Tokius vamzdelius kepu tada, kai norisi ne paprasto sausainio, o deserto, kuris prie arbatos atrodytų truputį šventiškiau. Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad reikės specialių metalinių formelių ar sudėtingos sluoksniuotos tešlos, bet čia viskas paprasčiau. Tešlą greitai suminkau iš miltų, šalto sviesto, vandens ir kiaušinio, o formeles pasidarau iš paprastos folijos. Iškepę vamzdeliai būna trapūs ir sluoksniuoti, todėl labai gerai dera su sodriu kremu.
Turinys (9)
Kremas čia visai ne dietinis ir būtent todėl toks skanus: minkštas sviestas, saldus kondensuotas pienas ir riebi grietinėlė. Dalį iškeptų vamzdelių dar sutrinu į trupinius ir jais padengiu jau pripildytus desertus.
Taip paviršius tampa panašus į „Napoleono“ pyrago trupinius, o pats vamzdelis išlieka atskiras ir patogus paimti ranka. Man tai vienas iš tų desertų, kurie atrodo sudėtingesni, nei iš tikrųjų yra.
Ingredientai
Tešlai:
- 500 g kvietinių miltų
- 250 g šalto sviesto
- 100 ml šalto vandens
- 1 kiaušinis
- 1/2 arbat. š. druskos
- 1/2 arbat. š. acto
Kremui:
200 g avižų vietoj miltų: šokoladinis obuolių tortas išeina drėgnas, nors tešloje nėra nė gramo kvietinių miltų
16 cannelloni pripildau žalio jautienos įdaro ir užpilu 600 ml pieno padažu – orkaitė padaro likusį darbą
Orkaitės net nejungiu: tarp sausainių pilu tirštą vanilinį kremą, o pabaigoje užtenka kakavos- 150 g minkšto sviesto
- 250 g saldinto kondensuoto pieno
- 300 g 33 % riebumo grietinėlės
Kaip gaminu žingsnis po žingsnio
Į didelį dubenį persijoju miltus ir tiesiai į juos stambia tarka sutarkuoju labai šaltą sviestą. Pirštais greitai pertrinu sviestą su miltais, kad susidarytų stambesni trupiniai. Per ilgai rankomis nešildau, nes čia svarbu, kad sviestas neištirptų ir tešloje liktų šaltesnių riebalų sluoksnelių.
Atskirame inde sumaišau 100 ml šalto vandens, kiaušinį, druską ir actą. Skystį supilu į miltų ir sviesto trupinius ir greitai suminkau tešlą. Ilgai jos neglostau ir neminkau kaip mielinės – vos tik masė susijungia, sustoju. Taip tešla išlieka trapesnė.
Tešlą padaliju į dvi dalis. Kiekvieną plonai iškočioju į stačiakampį, sulankstau vokeliu keliais sluoksniais ir įdedu į maišelį. Abi dalis maždaug 20 minučių palaikau šaldiklyje, kad sviestas vėl gerai atšaltų.
Kol tešla šąla, iš tvirtesnės folijos susuku standžius vamzdelius. Jie turi išlaikyti formą orkaitėje ir nesusispausti nuo tešlos. Geriausia padaryti juos panašaus dydžio, kad visi desertai keptų vienodai.
Atšaldytą tešlą vėl plonai iškočioju, kraštus sulyginu ir supjaustau ilgomis juostomis. Kiekvieną juostą spirale apsuku aplink folijos vamzdelį taip, kad kraštai šiek tiek persidengtų. Paruoštus vamzdelius sudedu ant kepimo popieriumi išklotos skardos.
Kepu iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje maždaug 25–30 minučių. Stebiu spalvą – vamzdeliai turi tapti gražiai auksiniai ir trapūs. Iškepusius visiškai atvėsinu ir tik tada labai atsargiai ištraukiu folijos formeles.
Kremui minkštą sviestą išplaku iki purumo. Supilu kondensuotą pieną ir dar kartą gerai išplaku. Tada supilu 33 % riebumo grietinėlę ir plaku tik tiek, kol gaunu vientisą, purų kremą.
Kremą sudedu į konditerinį maišelį ir pripildau visiškai atvėsusius vamzdelius. Maždaug 5–6 iškeptus vamzdelius atidedu trupiniams ir sutrinu smulkintuvu. Likusius pripildytus vamzdelius iš išorės lengvai padengiu kremu ir apvolioju paruoštuose trupiniuose.
Kodėl tešlai taip svarbus šaltis
Čia labai paprasta konditerijos logika. Kai tešloje lieka šaltesnių sviesto sluoksnelių, orkaitėje svieste esantis vanduo virsta garais ir padeda atskirti plonus tešlos sluoksnius. Dėl to vamzdeliai tampa trapesni ir labiau sluoksniuoti, o ne sunkūs ir vientisi.
Štai kodėl sviesto neverta ilgai trinti šiltomis rankomis, o po lankstymo tešla keliauja į šaldiklį. Tai nėra klasikinė ilgai lankstoma prancūziška sluoksniuota tešla, bet principas panašus – šaltas riebalas ir greitas darbas čia yra labai svarbūs. Jei virtuvėje karšta, su viena tešlos dalimi dirbu, o kitą tuo metu palieku šaldytuve.
Folijos formelės tikrai veikia
Specialios metalinės vamzdelių formos yra patogios, bet dėl vieno deserto jų pirkti nebūtina. Tvirtai susukta folija čia tampa paprasta laikina forma. Svarbu tik jos nesusukti per plonai, nes minkšta forma gali susispausti apvyniojant tešlą.
Man patinka formuoti kūgelius arba tiesius vamzdelius, priklausomai nuo to, kokios formos noriu. Vienintelis dalykas, kurio neskubinu – išėmimas. Karštas vamzdelis yra labai trapus, todėl foliją traukiu tik tada, kai kepinys jau atvėsęs ir sutvirtėjęs.
Svarbiausi patarimai iš mano patirties
Sviestas tešlai turi būti tikrai šaltas, o kremui – priešingai, pakankamai minkštas, kad gražiai išsiplaktų. Jei tešlos sviestas per šiltas, sluoksniai bus mažiau ryškūs. Jei kremo sviestas per kietas, jis gali likti gabalėliais ir kremas nebus toks vientisas.
Kondensuotą pieną į sviestą pilu ne visą vienu ypu, o dalimis. Taip lengviau stebėti kremo konsistenciją ir išlaikyti jį tolygų. Grietinėlę taip pat įmaišau atsargiai ir neplaku be galo, nes per ilgas plakimas gali pabloginti tekstūrą.
Vamzdelius kremu pildau tik visiškai atvėsusius. Jei kepinys dar šiltas, sviestinis kremas pradės minkštėti ir tekėti. O trupinius beriu jau pačioje pabaigoje, kai išorinis kremo sluoksnis dar šviežias ir prie jo viskas gerai prilimpa.
Dažniausios klaidos
Pirma klaida – per ilgai minkyti tešlą. Ši tešla neturi tapti šilta, labai elastinga ir visiškai lygi. Kuo ilgiau ją maigau rankomis, tuo labiau šyla sviestas ir tuo mažiau trapumo gaunu po kepimo.
Kita klaida – suvynioti tešlos juostas per retai. Kepdamos jos gali šiek tiek pasislinkti, todėl gretimos juostos turi minimaliai persidengti. Taip vamzdelis išlieka vientisas ir nesubyra nuimant nuo folijos.
Dar viena klaida – pildyti kremą į šiltus kepinius. Tokiu atveju net gerai išplaktas sviestinis kremas pradės tirpti ir desertai praras formą. Kantrybė čia tikrai atsiperka – atvėsę vamzdeliai ir pildosi lengviau, ir atrodo daug tvarkingiau.
Kaip laikyti ir kiek išsilaiko
Pripildytus vamzdelius laikau šaldytuve uždarame inde. Kreme yra sviesto, kondensuoto pieno ir grietinėlės, todėl kambario temperatūroje jų ilgam nepalieku. Šaltai kremas išlieka stabilus, o pats desertas gražiai laiko formą.
Laikui bėgant tešla nuo kremo po truputį minkštėja. Vieniems būtent toks variantas ir skaniausias, nes vamzdelis tampa švelnesnis, kiti labiau mėgsta ką tik pripildytą traškų variantą. Jei noriu išsaugoti maksimalų traškumą, iškeptus tuščius vamzdelius laikau atskirai ir kremu užpildau arčiau patiekimo.
Su kuo skaniausia valgyti
Šitie vamzdeliai patys gana sotūs ir saldūs, todėl prie jų labiausiai tinka nesaldi arbata arba juoda kava. Papildomo padažo ar uogienės visai nereikia. Kremas ir taip pakankamai ryškus, o trupiniai ant viršaus suteikia viską, ko desertui trūksta tekstūros prasme.
Man jie labai primena tuos desertus, kuriuos padėjus ant stalo niekas iš pradžių nepuola valgyti, nes atrodo „per gražūs“. Tada vienas žmogus paima pirmą, ir po kelių minučių lieka tik trupiniai ant lėkštės. Būtent dėl to dalį vamzdelių visada slepiu trupiniams iš anksto – kitaip gali nebelikti ką susmulkinti.
O jūs tokius vamzdelius labiau mėgstate ką tik pripildytus ir traškius, ar po kelių valandų, kai kremas jau šiek tiek suminkština tešlą? Parašykite komentaruose.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar būtinos specialios metalinės vamzdelių formos?
Ne. Pagal šį receptą formelės gaminamos iš tvirtai susuktos folijos. Svarbu tik jas padaryti pakankamai standžias, kad vyniojant tešlą neprarastų formos.
Ar galima tešlos nešaldyti?
Nerekomenduočiau. 20 minučių šaldiklyje padeda vėl sutvirtinti sviestą po kočiojimo ir lankstymo. Dėl to kepant tešla būna trapesnė ir sluoksniuotesnė.
Kada geriausia ištraukti folijos vamzdelius?
Patogiausia tada, kai kepiniai jau atvėsę. Karšti jie labai trapūs, todėl lengva sulaužyti. Atvėsusi tešla tvirtesnė ir formelė išsiima saugiau.
Kodėl dalis vamzdelių sutrinama?
Maždaug 5–6 iškepti vamzdeliai skirti trupiniams. Jais apvoliojami kremu padengti desertai, todėl paviršius tampa panašus į klasikinio „Napoleono“ pyrago trupinius. Tai suteikia ir daugiau traškumo, ir gražesnę išvaizdą.
