Kopūstus daug metų buvau įpratusi raugti tik pjaustytus, todėl pirmą kartą pamačiusi į sūrymą sudėtas visas kopūstų galvas net suabejojau, ar jos išvis tolygiai įrūgs. Tačiau būtent taip kopūstai seniau dažnai buvo ruošiami didesniuose induose – nedidelės, tvirtos galvos būdavo užpilamos sūrymu ir paliekamos lėtai fermentuotis.
Turinys (11)
- Ingredientai
- Kaip gaminu žingsnis po žingsnio
- Pirmosios fermentacijos dienos
- Kiek laiko rauginamos visos kopūstų galvos
- Kodėl į kotą darau kryžiaus formos įpjovą
- Ar reikia pilti acto
- Svarbiausi patarimai iš mano patirties
- Dažniausios klaidos
- Kaip laikyti ir kiek išsilaiko
- Su kuo skaniausia valgyti
- Dažniausiai užduodami klausimai
Rezultatas visai kitoks nei įprastų raugintų kopūstų: lapai lieka dideli, lankstūs ir įgauna malonią rūgštelę.
Žiemą tokią kopūsto galvą galima paprasčiausiai supjaustyti plačiomis juostomis, pagardinti svogūnu bei trupučiu aliejaus ir patiekti prie karštų bulvių. Tačiau man didžiausias šio būdo privalumas – sveiki rauginti lapai, iš kurių labai patogu gaminti balandėlius.
Receptas nesudėtingas, tik jam reikia laiko ir vienos labai svarbios sąlygos: kopūstų galvos visą fermentacijos laiką turi likti po sūrymu.
Ingredientai
- 5 kg nedidelių, tvirtų kopūstų galvų
- apie 5 l geriamojo vandens
- 150 g druskos – po 30 g kiekvienam 1 l vandens
- 3–4 lauro lapai, nebūtina
- apie 10 juodųjų pipirų žirnelių, nebūtina
Kaip gaminu žingsnis po žingsnio
Rauginimui renkuosi vėlyvesnių veislių, tvirtas ir sveikas kopūstų galvas. Pažeistus išorinius lapus pašalinu, tačiau kelis gražius švarius lapus pasilieku – jais vėliau galima pridengti viršutinį sluoksnį. Koto dalį patrumpinu beveik lygiai su galva ir į ją peiliu padarau gilesnę kryžiaus formos įpjovą. Taip sūrymui lengviau pasiekti tankų kopūsto vidų.
Maniau, kad kriaušės tinka tik uogienei – dabar marinuoju jas su paprika ir svogūnais
1 kg paprikos pirmiausia apkepu keptuvėje – po to marinatas ją pakeičia neatpažįstamai
Tešlą užmaišau vakare ir iki ryto apie ją pamirštu – ryte prikepu visą kalną purių blynelių
1 kg moliūgo, apelsinas ir citrina – iš šių produktų pagaminu gintarines cukatas prie arbatos
900 g kreminio sūrio, obuoliai ir karamelė – iš šio pyrago išeina net 12–14 gabalėlių
Janina parodė, ką deda į marinuotą moliūgą – vienas prieskonis suteikia visai netikėtą aromatąJei kopūstų galvos labai didelės, geriau jas perpjauti pusiau, nes kitaip vidurys rūgs gerokai ilgiau nei išoriniai lapai. Nedideles galvas palieku visas – būtent toks ir yra šio recepto sumanymas. Indui naudoju tik maistui tinkamą plastiką, stiklą arba tinkamą keramiką, bet ne aliuminį.
Sūrymą ruošiu labai paprastai. Vienam litrui šalto geriamojo vandens skiriu 30 g druskos ir maišau, kol ji visiškai ištirpsta. Jei reikia penkių litrų sūrymo, naudoju 150 g druskos. Vandens kiekis nėra visiškai fiksuotas – svarbu jo pasiruošti tiek, kad sudėtos kopūstų galvos būtų visiškai apsemtos.
Ant švaraus indo dugno galima patiesti kelis pasiliktus kopūstų lapus. Tuomet galvas sudedu kuo glaudžiau, tačiau jų nespaudžiu tiek, kad pažeisčiau. Jei noriu, tarp jų įdedu lauro lapų ir juodųjų pipirų žirnelių.
Viską užpilu paruoštu sūrymu. Ant viršaus uždedu švarią lėkštę arba fermentavimui tinkamą prispaudimo svorį, kad nė viena kopūsto dalis neiškiltų virš skysčio. Būtent ši sąlyga man svarbiausia per visą rauginimo laiką.
Pirmosios fermentacijos dienos
Pirmąsias dienas indą laikau maždaug 18–22 °C temperatūroje. Paprastai po vienos ar kelių dienų pradeda kilti burbuliukai, sūrymas gali šiek tiek sudrumstėti ir atsiranda malonus rūgštėjimo kvapas. Tai ženklai, kad prasidėjo natūrali pieno rūgšties fermentacija.
Po indu visada padedu padėklą, nes aktyviai fermentuojantis sūrymas gali pakilti ir šiek tiek išbėgti. Kasdien taip pat pasižiūriu, ar visos kopūstų galvos tebėra panirusios. Jei dalis kopūsto iškyla virš sūrymo, ją reikia vėl prispausti.
Kiek laiko rauginamos visos kopūstų galvos
Prasidėjus aktyviai fermentacijai indą perkeliu į vėsesnę vietą. Visos kopūstų galvos įrūgsta gerokai lėčiau nei smulkinti kopūstai, todėl čia skubėti neverta. Priklausomai nuo galvų dydžio ir temperatūros, visas procesas gali trukti maždaug 4–6 savaites, o kartais ir ilgiau.
Vertinu ne vien kalendorių. Paruošta kopūsto galva turi būti maloniai rūgšti ne tik iš išorės, bet ir prie vidurio, o lapai turi likti tvirti ir elastingi. Jei centras dar beveik saldus kaip šviežio kopūsto, fermentacijai reikia daugiau laiko.
Kodėl į kotą darau kryžiaus formos įpjovą
Kopūsto galva yra labai tanki, todėl sūrymas į jos vidurį skverbiasi daug lėčiau nei į pjaustytus lapus. Kryžminė įpjova kotelyje padeda skysčiui patekti giliau ir fermentacijai vykti tolygiau. Ypač tai jaučiasi rauginant kiek didesnes galvas.
Tačiau nebandau išpjauti viso koto ir palikti didžiulės ertmės. Pakanka gilesnės įpjovos, kuri atveria kelią sūrymui, bet pati galva vis dar išlieka tvirta ir nesubyra.
Ar reikia pilti acto
Acto į šį receptą nepilu. Tikras raugintų kopūstų rūgštumas atsiranda dėl natūralios pieno rūgšties fermentacijos, todėl čia visiškai pakanka vandens, druskos ir laiko. Actu užpilti kopūstai jau būtų visai kitas paruošimo būdas.
Natūraliai fermentuojantis keičiasi ir skonis, ir lapų tekstūra. Būtent todėl taip paruošti sveiki lapai man ypač patinka balandėliams – jie jau būna minkštesni, lankstūs ir maloniai rūgštūs.
Svarbiausi patarimai iš mano patirties
Visų svarbiausia – nepalikti kopūstų virš sūrymo. Jei skystis nusenka arba galva iškyla, paviršiuje atsiranda daug didesnė nepageidaujamų mikroorganizmų rizika. Todėl prispaudimą tikrinu viso rauginimo metu, o indą laikau švariai.
Taip pat nebandau pagreitinti rauginimo labai šiltoje vietoje. Per didelė šiluma gali pabloginti tekstūrą ir kopūstai taps minkšti. Lėtesnė fermentacija vėsesnėje aplinkoje po aktyvios pradžios man duoda daug geresnį rezultatą.
Dažniausios klaidos
Dažniausia klaida – naudoti per dideles kopūstų galvas ir tikėtis, kad jos įrūgs taip pat greitai kaip pjaustyti kopūstai. Kita problema – per mažai sūrymo arba per silpnas prispaudimas, kai viršutinė galvos dalis iškyla į orą. Tokios sąlygos fermentacijai nėra geros.
Taip pat nenaudoju aliuminio indo ir neberiu druskos „iš akies“. Šiame recepte proporcija paprasta – 30 g druskos litrui vandens. Kai sūrymas paruoštas tiksliai, rezultatą daug lengviau pakartoti.
Kaip laikyti ir kiek išsilaiko
Visiškai įrūgusias kopūstų galvas perkeliu į šaldytuvą arba kitą tikrai šaltą vietą, kur temperatūra laikosi maždaug 0–4 °C. Ir laikymo metu kopūstai turi likti po sūrymu. Šaltis labai sulėtina tolesnę fermentaciją ir padeda išlaikyti gerą lapų tekstūrą.
Jei atsiranda pūkuotas pelėsis, stiprus puvėsių kvapas, neįprastos spalvos pakitimai ar aiški gleivėta tekstūra, tokios partijos neragauju ir išmetu. Fermentuoto maisto saugumo neverta spręsti vien pagal tai, ar „gal dar bus gerai“.
Su kuo skaniausia valgyti
Paprasčiausias būdas man ir vienas skaniausių. Nupjaunu didesnį raugintos kopūsto galvos gabalą, supjaustau plačiomis juostomis, įdedu plonai pjaustyto svogūno ir apšlakstau trupučiu kvapnaus aliejaus. Prie karštų virtų ar keptų bulvių toks garnyras dingsta labai greitai.
O sveikus išorinius lapus pasilieku balandėliams. Kadangi jie jau įrūgę ir elastingesni, jų skonis tampa daug sodresnis nei paprastai apvirtų šviežių kopūstų lapų. Įdarui ypač tinka ryžiai, mėsa ar grybai.
Ar esate kada nors rauginę ne pjaustytus kopūstus, o visas kopūstų galvas? Parašykite komentaruose – labiau norėtumėte jų prie bulvių ar balandėliams.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar tikrai rauginamos visos kopūstų galvos?
Taip. Geriausia rinktis nedideles ir tvirtas galvas, o didesnes prireikus perpjauti pusiau. Įpjova kote padeda sūrymui greičiau pasiekti vidų.
Kiek druskos reikia sūrymui?
Naudoju 30 g druskos vienam litrui vandens. Penkiems litrams sūrymo reikės 150 g druskos. Vandens paruoškite tiek, kad kopūstai būtų visiškai apsemti.
Kiek laiko raugti kopūstų galvas?
Paprastai apie 4–6 savaites, tačiau didesnėms galvoms gali reikėti daugiau laiko. Geriausias požymis yra skonis – kopūstas turi būti tolygiai rūgštus ir prie vidurio.
Ar būtina naudoti nejoduotą druską?
Svarbiausia tiksli druskos koncentracija ir tai, kad druska būtų paprasta, be prieskoninių mišinių. Joduota druska savaime fermentacijos nesustabdo, todėl vien užrašas „nejoduota“ nėra būtina saugaus rauginimo sąlyga.
Ar į raugintus kopūstus reikia acto?
Ne. Rūgštumas susidaro natūraliai vykstant pieno rūgšties fermentacijai. Acto pridėjimas pakeistų ir skonį, ir patį paruošimo būdą.
