Vieną sekmadienį buvau tvirtai nusprendusi, kad pietums virsiu tikrus naminius barščius. Ant lentelės jau gulėjo supjaustyti burokėliai, keptuvėje čirškėjo svogūnai su morkomis, o virtuvėje pamažu skleidėsi tas pažįstamas kvapas, dėl kurio visi pradeda klausinėti, kada bus galima valgyti. Ir kaip tik tada, atidariusi spintelę, pamačiau stiklainį sausų pupelių. Stovėjo jos sau ramiai, nė karto nepaliestos vandens, nors dar vakar buvau pasižadėjusi užmerkti iš vakaro. Paėmiau saują, pažvelgiau į kietas pupeles ir supratau, kad mano gražus pietų planas ką tik susidūrė su rimta kliūtimi.
Turinys (9)
- Ingredientai ir ko prireiks
- Kaip gaminu žingsnis po žingsnio: 5 būdai greičiau paruošti pupeles
- Dar viena išeitis – greitasis mirkymas vietoje visos nakties
- Labai svarbu: kodėl raudonąsias pupeles reikia ruošti atsargiau?
- Svarbiausi patarimai iš mano patirties
- Dažniausios klaidos
- Kaip laikyti išvirtas pupeles ir kiek jos išsilaiko?
- Su kuo skaniausia valgyti?
- Dažniausiai užduodami klausimai
Prisipažinsiu, pirmoji mintis buvo pupelių apskritai nedėti, bet barščiai be jų man atrodo lyg šventinis stalas be mėgstamiausio patiekalo. Tada prisiminiau įvairius virtuvės patarimus: vieni siūlo įpilti šalto vandens, kiti giria žiupsnelį sodos, treti tvirtina, kad viską išsprendžia geras greitpuodis. Nusprendžiau išsiaiškinti, kurie būdai iš tikrųjų padeda, o kurie tėra iš kartos į kartą perduodami įpročiai.
Paaiškėjo, kad pupeles galima paruošti ir nemirkius jų visą naktį, tačiau labai svarbu atsižvelgti į jų rūšį. Ypač atsargiai reikia elgtis su sausomis raudonosiomis „kidney“ tipo pupelėmis, nes netinkamai išvirtos jos gali sukelti apsinuodijimą.
Ingredientai ir ko prireiks
- Apie 250 g sausų pupelių, pavyzdžiui, baltųjų ar juodųjų (raudonosioms „kidney“ pupelėms taikomos atskiros saugaus paruošimo taisyklės)
- Vandens – tiek, kad pupelės būtų apsemtos ir virš jų liktų maždaug 3–4 cm vandens
- Iki ⅛ arbatinio šaukštelio valgomosios sodos 1 litrui vandens, jei pasirenkamas šis būdas (nebūtina)
- Druskos pagal skonį
- Puodo storu dugnu ir dangčio arba pupelėms virti tinkamo greitpuodžio
Šie kiekiai skirti nedideliam puodui pupelių, kurias vėliau galima dėti į barščius, sriubą, troškinį ar salotas. Tikslaus vandens kiekio reikia tiek, kad verdančios ir brinkstančios pupelės visą laiką būtų apsemtos. Jeigu ruošiate didesnį kiekį, rinkitės erdvesnį puodą, nes pupelių tūris verdant gerokai padidėja. Svarbiausia neperkrauti indo ir nebandyti sutrumpinti virimo laiko nepakankamai išverdant pupeles.
Kaip gaminu žingsnis po žingsnio: 5 būdai greičiau paruošti pupeles
1. Senasis būdas su šalto vandens įpylimu
Šį metodą esu girdėjusi iš vyresnių šeimininkių, kurios pupeles virdavo dar tada, kai virtuvėje nebuvo jokių elektrinių greitpuodžių. Nuplautas ir perrinktas pupeles jos užpildavo vandeniu, kad virš jų liktų maždaug 3–4 centimetrai skysčio. Kai vanduo užvirdavo, maždaug po 10–15 minučių įpildavo nedidelį šlakelį šalto vandens ir leisdavo jam vėl užvirti. Kai kurios šį veiksmą pakartodavo du ar tris kartus.
„Kam stiklainiuose laikai beveik vien vandenį?“ – obuolių kompotas su vienu priedu nustebino
Išviriau 400 g vištų kepenėlių ir sumaišiau su šiais produktais – salotų dubuo ištuštėjo pirmas
Šį pyragą kepu ne valgymo dieną: vokiško štoleno paslaptis – vaisiai, marcipanas ir kantrybė
Iš orkaitės ištrauktas pyragas atrodė paprastas – tik apvertusi pamačiau, koks grožis slėpėsi apačioje
Kopūsto balandėliams jau nebeverdu: parodau 2 minučių triuką, po kurio lapai minkšti ir nelūžta
Išbandžiau „Mandarinus sniege“: desertui formą suteikiau dviem 1,5 litro buteliaisTačiau svarbu pasakyti, kad patikimų įrodymų, jog toks temperatūros kaitaliojimas gerokai sutrumpina pupelių virimą, nėra. Todėl pati jo nelaikyčiau pagrindiniu laiko taupymo būdu, o juo labiau – saugaus virimo pakaitalu. Dažniausiai pupelėms pakanka įprasto virimo ir tolygios kaitros, o smarkūs temperatūros svyravimai nėra būtini. Jei norisi tikrai sutaupyti laiko, verčiau pereiti prie veiksmingesnių metodų.
2. Nedidelis žiupsnelis valgomosios sodos
Soda – vienas iš tų virtuvės ingredientų, apie kuriuos išgirstu daugiausia prieštaringų patarimų. Nedidelis jos kiekis gali padėti pupelėms greičiau minkštėti, ypač jei virimui naudojamas kietas vanduo. Kaip atsargų orientyrą galima imti maždaug ⅛ arbatinio šaukštelio sodos vienam litrui vandens. Tačiau jos nereikia pilti gausiai, tikintis, kad pupelės per kelias minutes taps visiškai minkštos.
Per didelis sodos kiekis gali suteikti nemalonų poskonį, išardyti pupelių odeles ir paversti jas pernelyg minkšta mase. Be to, soda gali mažinti kai kurių maistinių medžiagų, pavyzdžiui, vitamino B1, kiekį. Todėl jos nenaudoju automatiškai kiekvieną kartą, kai verdu pupeles. Ir, žinoma, soda nepakeičia tinkamo terminio apdorojimo – ypač ruošiant raudonąsias „kidney“ pupeles.
3. Greitpuodis – veiksmingiausias būdas, kai trūksta laiko
Jeigu namuose turiu greitpuodį, tai būtų mano pirmasis pasirinkimas norint greičiau išvirti įprastas sausas pupeles. Aukštesnis slėgis leidžia vandeniui pasiekti didesnę temperatūrą, todėl pupelės gali suminkštėti gerokai greičiau nei paprastame puode. Priklausomai nuo pupelių rūšies ir prietaiso, nemirkytoms pupelėms gali prireikti maždaug 25–45 minučių virimo esant slėgiui. Prie šio laiko dar būtina pridėti laiką, kol puodas įkais, pasieks reikiamą slėgį ir vėliau jį saugiai sumažins.
Prieš virimą pupeles perrenku, nuplaunu ir sudedu į prietaisą su gamintojo nurodytu vandens kiekiu. Kadangi ankštiniai brinksta ir gali putoti, puodo nepildau daugiau nei leidžia instrukcija; daugeliu atvejų pupelėms ir vandeniui taikoma ne didesnė kaip pusės talpos riba. Visada naudoju konkrečiam greitpuodžio modeliui ir pupelių rūšiai nurodytą programą bei virimo laiką. Jeigu ruošiu raudonąsias „kidney“ pupeles, vadovaujuosi būtent joms skirtomis saugaus paruošimo rekomendacijomis, o ne bendrais trumpiausiais laikais.
4. Tolygus virimas puode su dangčiu
Ne visi namuose turi greitpuodį, todėl verta mokėti pupeles išvirti ir įprastame puode. Pasirenku pakankamai platų, storu dugnu puodą, pupeles užpilu vandeniu ir užverdu. Tada, jei tai įprastos pupelės, kurioms netaikomas specialus pradinis intensyvaus virimo reikalavimas, sumažinu kaitrą ir uždengiu dangtį palikdama nedidelį tarpą garams. Stengiuosi palaikyti tolygų virimą, kad vanduo pernelyg greitai neišgaruotų.
Šis būdas stebuklingai nepavers sausų pupelių minkštomis per pusvalandį, tačiau padeda virti ramiau ir tolygiau. Jei vandens sumažėja, papildau karštu, kad pupelės liktų apsemtos. Virimo laikas gali svyruoti nuo maždaug valandos iki kelių valandų, priklausomai nuo pupelių rūšies, jų amžiaus ir vandens savybių. Svarbiausia – neskubėti išjungti kaitros vien todėl, kad praėjo recepte nurodytas laikas, jei pupelės viduje dar kietos.
5. Pomidorus, actą ir kitus rūgščius produktus dedu vėliau
Štai šitas patarimas man ypač naudingas verdant barščius. Anksčiau kartais norėdavosi viską sudėti į vieną puodą: pupeles, pomidorų pastą, burokėlius ir kitus produktus. Tačiau rūgštūs ingredientai gali sulėtinti pupelių minkštėjimą. Todėl pomidorų pastą, actą, citrinų sultis ar didesnį kiekį pomidorų geriau dedu tik tada, kai pupelės jau beveik minkštos.
Jei barščius verdu iš sausų pupelių, man patogiausia jas pirmiausia išvirti atskirai, o paskui sudėti į sriubą. Taip lengviau kontroliuoti jų minkštumą ir nepervirti kitų daržovių. Be to, galiu reguliuoti barščių rūgštumą nebijodama, kad pupelės liks kietos. Tai nėra gudrybė, kuri sutaupo kiekvieną virimo minutę, bet ji padeda išvengti labai nemalonaus netikėtumo.
Dar viena išeitis – greitasis mirkymas vietoje visos nakties
Jei iki pietų dar liko laiko, yra ir tarpinis variantas. Sausas pupeles galima užpilti dideliu kiekiu vandens, užvirti, pavirti maždaug 2–3 minutes, tada nukelti nuo kaitros ir palikti uždengtame puode maždaug vienai valandai. Po to vandenį reikia nupilti, pupeles perplauti ir virti šviežiame vandenyje iki visiško minkštumo. Šis būdas nepakeičia naktinio mirkymo visais atvejais, tačiau įprastoms pupelėms gali padėti sutrumpinti vėlesnį virimą.
Vis dėlto šios vienos valandos procedūros nereikėtų automatiškai taikyti kaip saugaus paruošimo pakaitalo sausoms raudonosioms „kidney“ pupelėms. Joms maisto saugos specialistai rekomenduoja ilgesnį mirkymą ir pakankamai intensyvų virimą. Jei šiandien tikrai neturiu laiko to padaryti, renkuosi jau išvirtas konservuotas pupeles. Taip barščius galiu baigti laiku, nebandydama laimėti kelių minučių sveikatos sąskaita.
Labai svarbu: kodėl raudonąsias pupeles reikia ruošti atsargiau?
Sausose raudonosiose „kidney“ tipo pupelėse yra natūraliai susidarančio lektino – fitohemagliutinino. Netinkamai paruoštos pupelės gali sukelti stiprų pykinimą, vėmimą ir viduriavimą, todėl jų nepakanka vien pašildyti ar pavirti ant labai silpnos kaitros. JAV maisto ir vaistų administracija rekomenduoja šias pupeles mirkyti bent penkias valandas, mirkymo vandenį nupilti ir šviežiame vandenyje aktyviai virti bent 30 minučių, o po to, jei reikia, virti toliau, kol visiškai suminkštės. Šios saugumo taisyklės nesutrumpinu net tada, kai labai skubu.
Raudonųjų „kidney“ pupelių taip pat nerekomenduojama nuo pradžių virti lėtpuodyje žemoje temperatūroje, nes jis gali nepasiekti temperatūros, reikalingos toksinui neutralizuoti. Todėl jas geriausia ruošti pagal patikimas konkrečios pupelių rūšies instrukcijas. Konservuotos raudonosios pupelės jau būna tinkamai termiškai apdorotos ir yra puikus pasirinkimas greitai vakarienei. Daugiau apie saugų jų paruošimą galima perskaityti JAV maisto ir vaistų administracijos pateikiamoje informacijoje.
Svarbiausi patarimai iš mano patirties
Prieš verdama pupeles visada jas perrenku, pašalinu akmenukus, sugedusius grūdelius ir kitus nešvarumus, o tada gerai nuplaunu. Jeigu pupelės spintelėje gulėjo kelerius metus, iš anksto nusiteikiu, kad jos gali virti gerokai ilgiau. Labai senos ar netinkamai laikytos pupelės kartais sunkiai suminkštėja net ir po ilgo virimo. Tokiu atveju kaltas nebūtinai pasirinktas receptas – svarbi ir pačių pupelių kokybė.
Taip pat nereikėtų bijoti druskos vien dėl seno įsitikinimo, kad ji neleidžia pupelėms suminkštėti. Šiuolaikinės maisto gaminimo rekomendacijos rodo, kad saikingas druskos kiekis nebūtinai ilgina virimą ir net gali pagerinti pupelių skonį bei tekstūrą. Daug svarbiau nepersistengti su rūgščiais ingredientais ir užtikrinti tinkamą virimo temperatūrą. Plačiau apie tai rašoma Kolorado valstijos universiteto pupelių gaminimo rekomendacijose.
Dažniausios klaidos
Didžiausia klaida – tikėtis, kad bet kuri pupelių rūšis išvirs vienodai greitai. Smulkios baltosios pupelės, juodosios pupelės ir stambios raudonosios pupelės gali skirtis ne tik virimo trukme, bet ir saugaus paruošimo reikalavimais. Taip pat nevertėtų visko spręsti vien pagal laikmatį, nes pupelių amžius, vandens kietumas ir naudojamas puodas turi reikšmės. Prieš patiekdama visada įsitikinu, kad pupelės visiškai išvirusios ir jų vidus nebekietas.
Kita klaida – bandyti sutaupyti laiko dedant daug sodos arba stipriai kaitinant puodą be reikalo. Per daug sodos pablogina skonį ir tekstūrą, o pernelyg smarkus virimas gali suskaldyti pupelių odeles. Dar viena dažna problema – per anksti sudėti pomidorus ir actą, dėl kurių pupelės ilgiau lieka standžios. Todėl pirmiausia rūpinuosi saugiu virimu, o tik paskui ieškau būdų paspartinti likusį gaminimą.
Kaip laikyti išvirtas pupeles ir kiek jos išsilaiko?
Jei išverdu daugiau pupelių, nei reikia vienam patiekalui, leidžiu joms trumpai pravėsti ir per dvi valandas nuo virimo pabaigos sudedu į šaldytuvą. Sandariame inde, ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje, išvirtas pupeles galima laikyti maždaug 3–4 dienas. Jei žinau, kad greitai nesunaudosiu, padaliju porcijomis ir užšaldau. Taip kitą kartą barščiams ar troškiniui pupelių nebereikės virti nuo pradžių.
Su kuo skaniausia valgyti?
Man pupelės pirmiausia siejasi su tirštais naminiais barščiais, bet jos labai praverčia ir kituose patiekaluose. Baltąsias dažnai įmaišau į daržovių troškinius, o juodąsias mėgstu su pomidorais, paprika ir prieskoniais. Minkštos pupelės puikiai tinka salotoms, užtepėlėms ir sotiems pietums be mėsos. Jei jos išvirtos iš anksto, net paprasčiausia vakarienė paruošiama kur kas greičiau.
Tą sekmadienį sau pažadėjau vieną dalyką: kitą kartą pupelėmis pasirūpinsiu dar prieš pradėdama pjaustyti burokėlius. Žinoma, žinant kelis virimo būdus, pamirštas mirkymas nebeatrodo tokia didelė tragedija. Tačiau man svarbu ne tik laiku patiekti pietus, bet ir paruošti maistą tinkamai. Todėl dabar pupelių spintelėje turiu ne tik sausų, bet ir vieną kitą konservuotų indelį – tiems kartams, kai mano kulinariniai planai vėl aplenkia atmintį.
O kaip pupeles verdate jūs? Ar visada mirkote iš vakaro, naudojate greitpuodį, o gal turite savo seną šeimos gudrybę? Labai įdomu, kurios pupelės jūsų virtuvėje išverda greičiausiai ir kokiam patiekalui jas dažniausiai naudojate. Parašykite komentaruose ir pasidalykite savo patirtimi – galbūt jūsų patarimas pravers kitai šeimininkei, kuri jau užkaitė barščius, bet pamiršo pupeles!
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar tikrai galima išvirti pupeles jų nemirkius per naktį?
Taip, daugelį sausų pupelių galima virti ir be išankstinio naktinio mirkymo, tačiau tam gali prireikti daugiau laiko. Greitpuodis paprastai leidžia procesą paspartinti, jei naudojamas pagal konkrečiam modeliui skirtas instrukcijas. Išimtis, į kurią būtina atkreipti dėmesį, yra sausos raudonosios „kidney“ pupelės – joms saugiausia laikytis rekomenduojamo mirkymo ir intensyvaus virimo.
Ar valgomąją sodą galima dėti į visų rūšių pupeles?
Nedidelis sodos kiekis kartais padeda pupelėms greičiau suminkštėti, ypač kietame vandenyje, tačiau tai nėra būtinas ingredientas. Per didelis jos kiekis gali sugadinti skonį ir padaryti pupeles pernelyg minkštas. Sodos jokiu būdu nereikėtų laikyti priemone, kuri pakeičia saugaus virimo taisykles.
Kodėl pupelės po dviejų valandų vis dar kietos?
Taip gali nutikti, jei pupelės labai senos, buvo laikytos netinkamomis sąlygomis arba verdamos kietame vandenyje. Jų minkštėjimą taip pat gali lėtinti anksti įdėti rūgštūs ingredientai, pavyzdžiui, pomidorai ar actas. Jei pupelės gerokai per senos, kartais net ilgas virimas nepadeda pasiekti norimos tekstūros.
Ar raudonąsias pupeles saugu virti lėtpuodyje?
Sausų raudonųjų „kidney“ pupelių nereikėtų nuo pradžių virti vien lėtpuodyje, nes jo temperatūra gali būti nepakankama natūraliems toksinams neutralizuoti. Patikimos maisto saugos rekomendacijos numato mirkymą ir intensyvų virimą šviežiame vandenyje. Jei noriu taupyti laiką, renkuosi jau paruoštas konservuotas raudonąsias pupeles.
Ar konservuotas pupeles reikia dar kartą ilgai virti?
Ne, konservuotos pupelės jau būna termiškai apdorotos ir paruoštos valgyti. Jas galima nusunkti, prireikus nuplauti ir sudėti į beveik baigtą sriubą ar troškinį, kad sušiltų. Tai patogiausias sprendimas, kai pietūs turi būti paruošti greitai, o laiko sausoms pupelėms virti nebėra.
