Duoną į šaldytuvą daugelis deda vedami visai suprantamos minties: jeigu šaltis padeda ilgiau išsaugoti kitus maisto produktus, turėtų tikti ir duonai. Aš ir pati ilgą laiką maniau, kad taip kepalas ilgiau išliks toks, koks buvo parsineštas iš parduotuvės ar kepyklos.
Turinys (7)
Tačiau su duona viskas šiek tiek sudėtingiau. Šaldytuvo temperatūra gali sulėtinti vienus nepageidaujamus procesus, bet kartu paspartinti duonos tekstūros pokyčius.
Rezultatą nesunku pastebėti ir be jokių eksperimentų: minkštimas tampa sausesnis, kietesnis, labiau trupa, o pati duona nebeatrodo tokia šviežia. Tai nebūtinai reiškia, kad ji sugedo – dažnai tiesiog pasikeitė jos struktūra. Šaltinyje šis reiškinys siejamas su krakmolo retrogradacija, kuri ypač aktyviai vyksta žemoje, maždaug 0–10 °C temperatūroje.
Todėl įprastas šaldytuvo skyrius ne visada yra geriausia vieta kepalui, kurio tekstūrą norime kuo ilgiau išsaugoti malonią.
Kodėl duona šaldytuve greičiau sužiedėja
Duonai vėstant ir senstant, jos krakmolo struktūra palaipsniui persitvarko – šis procesas vadinamas retrogradacija. Dėl jo minkštimas praranda ką tik iškeptai duonai būdingą minkštumą ir tampa standesnis bei trapesnis. Šaldytuvo temperatūros diapazonas šiam procesui yra palankus, todėl duona jame gali sužiedėti greičiau nei tikimės. Būtent dėl to net pelėsio neturintis kepalas po kurio laiko gali atrodyti sausas ir nebe toks skanus.
Sužiedėjusi ir sugedusi duona – ne tas pats
Šiuos du dalykus svarbu atskirti. Sužiedėjimas pirmiausia yra duonos tekstūros pokytis: minkštimas kietėja, sausėja ir trupa, tačiau vien tai dar nereiškia, kad produktas sugedęs. Pelėsis jau yra visai kita problema, todėl pastebėjusi jo požymių tokios duonos nevalgau. Taigi vien minkštumo praradimas ir mikrobiologinis gedimas nėra tas pats procesas.
Kur duoną laikau kasdieniam valgymui
Jeigu žinau, kad kepalą suvalgysime per palyginti trumpą laiką, stengiuosi laikyti jį kambario temperatūroje, sausoje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių ir šilumos šaltinių. Tam tinka duoninė ar kita duonai skirta vieta virtuvėje. Svarbu nepalikti kepalo šalia viryklės, radiatoriaus ar ten, kur kaupiasi daug drėgmės. Laikymo būdą taip pat verta derinti prie pačios duonos rūšies ir jos pakuotės.
Ką daryti, jeigu duonos greitai nesuvalgysiu
Jeigu matau, kad viso kepalo artimiausiu metu tikrai nesuvalgysime, praktiškiau dalį jo užšaldyti, o ne daug dienų laikyti šaldytuve. Patogiausia duoną supjaustyti riekelėmis ir supakuoti porcijomis – tuomet galima išsiimti tik tiek, kiek tuo metu reikia. Taip nereikia kiekvieną kartą atitirpinti viso kepalo. Toks būdas ypač patogus namuose, kuriuose duona valgoma ne kasdien.
Kodėl šaldiklis ir šaldytuvas nėra tas pats
Iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti keista: jeigu žema šaldytuvo temperatūra duonos tekstūrai nepalanki, kodėl ją verta šaldyti? Skirtumas tas, kad šaldiklyje temperatūra yra gerokai žemesnė, todėl procesai nevyksta taip, kaip įprastame šaldytuvo skyriuje. Užšaldymas leidžia ilgesniam laikui išsaugoti duoną, kuri kitu atveju būtų tiesiog nesuvalgyta. Atitirpintą riekelę galima trumpai pašildyti arba paskrudinti, kad jos tekstūra vėl būtų malonesnė.
Ką darau su jau sužiedėjusia duona
Jeigu duona tik sukietėjo, bet nėra sugedusi ar supelijusi, jos iš karto neišmetu. Tokias riekeles galima paskrudinti ir patiekti prie sriubos, panaudoti skrebučiams arba išdžiovinti ir susmulkinti į džiūvėsėlius. Tai paprastas būdas sumažinti maisto švaistymą ir kartu sunaudoti produktą, kurio tekstūra sumuštiniams jau nebėra pati maloniausia. Žinoma, jeigu ant duonos atsirado pelėsis ar kitų aiškių gedimo požymių, jos tokiems patiekalams nebenaudoju.
Kada šaldytuvas vis dėlto gali būti kompromisas
Nors kasdieniam duonos laikymui šaldytuvas nėra idealus dėl greitesnio sužiedėjimo, buityje situacijos skiriasi. Labai šiltoje ar drėgnoje aplinkoje žmogui gali būti svarbiau pristabdyti pelėsio atsiradimą, net jei dėl to tenka susitaikyti su prastesne duonos tekstūra. Todėl šio patarimo nereikėtų suprasti kaip absoliutaus draudimo. Esmė paprastesnė: jeigu svarbiausia minkštumas ir skonis, duonos ilgam į įprastą šaldytuvo skyrių geriau nedėti, o ilgesniam saugojimui praktiškesnis pasirinkimas yra šaldiklis.
