Kai dar nebuvo šaldiklių ir patikimų šaldytuvų, žmonės ieškojo įvairių būdų, kaip kuo ilgiau išsaugoti mėsą. Kaimuose buvo naudojamas rūkymas, sūdymas, konservavimas taukuose bei kaitinimas stiklainiuose. Tokie metodai daugeliui iki šiol kelia smalsumą, nes atrodo paprasti ir nereikalaujantys sudėtingos įrangos.
Vis dėlto šiandien svarbu suprasti, kad šiuolaikiniai maisto saugos reikalavimai yra gerokai griežtesni nei prieš kelis dešimtmečius. Toliau aprašyti būdai yra tradiciniai konservavimo metodai, tačiau jie nėra laikomi saugiais ilgalaikiam mėsos laikymui kambario temperatūroje be specialios slėginės konservavimo įrangos.
1. Kiaulienos šoninės konservavimas stiklainiuose orkaitėje
Ingredientai
- 2 kg šviežios kiaulienos šoninės;
- 2 valg. š. druskos;
- 1 arb. š. granuliuoto česnako;
- 1 arb. š. maltų juodųjų pipirų;
- 1 valg. š. saldžiosios paprikos;
- 1 arb. š. maltų kalendrų;
- ½ arb. š. džiovintų prieskoninių žolelių;
- 1 arb. š. čiobrelių;
- 3 lauro lapai.
Kaip buvo gaminama
Šoninė supjaustoma vidutiniais gabalėliais ir kruopščiai įtrinama prieskonių mišiniu. Tuomet ji sandariai sudedama į švarius stiklainius, uždedami dangteliai jų dar neužveržiant ir stiklainiai dedami į šaltą orkaitę.
Orkaitė įkaitinama iki 200 °C, kol iš šoninės pradeda skirtis riebalai. Vėliau temperatūra sumažinama iki 120 °C ir šoninė kaitinama apie pusantros valandos. Karšti stiklainiai iš karto sandariai užsukami ir paliekami visiškai atvėsti.
2. Jautienos konservavimas savo sultyse
Ingredientai
- 1,5 kg jautienos mentės;
- 1 arb. š. druskos;
- 2 svogūnai;
- pipirų grūdeliai;
- lauro lapai;
- 1 arb. š. 9 % acto į kiekvieną stiklainį.
Kaip buvo gaminama
Jautiena supjaustoma gabalėliais, pagardinama druska ir sudedama į stiklainius ant svogūnų bei prieskonių sluoksnio. Į kiekvieną stiklainį įpilama po šaukštelį acto, stiklainiai sandariai uždaromi ir statomi į puodą su vandeniu.
Nuo vandens užvirimo momento mėsa kaitinama apie keturias valandas ant labai silpnos ugnies. Atvėsus tikrinama, ar dangteliai įtraukti ir susidaręs vakuumas.
3. Kiauliena konservuota taukuose
Ingredientai
- 1,5 kg kiaulienos mentės;
- druska;
- 2 valg. š. taukų kepimui;
- apie 500 g lydomų lašinių.
Kaip buvo gaminama
Kiauliena pasūdoma ir apkepama taukuose maždaug iki 90 % iškepimo. Tuomet kepsniai sudedami į stiklainius, užpilami kepimo riebalais ir papildomai visiškai užliejami ištirpintais taukais.
Stiklainiai pasterizuojami apie 45 minutes nuo vandens užvirimo, po to lėtai atvėsinami. Sustingę taukai sudaro apsauginį sluoksnį virš mėsos.
Ką apie šiuos būdus svarbu žinoti šiandien?
Nors tokie konservavimo metodai buvo plačiai naudojami laikais, kai žmonės neturėjo elektros ar šaldytuvų, šiandien jie nebelaikomi pakankamai saugiais ilgam mėsos laikymui kambario temperatūroje. Net jei stiklainyje susidaro vakuumas, tai dar nereiškia, kad sunaikintos visos pavojingos bakterijos.
Ypač pavojinga gali būti bakterija Clostridium botulinum, kurios sporos paprasto virimo ar kepimo metu dažnai neišnyksta. Jos gali daugintis sandariai uždarytuose stiklainiuose ir gaminti botulino toksiną, kuris net labai mažais kiekiais yra pavojingas žmogaus gyvybei.
Kaip rekomenduojama konservuoti mėsą?
Jeigu planuojate mėsą laikyti ilgą laiką, saugiausia naudoti specialų slėginį autoklavą (pressure canner), kuris pasiekia aukštesnę temperatūrą nei verdantis vanduo ir sunaikina pavojingų bakterijų sporas. Kita saugi alternatyva – užšaldyti mėsą šaldiklyje.
Išvada
Tradiciniai mėsos konservavimo būdai yra įdomi kulinarinio paveldo dalis ir puikiai parodo, kaip žmonės prisitaikydavo prie sudėtingų gyvenimo sąlygų. Tačiau prieš bandant tokius metodus verta įvertinti šiuolaikines maisto saugos rekomendacijas ir rinktis saugesnius konservavimo būdus. Taip galėsite mėgautis naminiais gaminiais ne tik skaniai, bet ir saugiai.
