėti šaldytuve
Kai karšta masė nustoja intensyviai garuoti, kiaurasamtį su dubeniu perkeliu į šaldytuvą ir palieku kelioms valandoms nuvarvėti. Nelaikau pieno produkto ilgai kambario temperatūroje, nes tai greitai gendantis maistas. Kuo ilgiau nuteka skystis, tuo tirštesnė gali tapti likusi sūrio masė. Paprastai po kelių valandų jau galima įvertinti, ar jos konsistencija tinkama tepti ant duonos.
7. Paruošiu galutinę užtepėlę
Nuvarvėjusią masę atsargiai išimu iš marlės ir perdedu į švarų dubenėlį. Jei ji atrodo kiek grūdėta, trumpai permaišau šaukštu arba atsargiai pertrinu, kad taptų vientisesnė. Paragauju ir įvertinu, ar druskos kiekis ne per didelis, nes vienas arbatinis šaukštelis nedideliam sūrio kiekiui gali suteikti gana ryškų sūrumą. Paruoštą tepamą sūrį sudedu į sandarų indelį ir laikau šaldytuve.
Ar tai tikrai toks pat sūris kaip „Philadelphia“?
Šį klausimą verta aptarti atskirai, nes originaliame recepte naminis produktas vadinamas garsiojo kreminio sūrio vardu. Parduotuvinis kreminis sūris gaminamas pagal kitokią technologiją, todėl jo tekstūra yra vienodesnė ir stabilesnė. Naminis variantas iš pieno, sviesto ir citrinos sulčių gali būti maloniai švelnus, tačiau taip pat gali priminti riebią šviežią varškę. Man atrodo sąžiningiausia jį vadinti naminiu tepamu sūriu, o ne žadėti visiškai vienodą rezultatą.
Svarbiausi patarimai iš mano patirties
Jei nusprendžiu gaminti tokį sūrį, pirmiausia pasirūpinu švariais indais ir geros kokybės pieno produktais. Pieną kaitinu pamažu, nes per didelė kaitra gali sugadinti skonį ir paskatinti prisvilimą. Rankiniu trintuvu plaku atsargiai, kad karšta masė netikėtai neaptaškytų rankų. Ir svarbiausia – sūrio neskubinu valgyti iškart po gaminimo, nes jam reikia laiko nuvarvėti bei atvėsti.
Dažniausios klaidos
Viena dažniausių klaidų – tikėtis, kad visas gaminimas užtruks vos penkias minutes. Iš tikrųjų tiek laiko originaliame recepte numatyta tik vienam plakimo etapui, o sūrio nuvarvinimas užtrunka kelias valandas. Kita klaida – manyti, kad pridėjus daugiau sviesto būtinai išeis tirštesnis sūris. Sviestas suteikia riebalų, tačiau sūrio struktūra priklauso ir nuo pieno baltymų sutraukimo.
Taip pat nereikėtų palikti sūrio marlėje ant virtuvės stalo visai popietei. Naminiai švieži pieno produktai greitai genda, todėl juos svarbu kuo greičiau atšaldyti ir laikyti šaltai. Jei įmanoma, naudoju maisto termometrą ir pasirūpinu, kad šaldytuve būtų ne aukštesnė kaip +4 °C temperatūra. Tokia atsarga man daug svarbesnė už pažadą pagaminti sūrį rekordiniu greičiu.
Kaip laikyti ir kiek išsilaiko?
Paruoštą naminį tepamą sūrį laikau sandariame indelyje šaldytuve, ne aukštesnėje kaip +4 °C temperatūroje. Kadangi tai šviežias produktas be patikrinto pramoninio gamybos ir laikymo proceso, rekomenduoju jį suvartoti per maždaug 2–3 dienas. Kiekvieną kartą sūrį kabinu tik švariu šaukštu ir nepalieku ilgam stovėti kambario temperatūroje. Jei pasikeičia jo kvapas, spalva, atsiranda pelėsis ar kitų gedimo požymių, produktą išmetu.
Su kuo skaniausia valgyti?
Man toks naminis sūris labiausiai patinka ant šviežios duonos, su agurko griežinėliais ir krapais. Juo galima pagardinti ir sumuštinius su pomidorais, virtais kiaušiniais ar rūkyta lašiša. Jei sūris pavyksta švelnus, jį skanu tepti ant traškių skrebučių arba naudoti kaip pagrindą paprastai užtepėlei su žalumynais. Tačiau kepiniams ir desertams, kuriems būtina labai tiksli kreminio sūrio konsistencija, pirmiausia rekomenduočiau išbandyti nedidelį kiekį.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar galima naudoti mažesnio riebumo sviestą?
Originaliame recepte nurodytas 82,5 % riebumo sviestas, todėl pirmam bandymui siūlyčiau laikytis būtent šios proporcijos. Mažesnio riebumo produktas turi kitokią vandens ir riebalų sudėtį, todėl gali pakeisti galutinę tekstūrą. Vis dėlto net ir naudojant tiksliai nurodytą sviestą rezultatas nėra visiškai garantuotas.
Kodėl pienas nesusitraukė į sūrio gumulėlius?
Taip gali nutikti dėl nepakankamos temperatūros, pieno sudėties arba nevienodo citrinos sulčių rūgštingumo. Kai kurie stipriai apdoroti pieno produktai rūgštinami elgiasi kitaip, todėl ne visada susidaro stambūs, lengvai atskiriami gumulėliai. Jei masė neatsiskiria, geriau nebandyti jos išgelbėti atsitiktinai pilant didelius rūgšties kiekius.
Ar galima šiuo sūriu pakeisti parduotuvinį kreminį sūrį?
Sumuštiniams ir paprastoms užtepėlėms tokį naminį variantą galima išbandyti. Tačiau jo drėgnumas, riebalų pasiskirstymas ir tirštumas gali skirtis nuo pramoniniu būdu pagaminto kreminio sūrio. Todėl sūrio pyragams ar kitiems tikslios tekstūros reikalaujantiems desertams pakeitimas gali netikti.
Ar tikrai naminį sūrį galima pasigaminti pigiau?
Tai priklauso nuo ingredientų kainų, o šiame recepte naudojama net 180 g sviesto. Todėl neverta iš anksto teigti, kad naminis variantas visada kainuos gerokai mažiau už parduotuvinį. Man šio recepto įdomumas labiau slypi galimybėje pačiai išbandyti sūrio gaminimą ir atrasti naują naminį skonį.
Man patinka tokie receptai, kurie leidžia iš naujo pažvelgti į įprastus produktus. Pieną, sviestą ir citriną dažnai turime namuose, tačiau ne kiekviena pagalvotume, kad iš jų galima bandyti gaminti tepamą sūrį. Svarbu tik turėti realius lūkesčius, neskubėti ir pasirūpinti tinkamu produkto laikymu. O jūs esate bandę namuose gaminti kreminį arba varškės sūrį? Gal turite savo išbandytą receptą, kuris visada pavyksta? Pasidalykite komentaruose!
