Kai rudenį obuolių derlius ypač gausus, dalį vaisių visada galima panaudoti kitaip nei pyragams, kompotams ar uogienėms. Vienas iš įdomesnių būdų – pasigaminti natūraliai fermentuoto obuolių acto. Jam nereikia nei kvapiųjų medžiagų, nei sudėtingų priedų – pagrindą sudaro obuoliai, vanduo, šiek tiek cukraus ir, žinoma, laikas.
Turinys (9)
Procesas nėra greitas, tačiau didžiąją darbo dalį atlieka pati fermentacija.
Naminis obuolių actas: kaip pasigaminti iš obuolių, vandens ir cukraus
Šiam receptui renkuosi prinokusius, aromatingus obuolius. Jie nebūtinai turi būti patys gražiausi – puikiai galima sunaudoti mažesnius ar netaisyklingos formos vaisius, tačiau supuvusias ir sugedusias vietas būtinai išpjaunu.
Fermentuojant ypač svarbi švara, todėl naudoju švarų stiklainį, įrankius ir audinį. Taip pat proceso neskubinu, nes actui subręsti reikia kelių savaičių.
Ingredientai
- 1,5 kg obuolių;
- apie 1,5 l vandens;
- 120–150 g cukraus;
- 3 l talpos švarus stiklinis indas;
- švari marlė arba plonas medvilninis audinys.
Kaip gaminu žingsnis po žingsnio
Pirmiausia obuolius gerai nuplaunu ir atidžiai apžiūriu. Visas sugedusias, supuvusias ar stipriai pažeistas vietas išpjaunu. Likusius obuolius supjaustau nedideliais gabalėliais kartu su odele ir šerdimi, nes šiame recepte jų lupti nereikia.
Supjaustytus obuolius sudedu į švarų 3 litrų stiklainį. Jie turėtų užimti maždaug pusę ar šiek tiek daugiau indo, tačiau jų stipriai nesuspaudžiu. Viršuje turi likti pakankamai laisvos vietos, nes prasidėjus aktyviai fermentacijai masė gali kilti ir putoti.
Atskirame inde cukrų ištirpinu šiltame, prieš tai užvirintame ir atvėsintame vandenyje. Vanduo neturi būti karštas. Cukraus kiekį galima šiek tiek koreguoti, tačiau pagal šias proporcijas 1,5 kg obuolių naudoju maždaug 120–150 g cukraus.
Paruoštu skysčiu užpilu obuolius taip, kad jie būtų apsemti. Stiklainio nepripildau iki pat krašto. Jo kaklelį uždengiu keliais sluoksniais švarios marlės arba orui laidžiu medvilniniu audiniu ir tvirtai pritvirtinu gumyte, kad į vidų nepatektų vabzdžių.
Stiklainį laikau šiltoje, nuo tiesioginių saulės spindulių apsaugotoje vietoje maždaug 10–14 dienų. Šiuo pirmuoju fermentacijos etapu turinį kasdien atsargiai pamaišau švariu įrankiu. Stengiuosi, kad obuolių gabalėliai ilgai nekyšotų sausi virš skysčio, nes drėgnas, bet neapsemtas vaisių paviršius yra nepageidaujamas.
Kai fermentacija jau aiškiai vyksta ir atsiranda rūgštėjantis aromatas, skystį perkošiu per kelis marlės sluoksnius. Obuolių masę nuspaudžiu, o gautą skystį supilu į kitą švarų stiklinį indą. Šiame etape vaisių gabalėlių man daugiau nebereikia.
Indą su perkoštu skysčiu vėl uždengiu orui laidžia marle ir palieku tamsesnėje vietoje dar maždaug 4–6 savaitėms. Dabar skysčio jau nebemaišau ir leidžiu jam ramiai bręsti. Fermentacijos greitis gali skirtis priklausomai nuo temperatūros ir kitų sąlygų, todėl kalendorių vertinu kaip orientyrą, o ne absoliučią taisyklę.
Kas yra acto „motinėlė“
Bręstant actui jo paviršiuje kartais susiformuoja slidoka, želė primenanti plėvelė. Ji vadinama acto motinėle ir gali susidaryti vykstant natūraliai acto rūgšties fermentacijai. Todėl vien jos atsiradimo nereikėtų automatiškai palaikyti produkto gedimu.
Vis dėlto acto motinėlės nereikėtų painioti su pelėsiu. Pūkuotos, spalvotos – žalios, mėlynos, juodos ar rausvos – apnašos nėra normalus fermentacijos požymis. Jei matau aiškų pelėsį arba jaučiu puvėsių ir kitą nemalonų, įtartiną kvapą, tokio produkto neragauju ir nenaudoju.
Svarbiausi patarimai iš mano patirties
Didžiausią dėmesį skiriu švarai ir tam, kad pirmuoju fermentacijos etapu obuoliai nebūtų ilgai palikti sausi virš skysčio. Todėl turinį reguliariai pamaišau švariu įrankiu. Stiklainio sandariai neužsuku, nes fermentacijai reikalinga tinkama oro apykaita, tačiau angą visada apsaugau audiniu nuo vaisinių muselių ir kitų vabzdžių.
Proceso taip pat nebandau pagreitinti kaitindama stiklainį ar laikydama jį tiesioginėje saulėje. Fermentacijai reikia laiko, o jos trukmė nėra identiška kiekvienoje virtuvėje. Kai skystis subręsta, jo aromatas tampa aiškiai rūgštus ir būdingas actui.
Dažniausios klaidos
Viena dažniausių klaidų – panaudoti pradėjusius pūti obuolius manant, kad fermentacijai vis tiek tiks bet kokie vaisiai. Aš renkuosi sveiką vaisiaus dalį, o sugedusias vietas pašalinu. Taip pat nepalieku pirmojo etapo visiškai be priežiūros, nes virš skysčio iškilusius obuolius reikia reguliariai įmaišyti atgal.
Kita klaida – tikėtis, kad po konkretaus dienų skaičiaus kiekviename stiklainyje bus identiškas rezultatas. Natūrali fermentacija priklauso nuo daugelio sąlygų, todėl procesą stebiu. Jei atsiranda aiškus pelėsis, puvėsių kvapas ar kiti akivaizdūs gedimo požymiai, tokio acto nenaudoju.
Kaip laikyti ir kiek išsilaiko
Subrendusį actą atsargiai perkošiu ir supilu į švarius stiklinius butelius. Juos sandariai uždarau ir laikau vėsioje, tamsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginės saulės. Jei kyla abejonių dėl fermentacijos rezultato ar laikymo sąlygų, saugesnis pasirinkimas yra šaldytuvas.
Svarbu prisiminti, kad namuose fermentuoto acto rūgštingumas nėra standartizuotas. Dėl šios priežasties jo nenaudoju kaip tiesioginio pakaitalo nustatyto rūgštingumo actui receptuose, skirtuose saugiam ilgalaikiam konservavimui kambario temperatūroje. Tokiems konservams renkuosi patikrintame recepte nurodyto rūgštingumo actą.
Kur panaudoti naminį obuolių actą
Man labiausiai patinka šį actą naudoti kasdienėje virtuvėje. Nedidelis jo kiekis tinka salotų padažams, įvairiems padažams ir marinatams, kuriuos ruošiu greitam vartojimui. Obuoliai suteikia malonų aromatą, todėl naminio acto skonis gali būti kiek kitoks nei įprasto pramoniniu būdu pagaminto produkto.
Jeigu obuolių derlius gausus, tai puikus būdas sunaudoti dalį ne pačių gražiausių, tačiau visiškai sveikų vaisių. Pats pasiruošimas neužima labai daug laiko – daugiausia kantrybės reikia laukiant, kol baigsis abu fermentacijos etapai. Rezultatas – savo virtuvėje pagamintas, ryškaus aromato obuolių actas.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar obuolius reikia nulupti ir išimti sėklalizdžius?
Šiam receptui obuolių lupti nebūtina, galima palikti ir šerdis. Svarbiausia kruopščiai pašalinti visas supuvusias ir akivaizdžiai sugedusias vaisių vietas. Obuolius prieš pjaustydama taip pat gerai nuplaunu.
Kodėl pirmas dvi savaites obuolius reikia maišyti?
Maišydama neleidžiu vaisių gabalėliams ilgai likti sausiems virš skysčio. Tai ypač svarbu aktyvaus pirmojo fermentacijos etapo metu, kai obuoliai gali kilti į viršų. Visada naudoju švarų medinį, silikoninį ar kitą tam tinkamą įrankį.
Ar želė primenanti plėvelė reiškia, kad actas sugedo?
Nebūtinai. Fermentuojant gali susiformuoti vadinamoji acto motinėlė, kuri atrodo kaip lygi, želė konsistencijos plėvelė. Tačiau pūkuotos ar neįprastai spalvotos apnašos gali būti pelėsis, todėl tokiais atvejais produkto geriau nenaudoti.
Ar naminį obuolių actą galima naudoti konservavimui žiemai?
Naminio acto rūgštingumas gali būti nevienodas ir be matavimo nėra patikimai žinomas. Todėl konservams, kurių saugumui būtinas konkretus rūgštingumas, naudoju patikrintame recepte nurodyto stiprumo komercinį actą. Naminį obuolių actą palieku salotoms, padažams, greitai vartojamiems marinatams ir kitiems kasdieniams patiekalams.
