Yra tokių naminių desertų, kurie vos paragavus iš karto sukelia jaukumo jausmą. Šie Varšuvos pyragėliai būtent tokie – trapus, sviestinis ir riešutais pagardintas pagrindas, sodraus skonio slyvų džemas bei lengvas, purus baltymų sluoksnis susijungia į nepaprastai gardų desertą. Kepant viršus gražiai apskrunda, o sutarkuota tešla suformuoja malonią traškią plutelę.
Man tai vienas iš tų kepinių, kurie puikiai tinka ilgam savaitgalio rytui ar jaukiam pasisėdėjimui prie arbatos.
Šį kartą prie pyragėlių siūlau pasigaminti ir naminį slyvų džemą. Jis tirštas, kvapnus ir puikiai dera prie riešutinės tešlos bei saldaus baltymų sluoksnio. Žinoma, galima naudoti ir jau turimą mėgstamą džemą, tačiau iš šviežių slyvų pagamintas naminis variantas šiam desertui suteikia ypatingo skonio. Pats receptas nėra sudėtingas, tik tešlai reikia skirti šiek tiek laiko gerai atšalti.
Ingredientai
Tešlai:
- 4 kiaušinių tryniai;
- 30 g cukraus;
- žiupsnelis druskos;
- 250 g minkšto sviesto;
- vanilino arba vanilinio cukraus pagal skonį;
- 160 g grietinės;
- 1 arbatinis šaukštelis kepimo miltelių;
- 100 g graikinių riešutų;
- 450 g kvietinių miltų.
Viršutiniam sluoksniui:
- 4 kiaušinių baltymai;
- žiupsnelis druskos;
- 100 g cukraus;
- 350–400 g slyvų džemo.
Naminiam slyvų džemui:
- 1,3 kg slyvų;
- 1 kg cukraus.
Kaip gaminu žingsnis po žingsnio
Pirmiausia pasiruošiu tešlą. Minkštą sviestą sudedu į dubenį, suberiu cukrų, įdedu žiupsnelį druskos ir vanilės. Viską gerai išplaku, kol masė tampa šviesesnė ir puri. Tuomet po vieną sudedu kiaušinių trynius ir kiekvieną kartą gerai išmaišau, kad visi ingredientai gražiai susijungtų.
Į sviesto ir kiaušinių masę įmaišau grietinę bei smulkintus graikinius riešutus. Miltus sumaišau su kepimo milteliais ir palaipsniui suberiu į dubenį. Užminkau minkštą, bet pakankamai tvirtą tešlą, kuri gerai laikosi ir stipriai nelimpa prie rankų. Svarbu tešlos pernelyg ilgai neminkyti, kad iškepęs pagrindas išliktų trapus.
Paruoštą tešlą padalinu į dvi nevienodas dalis. Didesnę dalį suvynioju ir dedu į šaldytuvą, o mažesnę – į šaldiklį, nes vėliau ją reikės sutarkuoti ant pyrago viršaus. Tešlą galima pasiruošti ir iš vakaro, o kepti kitą dieną – taip ji dar geriau atšąla ir su ja tampa patogiau dirbti.
Kai tešla pakankamai atšalusi, imu didesniąją jos dalį ir iškočioju tiesiai ant kepimo popieriaus. Formuoju maždaug 25 × 35 cm dydžio pagrindą ir kartu su popieriumi perkeliu į kepimo skardą. Ant tešlos tolygiai paskleidžiu slyvų džemą, stengdamasi, kad sluoksnis būtų vienodas per visą paviršių. Geriausia rinktis tirštą džemą, kad kepant jis per daug neišbėgtų.
Tada pasiruošiu baltymų sluoksnį. Kiaušinių baltymus su žiupsneliu druskos pradedu plakti mikseriu, o cukrų beriu palaipsniui. Plaku tol, kol susidaro purus, blizgus ir pakankamai tvirtas baltymų kremas. Paruoštus baltymus atsargiai paskirstau ant slyvų džemo ir mentele išlyginu paviršių.
Iš šaldiklio išimu mažesniąją tešlos dalį ir sutarkuoju ją stambia tarka tiesiai ant baltymų sluoksnio. Taip susidaro gražus, trupininis viršus, kuris kepant maloniai apskrunda. Pyragą dedu į iki 180 °C įkaitintą orkaitę ir kepu apie 25–30 minučių. Tikslus laikas gali šiek tiek skirtis priklausomai nuo orkaitės, todėl stebiu, kada viršus tampa gražiai auksinės spalvos.
Iškepusį desertą palieku šiek tiek atvėsti. Kai jis jau pakankamai tvirtas, pagal pageidavimą pabarstau cukraus pudra ir supjaustau dailiais stačiakampiais pyragėliais. Man skaniausi jie būna visiškai atvėsę, kai sluoksniai gražiai susistovi ir kiekvienas gabalėlis lengvai pjaunasi. Prie puodelio kavos ar arbatos tai tiesiog puikus naminis skanėstas.
Naminis slyvų džemas
Slyvas gerai nuplaunu, išimu kauliukus ir kiekvieną vaisių supjaustau į kelias dalis. Sudedu slyvas į didelį puodą, užberiu cukrumi ir atsargiai išmaišau. Papildomo vandens nepilu, nes slyvos per naktį pačios išskiria pakankamai sulčių. Puodą uždengiu ir palieku šaldytuve iki kitos dienos.
Kitą dieną puodą pastatau ant vidutinės kaitros ir pamažu užvirinu. Slyvas verdu maždaug 40 minučių, kartkartėmis pamaišydama, kad masė nepradėtų svilti. Kai vaisiai visiškai suminkštėja, masę sutrinu rankiniu trintuvu iki vientisos konsistencijos. Tuomet džemą dar kartą užvirinu ir nukeliu nuo kaitros.
Karštas džemas gali atrodyti gana skystas, tačiau vėsdamas jis gerokai sutirštėja. Dėl to jis labai tinka ne tik šiems Varšuvos pyragėliams, bet ir įvairiems pyragams, sausainiams ar blynams. Jei džemą ruošiate specialiai šiam desertui, prieš tepant ant tešlos rekomenduoju leisti jam visiškai atvėsti.
Svarbiausi patarimai iš mano patirties
Didžiausia šio recepto paslaptis – gerai atšaldyta tešla. Didesniąją dalį daug lengviau iškočioti, kai ji nėra per minkšta, o mažesniąją dalį būtina pakankamai užšaldyti, kad ją būtų galima lengvai sutarkuoti. Jei tešla pradeda minkštėti, verta kelioms minutėms ją vėl įdėti į šaldytuvą. Taip pyrago sluoksniai išeina tvarkingesni.
Slyvų džemui rekomenduoju rinktis gerai sunokusias, tačiau dar tvirtas slyvas. Jos turi daug skonio ir natūralaus aromato, todėl džemas tampa sodrus. Jeigu naudojate parduotuvėje pirktą džemą, rinkitės kuo tirštesnį variantą. Per skystas džemas gali susigerti į tešlą ir pakeisti kepinio tekstūrą.
Dažniausios klaidos
Viena dažniausių klaidų – per ilgai minkoma tešla. Tuomet ji gali tapti kieta, o iškepęs pagrindas praranda savo malonų trapumą. Ingredientus reikėtų maišyti tik tiek, kiek reikia vientisai tešlai suformuoti. Taip pat svarbu neskubėti su šaldymu, nes per minkšta tešla bus sunkiau kočiojama ir tarkuojama.
Kita dažna problema – nepakankamai išplakti baltymai. Jie turėtų būti purūs ir stabilūs, tačiau jų taip pat nereikėtų plakti iki visiško sausumo. Cukrų geriausia berti palaipsniui, kai baltymai jau pradeda putoti. Taip susidaro glotnus ir gražiai kepantis sluoksnis.
Kaip laikyti ir kiek išsilaiko
Visiškai atvėsusius pyragėlius laikau sandariame inde šaldytuve. Dėl kiaušinių baltymų sluoksnio ir džemo jų ilgai kambario temperatūroje nepalieku, ypač šiltu oru. Geriausio skonio jie būna per pirmąsias kelias dienas, kai tešla dar išlieka maloniai trapi. Prieš patiekiant galima kelioms minutėms išimti iš šaldytuvo.
Su kuo skaniausia valgyti
Šie Varšuvos pyragėliai puikiai dera su juoda kava, cappuccino ar puodeliu kvapnios arbatos. Saldus baltymų sluoksnis ir slyvų džemo rūgštelė labai gražiai subalansuoja vienas kitą. Šalia galima patiekti ir šviežių slyvų ar kitų sezoninių vaisių. Tačiau, tiesą sakant, man dažniausiai pakanka vieno dalyko – gero puodelio kavos ir dar šiek tiek laiko pasimėgauti šiuo desertu.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar galima naudoti kitokį džemą?
Taip, slyvų džemą galima pakeisti kitokiu tirštu džemu. Puikiai tiktų abrikosų, vyšnių ar juodųjų serbentų džemas. Vis dėlto rinkitės tokį, kuris nėra labai skystas, kad kepant neištekėtų iš sluoksnių.
Ar galima graikinius riešutus pakeisti kitais?
Taip, galima naudoti lazdyno riešutus ar migdolus. Kiekviena riešutų rūšis suteiks šiek tiek kitokį aromatą ir skonį. Prieš dedant į tešlą riešutus galima lengvai paskrudinti sausoje keptuvėje, kad jų aromatas būtų dar intensyvesnis.
Ar pyragėlius galima pasiruošti iš anksto?
Taip, tešlą labai patogu pasiruošti iš vakaro ir palikti šaldytuve iki kitos dienos. Iškeptus pyragėlius taip pat galima laikyti šaltai ir patiekti kitą dieną. Prieš supjaustant svarbiausia leisti kepiniui pakankamai atvėsti, kad sluoksniai būtų tvirti ir gražiai išsilaikytų.
