Yra patiekalų, kurių kvapas akimirksniu sugrąžina į jaukius rudens vakarus. Man vienas tokių – keptuvėje su svogūnais ir grietine troškinti grybai. Vos svieste pradeda skrusti svogūnai, o šalia jų pasklinda miško grybų aromatas, jau žinau, kad vakarienė bus ypatingai gardi. Labiausiai mėgstu mažus kelmučius, nes jie išlieka maloniai standūs, o tirštas grietinės padažas juos švelniai apgaubia.
Turinys (7)
Šį patiekalą pamėgau dėl jo paprastumo. Nereikia nei sudėtingų prieskonių, nei ilgų valandų prie viryklės, nors šviežius miško kelmučius būtina tinkamai paruošti dar prieš kepant. Kartą gamindama pastebėjau, kad didžiausią skonio skirtumą lemia ne grietinės kiekis, o kantriai pakepinti svogūnai ir tinkamai išgarinta grybų drėgmė.
Beje, tą patį padažą galima gaminti ir su pievagrybiais, kreivabudėmis ar kitais valgomais grybais – tik jų pirminis paruošimas ir kepimo laikas skiriasi.
Ingredientai
Iš šio kiekio man paprastai išeina maždaug 3–4 porcijos, priklausomai nuo to, su kokiu garnyru patiekiu. Originaliam variantui naudoju kelmučius, tačiau šalia ingredientų verta pasižymėti, kad 600 gramų grybų galima pakeisti tokiu pačiu kiekiu tinkamai paruoštų kitų valgomų grybų.
- 600 g šviežių, patikimai atpažintų valgomų kelmučių
- 200 g 20 proc. riebumo grietinės
- 2 vidutinio dydžio svogūnai
- 30 g sviesto
- 2 valg. š. aliejaus
- 2 česnako skiltelės
- 1 arb. š. kvietinių miltų, jei norisi tirštesnio padažo
- 3–4 valg. š. drungno vandens
- Druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį
- Nedidelis ryšulėlis šviežių krapų
Kaip gaminu žingsnis po žingsnio
Pirmiausia tinkamai paruošiu kelmučius. Juos kruopščiai perrenku, pašalinu miško šiukšles, žemes ir pažeistas vietas, o tada nuplaunu. Mažus grybus palieku sveikus, didesnius perpjaunu, o kietus, sumedėjusius kotelius pašalinu. Naudoju tik tokius miško grybus, kurių rūšį patikimai atpažino išmanantis žmogus, nes nuodingų panašių grybų virimas saugiais nepaverčia.
Šviežius miško kelmučius prieš kepimą verdu atskirame puode maždaug 30 minučių nuo užvirimo. Tada visą virimo vandenį išpilu, grybų nuovirui padaže nenaudoju, o pačius grybus gerai nuvarvinu. Kelmučiams būtinas kruopštus terminis apdorojimas, tačiau net tinkamai paruošti jie kai kuriems žmonėms gali sukelti virškinimo sutrikimų. Jei dėl grybų atpažinimo kyla bent menkiausia abejonė, jų maistui visai nenaudoju.
Tik 4 ingredientai naminiam kreminiam sūriui: paprastas būdas, bet viena detalė labai svarbi
Supjausčiau bananus vėduokle ir iškepiau tešloje: namiškiai netikėjo, kad toks skanėstas toks paprastas
Be pieno ir be kiaušinių iškepiau tokius purius pyragėlius, kad pati nustebau: viską lemia tešla
Per šeimos vakarienę visi prašė tik šios silkės: paslaptis slypi ne žuvyje, o marinate
Prisiminiau močiutės pyragėlius su mėsa ir ryžiais: iškepiau, ir namuose vėl pakvipo vaikyste
Jokių mielių ir ilgo kildinimo: šie pyragėliai turi trapią plutelę ir nepaprastai sultingą įdarąTuomet imuosi svogūnų. Juos nulupu ir supjaustau plonais pusžiedžiais. Keptuvėje įkaitinu aliejų, sudedu sviestą ir palaukiu, kol jis ištirps, tada suberiu svogūnus. Kepinu ant vidutinės kaitros maždaug 7–10 minučių, kol jie suminkštėja ir gražiai pagelsta. Šio žingsnio neskubinu, nes gerai pakepinti svogūnai suteikia padažui natūralaus saldumo.
Į keptuvę sudedu paruoštus kelmučius. Juos paskirstau tarp svogūnų ir kepinu apie 10–12 minučių, kartkartėmis pamaišydama. Jei grybai dar išskiria daug skysčio, leidžiu jam išgaruoti, kad keptuvėje susidarytų ne vandeningas troškinys, o sodraus skonio pagrindas. Tuomet įberiu druskos, juodųjų pipirų ir sudedu smulkintą česnaką. Dar trumpai pakaitinu, kol pasklinda malonus česnako aromatas.
Atskirai paruošiu grietinės padažą. Į dubenėlį sudedu grietinę ir įmaišau 3–4 valgomuosius šaukštus drungno vandens. Jei noriu tirštesnio padažo, įberiu šaukštelį miltų ir gerai išmaišau, kad neliktų gumuliukų. Grietinę geriau iš anksto išimti iš šaldytuvo, kad nebūtų labai šalta, o karštą grybų skystį, jei reikia, įmaišyti į ją pamažu.
Keptuvės kaitrą sumažinu ir paruoštą grietinės mišinį supilu ant grybų. Viską švelniai išmaišau ir troškinu maždaug 7–10 minučių, neleisdama padažui smarkiai kunkuliuoti. Per tą laiką grietinė susijungia su grybų bei svogūnų skoniu, o padažas tampa švelnus ir kreminis. Jei matau, kad jis per tirštas, įpilu dar truputį šilto vandens.
Pabaigoje suberiu krapus. Šviežius krapus smulkiai supjaustau, įmaišau į grybus ir išjungiu kaitrą. Keptuvę uždengiu dangčiu ir palieku maždaug penkioms minutėms, kad visi skoniai susijungtų. Tada dar kartą paragauju, ar netrūksta druskos arba pipirų, ir patiekiu, kol patiekalas šiltas.
O jūs grybus su grietine gaminate su svogūnais ir česnakais, ar turite savo ypatingą priedą? Labai kviečiu pasidalyti komentaruose, nes man visada įdomu atrasti naujų būdų paruošti seniai mėgstamus patiekalus.
Svarbiausi patarimai iš mano patirties
Man gražiausiai pavyksta šis patiekalas tada, kai neskubu pilti grietinės. Jei keptuvėje dar daug grybų išskirto skysčio, padažas tampa pernelyg skystas ir praranda dalį savo sodrumo. Todėl pirmiausia leidžiu grybams gerai pakepti, o grietinę sudedu tik baigdama gaminti. Taip lengviau išgauti maloniai tirštą, bet ne sunkų padažą.
Šį receptą tikrai galima gaminti ir su kitais grybais. Parduotuvėje užaugintus pievagrybius supjaustau griežinėliais ir kepinu maždaug 8–12 minučių, kol jie iškepa ir išgaruoja didžioji dalis skysčio. Kreivabudes suplėšau juostelėmis ir kepinu panašiai, prireikus kiek ilgiau, priklausomai nuo gabalėlių dydžio. Šiems įprastiems auginamiems grybams nereikia kelmučiams numatyto išankstinio pusvalandžio virimo.
Su baravykais, voveraitėmis ir kitais miško grybais elgiuosi atsargiau. Kiekviena rūšis pasižymi savita tekstūra ir gali turėti kitokius paruošimo reikalavimus, todėl vieno universalaus virimo ar kepimo laiko visiems grybams nėra. Pirmiausia įsitikinu, kad grybai tikrai valgomi, išsiaiškinu, ar konkrečiai rūšiai būtinas pirminis apvirimas, ir tik tada pritaikau šį grietinės padažą. Skubėti čia neverta, nes saugus grybų paruošimas svarbesnis už recepto greitį.
Dažniausios klaidos
Dažniausia mano pastebėta klaida – labai šaltos grietinės pylimas tiesiai į stipriai įkaitusią keptuvę. Dėl staigaus temperatūros pokyčio ir smarkaus virimo grietinės padažas gali atsiskirti ir tapti grūdėtas. Todėl visada sumažinu kaitrą ir grietinę išmaišau su trupučiu drungno vandens. Ypač gerai čia tinka riebesnė, maždaug 20 proc. grietinė.
Kita klaida – grybų perkrovimas į per mažą keptuvę. Kai jų labai daug, jie labiau troškinasi savo sultyse, negu kepa, todėl skonis būna ne toks sodrus. Jei reikia, grybus pakepinu per du kartus ir tik paskui sujungiu su svogūnais. Taip pat česnaką dedu tik kepimo pabaigoje, kad jis nesudegtų ir nesuteiktų kartumo.
Su miško grybais pavojingiausia klaida būtų manyti, kad visi panašiai atrodantys grybai tinka tam pačiam receptui. Kelmučiai turi nuodingų panašių rūšių, todėl vien augimo vietos ant kelmo ar kepurėlės spalvos nepakanka jiems nustatyti. Grybo valgumo negalima patikrinti nei ragaujant, nei verdant su svogūnu. Jei rūšis neaiški, geriau rinktis patikimoje parduotuvėje įsigytus pievagrybius ar kreivabudes.
Kaip laikyti ir kiek išsilaiko
Šiuos grybus labiausiai mėgstu ką tik pagamintus, nes tada padažas būna švelniausias. Jei porcijų lieka, nelaukiu, kol patiekalas ilgai stovės ant stalo – leidžiu jam trumpai atvėsti ir sudedu į negilų sandarų indą. Šaldytuve, ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje, dėl geriausio skonio stengiuosi suvalgyti per 1–2 dienas. Svarbu paruoštą maistą į šaldytuvą padėti ne vėliau kaip per dvi valandas.
Šildydama likučius pasirenku nedidelę kaitrą ir įpilu šaukštą vandens, jei padažas labai sutirštėjęs. Patiekalą pakaitinu iki visiškai karšto, tačiau stengiuosi neperkaitinti grietinės, kad padažas nesuirtų. Šaldyti gatavo patiekalo paprastai neskubu, nes atšildyta grietinė gali atsiskirti ir prarasti malonią tekstūrą.
Su kuo skaniausia valgyti
Man pats gardžiausias derinys – kelmučiai grietinės padaže ir karštos virtos bulvės. Ypač patinka, kai bulvės šiek tiek miltingos ir lengvai sugeria tirštą padažą. Šalia kartais patiekiu raugintą agurką arba lengvas daržovių salotas, kad patiekalas nebūtų pernelyg sunkus. Tokia vakarienė primena paprastą, jaukų namų maistą.
Tačiau šis padažas puikiai dera ir su grikiais, naminiais makaronais ar bulvių koše. Jei nenoriu ruošti atskiro garnyro, pakanka šviežios duonos riekelės, kuria galima surinkti padažą iš lėkštės. Su pievagrybiais paruoštas variantas švelnesnio skonio, o su tinkamai paruoštais miško grybais aromatas paprastai būna intensyvesnis.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar galima naudoti šaldytus kelmučius? Taip, jeigu jie buvo patikimai atpažinti, tinkamai termiškai paruošti ir saugiai užšaldyti. Tokius grybus galima dėti į keptuvę, išgarinti susidariusį skystį ir toliau gaminti pagal receptą. Jei neaišku, ar prieš užšaldymą kelmučiai buvo tinkamai paruošti, jų saugumo vien iš išvaizdos nustatyti negalima.
Ar vietoj kelmučių tiks pievagrybiai? Tikrai taip, ir tai puikus pasirinkimas, jei neturite patikimai atpažintų miško grybų. Pievagrybius pakanka nuvalyti, supjaustyti ir gerai iškepti, o tada supilti grietinės padažą. Jie išskiria nemažai drėgmės, todėl neskubu dėti grietinės, kol skystis neišgaravęs.
Ką daryti, jeigu grietinės padažas per skystas? Pirmiausia leidžiu padažui kelias minutes švelniai patroškėti, kad dalis vandens išgaruotų. Jei noriu tirštesnės konsistencijos, kitą kartą į grietinę iš anksto įmaišau šaukštelį miltų. Svarbu miltus gerai išmaišyti dar prieš pilant mišinį į keptuvę, kad padaže neatsirastų gumuliukų.
Ar kelmučius galima dėti į keptuvę neapvirtus? Šviežių miško kelmučių taip negaminu, nes jie turi būti kruopščiai termiškai apdoroti. Šiame recepte pirmiausia juos verdu maždaug 30 minučių, nuovirą išpilu ir tik tada kepinu su svogūnais. Tačiau jokie virimo ar kepimo būdai nepadaro nuodingų arba neatpažintų grybų saugių valgyti.
Man šis receptas patinka tuo, kad iš paprastų produktų išeina tikrai jauki vakarienė. Svarbiausia neskubinti svogūnų, tinkamai paruošti pasirinktus grybus ir neleisti grietinei smarkiai virti. Tuomet net paprasta keptuvė grybų su grietine tampa patiekalu, prie kurio norisi sugrįžti dar ne kartą.
