Pirmą kartą pamačiusi vokišką kalėdinį štoleną pagalvojau, kad kažkas ant stalo paliko cukraus pudra apsnigtą duonos kepalėlį. Jis nebuvo papuoštas nei kremu, nei uogomis, nei šokoladu, tačiau atrodė kažkaip ypatingai. Kai paragavau pirmojo gabalėlio, supratau, kodėl vokiečiai taip mėgsta šį kepinį. Po storu baltu cukraus pudros sluoksniu slėpėsi sviestinė tešla, daugybė džiovintų vaisių, migdolai ir saldus marcipanas.
Turinys (8)
Nuo tada štolenas man tapo vienu jaukiausių Kalėdų laukimo kepinių. Labiausiai patinka, kad jį galima iškepti iš anksto, o ne paskutinę minutę, kai virtuvėje ir taip netrūksta darbų. Kol jis kepa, namai prisipildo apelsinų žievelių, kardamono ir sviesto aromato, o atvėsęs kepinys atrodo lyg apibarstytas tikru sniegu. Dar viena maloni staigmena – po dienos ar dviejų štoleno skonis tampa sodresnis, todėl šį receptą tikrai verta išsisaugoti artėjančioms šventėms.
Kas yra vokiškas štolenas?
Štolenas (vok. Stollen arba Christstollen) – tradicinis vokiškas kalėdinis mielinis kepinys, ypač siejamas su Drezdeno kepimo tradicijomis. Nors savo forma primena duonos kepalą, jo viduje gausu sviesto, razinų, cukatų, riešutų ir kvapnių prieskonių. Kai kuriuose variantuose dedamas marcipanas, kuris suteikia saldų, minkštą vidurį. Štoleno paviršius gausiai aptepamas sviestu ir padengiamas cukraus pudra, todėl atrodo labai šventiškai.
Ingredientai
Vienam dideliam štolenui. Paruošimas ir kildinimas – apie 3–4 val., kepimas – 40–50 min. Papildomai reikės laiko atvėsti.
- 500 g kvietinių miltų
- 180 ml pieno
- 7 g sausų mielių
- 100 g cukraus
- 115 g sviesto
- 2 kiaušiniai
- 70 g razinų
- 70 g džiovintų serbentų arba smulkiųjų korintinių razinų
- 70 g cukruotų apelsinų ir citrinų žievelių
- 60 g migdolų
- 60 ml tamsaus romo
- ½ arbatinio šaukštelio malto kardamono
- Žiupsnelis malto muskato riešuto
- ½ arbatinio šaukštelio druskos
- Apie 110 g marcipano (nebūtina, bet labai rekomenduoju)
Paviršiui
- Tirpinto sviesto – gausiai aptepti
- Cukraus pudros – storam baltam sluoksniui
Kaip gaminu žingsnis po žingsnio
1. Išmirkau džiovintus vaisius
Pirmiausia į dubenėlį suberiu razinas, džiovintus serbentus arba smulkiąsias razinas ir cukruotas citrusinių vaisių žieveles. Užpilu tamsiu romu, išmaišau ir palieku bent vienai valandai, kad vaisiai prisigertų aromato. Jei turiu laiko, pamirkau ir ilgiau, nes tada įdaras tampa kvapnesnis. Prieš dėdama vaisius į tešlą, skysčio perteklių nupilu, kad tešla nepasidarytų pernelyg lipni.
Kopūsto balandėliams jau nebeverdu: parodau 2 minučių triuką, po kurio lapai minkšti ir nelūžta
Kiaulienos karką pirmiausia išviriau tamsiame aluje, o tada ištepiau šiuo glajumi – rezultatas nustebino
Šaldiklyje radau špinatų, šaldytuve – sūrio: iš šių produktų išėjo padažas
Troškinti kopūstai kaip senose valgyklose: visą skonį pakeičia viena paprasta gaminimo smulkmena
Iš orkaitės ištrauktas pyragas atrodė paprastas – tik apvertusi pamačiau, koks grožis slėpėsi apačioje
Išbandžiau „Mandarinus sniege“: desertui formą suteikiau dviem 1,5 litro buteliais2. Paruošiu mielinę tešlą
Pieną šiek tiek pašildau, kad būtų maloniai šiltas, bet ne karštas. Suberiu sausas mieles, įdedu žiupsnelį cukraus ir išmaišau. Atskirame dideliame dubenyje sumaišau miltus, likusį cukrų, druską, kardamoną ir muskato riešutą. Tuomet sudedu kiaušinius, minkštą sviestą, supilu pieną su mielėmis ir pradedu minkyti.
Tešlą minkau maždaug 7–10 minučių, kol ji tampa vientisa ir elastingesnė. Iš pradžių ji gali atrodyti kiek lipni, nes sudėtyje nemažai sviesto, tačiau papildomų miltų neskubu berti. Man patinka, kai štoleno tešla būna minkšta, bet išlaiko formą. Jei reikia, minkymui naudoju virtuvinį kombainą su tešlos kabliu.
3. Įmaišau vaisius ir migdolus
Migdolus stambiai sukapoju, kad iškepusiame štolenui būtų maloniai juntami jų gabalėliai. Į tešlą įmaišau nusausintus džiovintus vaisius, cukatas ir migdolus, stengdamasi juos paskirstyti kuo tolygiau. Dubenį uždengiu švariu rankšluosčiu ir palieku šiltoje vietoje maždaug 1–2 valandoms. Tešla turi pastebimai pakilti, nors dėl didelio vaisių ir sviesto kiekio ji gali kilti lėčiau nei įprasta bandelių tešla.
4. Suformuoju tradicinį štoleną
Pakilusią tešlą išverčiu ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus ir suformuoju storą ovalą. Jei naudoju marcipaną, iš jo suridenu ilgą volelį ir padedu maždaug per tešlos vidurį, išilgai būsimo kepalo. Vieną tešlos pusę užlenkiu ant kitos, kraštus švelniai prispaudžiu, kad marcipanas liktų viduje. Stengiuosi nesuplokštinti kepalo, nes štolenas turi išlaikyti gražią, kiek netaisyklingą tradicinę formą.
Paruoštą kepinį perkeliu ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Uždengiu ir palieku dar 30–45 minutėms, kad tešla šiek tiek pakiltų. Šiuo metu įkaitinu orkaitę iki 175 °C. Jei paviršiuje matau išlindusių razinų, jas švelniai įspaudžiu į tešlą, nes atviros jos kepant gali apdegti.
5. Iškepu iki auksinės spalvos
Štoleną kepu apie 40–50 minučių, kol jo paviršius gražiai pagelsta, o vidus iškepa. Jei matau, kad viršus per greitai ruduoja, kepinį pridengiu folija. Kadangi jame daug džiovintų vaisių, jis natūraliai yra sunkesnis ir drėgnesnis už paprastą mielinę duoną. Todėl neskubu jo ištraukti vien dėl to, kad išorė jau atrodo gražiai apskrudusi.
6. Aptepu sviestu ir gausiai apibarstau cukraus pudra
Vos ištrauktą iš orkaitės karštą štoleną gausiai aptepu tirpintu sviestu. Tuomet storai apibarstau cukraus pudra, kad paviršius beveik visas pasislėptų po baltu sluoksniu. Būtent toks „apsnigtas“ kepalas man ir yra tikras štoleno simbolis. Leidžiu jam visiškai atvėsti ir tik tada sandariai suvynioju, kad nesusidarytų drėgmės.
Svarbiausi patarimai iš mano patirties
Man svarbiausia nepagailėti laiko džiovintiems vaisiams. Išmirkyti jie būna minkštesni ir maloniau pasiskirsto tešloje, todėl kiekvienas gabalėlis tampa skanesnis. Jei noriu kepinio be alkoholio, vietoje romo naudoju stiprią atvėsintą juodąją arbatą, tik ją taip pat gerai nupilu prieš maišydama vaisius į tešlą. Marcipanas nėra būtinas, bet jo saldus vidurys labai gražiai papildo citrusų ir prieskonių aromatą.
Dažniausios klaidos
Viena dažniausių klaidų – bandyti išgauti tokią pat purią tešlą kaip paprastoms bandelėms. Štolenas dėl sviesto, riešutų ir vaisių natūraliai būna sodresnis bei tankesnis, todėl nereikia jo be reikalo lengvinti papildomu pienu. Taip pat svarbu nedėti į tešlą viso po mirkymo likusio skysčio. Dar viena smulkmena, kurią lengva pamiršti, – suvynioti kepinį tik jam visiškai atvėsus, nes kitaip viduje gali kauptis kondensatas.
Kaip laikyti ir kiek išsilaiko?
Štolenas ypatingas tuo, kad po vienos ar dviejų dienų jo skonis dažnai tampa vientisesnis ir sodresnis. Visiškai atvėsusį kepinį sandariai suvynioju į kepimo popierių ir foliją, laikau vėsioje, sausoje vietoje, o prapjovusi stengiuosi suvartoti per kelias dienas. Jei noriu pasilikti ilgesniam laikui, supjaustytą arba visą štoleną gerai supakuoju ir užšaldau. Šio konkretaus recepto nelaikyčiau kambario temperatūroje ištisas savaites vien todėl, kad taip kartais brandinami kitokių proporcijų tradiciniai štolenai.
Su kuo skaniausia valgyti?
Man štolenas skaniausias su nesaldinta arbata arba stipresne kava, nes pats kepinys jau pakankamai saldus. Pjaustau jį gana plonomis riekelėmis, kad kiekvienoje matytųsi vaisiai, riešutai ir, jei naudojau, marcipano vidurys. Tai gražus kepinys ne tik Kalėdų stalui, bet ir dovanai, ypač jei jį suvyniojame į dailų popierių. Nuo tokios dovanos namai dar ilgai kvepia žiemos šventėmis.
O ar esate ragavę tikro vokiško štoleno? Gal jau kepėte jį patys, o gal Kalėdoms renkatės visai kitus tradicinius pyragus? Labai norėčiau sužinoti, ar jums patinka kepiniai su marcipanu ir gausybe džiovintų vaisių. Parašykite komentaruose, kokiu kepiniu jūsų namuose prasideda Kalėdų laukimas!
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar štolenas yra tas pats, kas kalėdinis keksas?
Ne visai. Štolenas kepamas iš mielinės tešlos, o dauguma įprastų keksų gaminami naudojant kepimo miltelius ar kitus kildinimo būdus. Be to, štolenas pasižymi itin gausiu vaisių įdaru, sviestiniu paviršiumi ir storu cukraus pudros sluoksniu.
Ar marcipaną būtina dėti?
Ne, štolenas puikiai pavyks ir be marcipano. Tačiau su juo kepinio vidus tampa saldesnis, minkštesnis ir įdomesnis. Jei mėgstate migdolų skonį, labai rekomenduoju bent kartą išbandyti būtent šį variantą.
Ar galima štoleną iškepti prieš kelias dienas?
Taip, ir tai vienas jo privalumų. Per 1–2 dienas vaisių bei prieskonių aromatai labiau susilieja, todėl skonis gali tapti sodresnis. Svarbu kepinį visiškai atvėsinti, sandariai supakuoti ir tinkamai laikyti.
Ar galima romą pakeisti kitu skysčiu?
Taip, džiovintus vaisius galima išmirkyti stiprioje juodojoje arbatoje arba apelsinų sultyse. Tokiu atveju kepinys bus kitokio aromato, bet vis tiek labai gardus. Jei alkoholio vengiate visiškai, geriau rinktis būtent nealkoholinį mirkymo variantą, nes kepimas negarantuoja, kad visas alkoholis išgaruos.
