Vieną šaltą rudens vakarą nusprendžiau išvirti kopūstienės. Šaldytuve turėjau raugintų kopūstų, šaldiklyje radau kiaulienos šonkauliukų, o bulvių namuose, kaip visada, netrūko. Jau buvau pasiruošusi virti įprastą sriubą, kai prisiminiau ukrainietišką receptą, kuriame į kopūstienę dedama dar ir sorų kruopų. Prisipažinsiu, iš pradžių pati suabejojau, ar verta eksperimentuoti, nes mūsų namuose soros dažniau siejosi su koše, o ne su sriuba.
Turinys (7)
Vos įbėriau kruopas į puodą, vienas namiškis žvilgtelėjo per petį ir paklausė: „O čia dabar kopūstienė ar pusryčių košė?“ Nusijuokiau, bet toliau viriau pagal receptą, nes man buvo įdomu, koks bus rezultatas.
Kai į sriubą sudėjau pakepintus svogūnus, morkas ir sutrintas bulves, ji tapo tokia tiršta bei kvapni, kad skeptikų virtuvėje nebeliko. O paragavę visi suprato, kodėl tokia kopūstienė ukrainietiškoje virtuvėje vertinama kaip sotus, šildantis naminis patiekalas.
Ingredientai
Šiai kopūstienei naudoju kiaulienos šonkauliukus, raugintus kopūstus, bulves ir sorų kruopas. Būtent soros kartu su sutrintomis bulvėmis suteikia sriubai malonaus tirštumo, o kopūstai – gaivios rūgštelės. Iš nurodyto produktų kiekio galima išvirti maždaug 6–8 porcijas sočios kopūstienės.
- 400 g kiaulienos šonkauliukų
- 3 l vandens
- 500 g bulvių
- 2 vidutinio dydžio svogūnai
- 2 morkos
- 400 g raugintų kopūstų
- ½ stiklinės sorų kruopų (apie 85–100 g)
- 50 ml aliejaus
- 2–3 lauro lapai
- Maltų juodųjų pipirų pagal skonį
- Druskos pagal skonį
- Žiupsnelis cukraus, jei kopūstai labai rūgštūs
- Šviežių krapų pagal skonį
Patiekti:
- Grietinės
- Rūkytos kiaulienos šoninės
- Papildomai šviežių krapų
Raugintus kopūstus renkuosi tokius, kurie yra maloniai rūgštūs, bet ne pernelyg sūrūs. Jei jie labai rūgštūs, prieš dėdama į puodą paragauju ir sprendžiu, ar nereikėtų dalies sulčių nuspausti. Sorų kruopas taip pat pasiruošiu iš anksto, nes jas svarbu gerai nuplauti, kad sriuboje nesijaustų kartumo.
Kai piniginė beveik tuščia, kepu šiuos močiutės kotletus: namiškiai nė nepasigenda mėsos
Kaimynė Vanda parodė, kaip kepti bulvinius blynus be tarkos – dabar kitaip nebegaminu
Kad kopūstai išliktų iki pavasario, laikykitės 7 taisyklių – viena klaida prasideda dar lysvėje
Grybai grietinės padaže bus nepaprastai skanūs: viena smulkmena lemia, ar padažas bus švelnus
Močiutės gudrybė minkštiems virtiniams: anksčiau tešla plyšdavo, o dabar lipdyti vienas malonumas
2 kg morkų, paprikos ir pomidorai – kiek paruošiu, tiek ir pritrūkstaKaip gaminu žingsnis po žingsnio
Pirmiausia verdu kiaulienos šonkauliukų sultinį. Šonkauliukus apžiūriu, sudedu į didelį puodą ir užpilu trimis litrais šalto vandens. Kaitinu, kol vanduo užverda, o susidariusias putas atsargiai nugriebiu šaukštu. Tada sumažinu kaitrą, kad sultinys tik lengvai burbuliuotų, ir įdedu vieną visą nuluptą svogūną. Puodą pridengiu ir verdu maždaug 60–90 minučių, kol mėsa tampa minkšta ir lengvai atsiskiria nuo kaulų.
Man patinka sultinį virti neskubant, nes tuomet jis būna sodresnio skonio. Jei vanduo per stipriai verda, dalis jo greitai išgaruoja, o sultinys gali tapti drumstesnis. Todėl kaitrą visada sumažinu vos tik nugriebiu putas. Jei reikia, įpilu šiek tiek karšto vandens, kad puode liktų pakankamai skysčio.
Toliau dedu bulves. Jas nulupu, nuplaunu ir supjaustau vidutinio dydžio gabalėliais, kad greičiau išvirtų. Sudedu į sultinį ir verdu maždaug 15–20 minučių, kol bulvės visiškai suminkštėja. Šis žingsnis labai svarbus, nes raugintų kopūstų rūgštis gali sulėtinti bulvių minkštėjimą. Todėl kopūstus dedu tik tada, kai bulvės jau tinkamai išvirusios.
Dabar paruošiu sorų kruopas. Jas suberiu į sietelį ir kelis kartus perplaunu šaltu vandeniu, kol jis tampa skaidresnis. Kartais kruopas trumpai perlieju ir karštu vandeniu, nes taip lengviau pašalinti galimą kartoką poskonį. Nuplautas soras sudedu į puodą su sultiniu, tada įmaišau raugintus kopūstus ir lauro lapus. Viską verdu ant vidutinės ar mažesnės kaitros maždaug 20–25 minutes, kol soros suminkštėja, o kopūstai tampa tokio minkštumo, kokį mėgstame.
Jeigu rauginti kopūstai labai stambiai supjaustyti, prieš dėdama į sriubą juos šiek tiek pasmulkinu. Man labiau patinka, kai viename šaukšte telpa ir kopūstų, ir bulvių, ir kruopų. Taip pat stebiu sriubos tirštumą, nes verdamos soros sugeria nemažai skysčio. Jei kopūstienė tampa per tiršta, įpilu šlakelį karšto vandens.
Kol sriuba verda, ruošiu daržovių pagardą. Antrą svogūną nulupu ir supjaustau smulkiais kubeliais, o morkas sutarkuoju stambia tarka. Keptuvėje įkaitinu aliejų ir pirmiausia kelias minutes pakepinu svogūną, kol jis tampa skaidrus. Tada sudedu morkas ir kepu dar maždaug 7–10 minučių, kol daržovės suminkštėja ir lengvai pagelsta. Jei keptuvėje pradeda trūkti drėgmės, įpilu porą šaukštų vandens.
Štai dabar panaudoju vieną mėgstamiausių šio recepto gudrybių. Iš sultinio išgriebiu anksčiau išvirtas bulves ir atskirame dubenyje jas sugrūdu į košę. Prie bulvių sudedu pakepintus svogūnus su morkomis ir viską gerai išmaišau. Gautą masę grąžinu į puodą su kopūstais bei soromis. Dėl sutrintų bulvių kopūstienė tampa tiršta, švelnesnės tekstūros ir soti net be miltų ar kitų tirštiklių.
Jei noriu, kad sriuboje liktų ir bulvių gabalėlių, sutrinu tik didesnę jų dalį. Likusias palieku tokias, kokios išvirė, nes man patinka skirtingos tekstūros. Tai nėra būtina, bet toks paprastas pakeitimas leidžia kopūstienę pritaikyti pagal šeimos skonį. Svarbiausia, kad bulvės būtų minkštos dar prieš sudedant raugintus kopūstus.
Baigdama gaminti sureguliuoju skonį. Iš puodo išimu visą svogūną, kurį viriau sultinyje, įberiu maltų juodųjų pipirų ir paragauju, ar reikia druskos. Jos iš karto nededu daug, nes rauginti kopūstai jau būna sūrūs. Jei kopūstienė pasirodo pernelyg rūgšti, įberiu nedidelį žiupsnelį cukraus. Galiausiai suberiu smulkintus krapus, viską išmaišau ir dar trumpai pakaitinu.
Paskutinė mano taisyklė – neskubėti pilstyti į lėkštes. Išjungusi viryklę, puodą uždengiu ir palieku kopūstienę pastovėti maždaug 20–30 minučių. Per tą laiką soros dar šiek tiek išbrinksta, o sultinio, kopūstų ir daržovių skoniai geriau susijungia. Prieš patiekdama sriubą dar kartą pamaišau ir, jei reikia, papildomai įpilu šlakelį karšto vandens. Tuomet pilstau į dubenėlius ir patiekiu su grietine, krapais bei trupučiu pakepintos rūkytos šoninės.
Svarbiausi patarimai iš mano patirties
Didžiausią skirtumą pastebėjau tada, kai nustojau visus ingredientus dėti į puodą vienu metu. Anksčiau man atrodė, kad sriuba yra paprastas patiekalas: viską sudedi, išverdi ir baigta. Tačiau raugintų kopūstų rūgštis gali trukdyti bulvėms greitai suminkštėti, todėl gaminimo tvarka čia tikrai svarbi. Dabar pirmiausia pasirūpinu minkštomis bulvėmis ir tik vėliau dedu rūgščius kopūstus.
Dar viena svarbi smulkmena – sorų kruopų kiekis. Jos verdamos brinksta, todėl iš pradžių sriuba gali atrodyti gana skysta, o po pusvalandžio tapti gerokai tirštesnė. Todėl nemėgstu sorų berti „iš akies“, ypač jei puode jau nemažai bulvių. Pusė stiklinės trims litrams vandens man atrodo pakankamas kiekis sodriai, bet vis dar šaukštu lengvai kabinamai kopūstienei.
Man taip pat labai patinka sriubą tirštinti būtent sutrintomis bulvėmis. Toks būdas suteikia natūralaus tirštumo ir nereikalauja jokių papildomų miltų. Be to, bulvės šiek tiek sušvelnina raugintų kopūstų rūgštumą. Jei namiškiai mėgsta labai tirštą sriubą, sutrinu visas bulves, o jei nori lengvesnės – tik dalį.
Dažniausios klaidos
Pirmoji klaida – raugintus kopūstus sudėti per anksti. Kartą verdu sriubą, paragauju bulvę, o ji vis dar kietoka, nors puodas jau seniai kunkuliuoja. Taip gali nutikti, kai bulvės nuo pat pradžių verdamos rūgščiame skystyje. Todėl dabar įsitikinu, kad jos visiškai suminkštėjo, ir tik tada dedu kopūstus. Tokia gaminimo tvarka padeda išvengti nemalonaus netikėtumo.
Antroji klaida – neplautos soros. Sorų kruopos kartais gali turėti kartoko poskonio, todėl jų plovimo nepraleidžiu. Kelis kartus perplaunu šaltu vandeniu, o jei reikia, trumpai perlieju karštu. Tai užtrunka vos porą minučių, tačiau sriubos skonis būna švaresnis ir malonesnis.
Trečioji klaida – per daug druskos. Rauginti kopūstai gali būti labai skirtingo sūrumo, todėl iš anksto pasakyti tikslų druskos kiekį sunku. Jei iš karto pasūdysiu sultinį taip, kaip įprastai, vėliau įdėjus kopūstus sriuba gali tapti per sūri. Dėl to didžiąją dalį prieskonių dedu tik pačioje gaminimo pabaigoje, kai jau galiu įvertinti bendrą skonį.
Kaip laikyti ir kiek išsilaiko
Man ši kopūstienė dažnai būna dar skanesnė kitą dieną, kai visi skoniai gerai susimaišo. Tačiau dėl kiaulienos sultinio jos negalima palikti stovėti ant viryklės per naktį. Išvirusią sriubą per ne ilgiau kaip dvi valandas atvėsinu iki saugaus laikymo ir perkeliu į šaldytuvą. Jei puodas didelis, patogiau sriubą išpilstyti į mažesnius, negilius indus, kad ji greičiau atvėstų.
Šaldytuve, ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje, tinkamai laikomą kopūstienę galima suvartoti per 3–4 dienas. Šildau tik tiek, kiek tuo metu planuojame valgyti, ir sriubą gerai pakaitinu. Jei noriu pasilikti ilgesniam laikui, dalį užšaldau porcijomis. Tik atšildyta kopūstienė gali būti dar tirštesnė, nes soros ir bulvės keičia tekstūrą, todėl šildydama kartais įpilu šiek tiek vandens.
Su kuo skaniausia valgyti
Man ši kopūstienė pati gardžiausia su šaukštu tirštos grietinės ir šviežiais krapais. Grietinė maloniai sušvelnina raugintų kopūstų rūgštelę, o žalumynai suteikia gaivumo. Jei turiu rūkytos kiaulienos šoninės, ją supjaustau mažais gabalėliais, trumpai pakepinu keptuvėje ir užberiu ant kiekvienos porcijos. Tuomet sriuba tampa dar kvapnesnė ir sotesnė.
Šalia dažniausiai patiekiu riekelę juodos ruginės duonos. Man atrodo, kad prie tokios tirštos sriubos daugiau nieko ir nereikia, nes joje jau yra mėsa, bulvės, kopūstai ir kruopos. Jeigu sriubą verdu pietums, antro patiekalo kartais net nebegaminu. Po didelio dubenėlio kopūstienės dažniausiai visi jau būna sotūs.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar galima kopūstienę virti be sorų kruopų? Taip, galima, tačiau tuomet sriuba bus kiek kitokios tekstūros ir praras vieną būdingiausių šio recepto ingredientų. Soros suteikia papildomo sotumo ir padeda sutirštinti sultinį. Jei jų nenorite naudoti, galima virti paprastesnę kopūstienę su šonkauliukais bei bulvėmis, bet ji jau mažiau primins šį ukrainietišką variantą.
Ar galima vietoj kiaulienos šonkauliukų naudoti kitą mėsą? Žinoma, galima naudoti kiaulienos mentę ar kitą sriubai tinkamą gabalėlį. Tačiau šonkauliukai man patinka tuo, kad verdant su kaulais sultinys tampa sodresnio skonio. Jei norisi liesesnio varianto, galima rinktis liesesnę mėsą ir nugriebti nuo sultinio paviršiaus riebalų perteklių.
Ką daryti, jei kopūstienė išėjo per rūgšti? Pirmiausia įvertinčiau, ar ji pakankamai soti ir ar netrūksta bulvių suteikiamo švelnumo. Nedidelis žiupsnelis cukraus gali padėti subalansuoti skonį, tačiau jo nereikėtų berti tiek, kad sriuba taptų saldi. Kitą kartą labai rūgščius kopūstus galima šiek tiek nuspausti arba dalį jų sulčių atidėti ir įpilti tik pabaigoje.
Ar kopūstienę galima išvirti iš vakaro? Taip, ir man tai netgi labai patogus būdas pasiruošti kitos dienos pietus. Svarbiausia sriubą greitai atvėsinti ir laikyti šaldytuve, o ne palikti puodą stovėti kambario temperatūroje. Kitą dieną kopūstienė gali būti tirštesnė, todėl šildydama įpilu šlakelį vandens ir dar kartą patikrinu druskos bei prieskonių kiekį.
Kai dabar verdu šią kopūstienę, vis prisimenu pirmąjį namiškių klausimą apie sorų košę. Tąkart jie dar nežinojo, kad būtent soros kartu su sutrintomis bulvėmis suteiks sriubai tokį malonų tirštumą. Man šis receptas patinka todėl, kad jame nėra nieko įmantraus: paprasti produktai, geras sultinys ir truputis kantrybės. O rezultatas – sotus naminis patiekalas, kuris ypač džiugina vėsiais rudens ir žiemos vakarais.
O kaip jūs verdate kopūstienę – su bulvėmis, kruopomis, šonkauliukais ar rūkyta mėsa? Gal esate bandę į raugintų kopūstų sriubą dėti sorų, o gal jūsų šeimoje yra visai kitoks senas receptas? Pasidalykite savo patirtimi komentaruose – man labai įdomu sužinoti, kaip gardžiausią kopūstienę verdate jūs!
