Kai pomidorai pradeda nokti vienas po kito ir dubenys virtuvėje jau nebetelpa, dalį derliaus visada verta paversti sultimis. Man jos patinka tuo, kad sudėtis lieka labai paprasta – prinokę pomidorai, šiek tiek druskos ir, jei reikia, truputis cukraus skoniui sušvelninti. Žiemą tokį stiklainį galima tiesiog atšaldyti ir išgerti, tačiau ne mažiau dažnai jis tampa greitu pagrindu sriubai, padažui ar troškiniui.
Turinys (11)
- Ingredientai
- Kaip gaminu žingsnis po žingsnio
- Kodėl acto čia nereikia, bet rūgšties vis tiek reikia
- Mažas tirštų sulčių triukas – ne vanduo, o geri pomidorai
- Pomidorų sultys mano virtuvėje retai lieka tik gėrimu
- Ar verta dėti lauro lapų, pipirų ir baziliko
- Svarbiausi patarimai iš mano patirties
- Dažniausios klaidos
- Kaip laikyti ir kiek išsilaiko
- Su kuo skaniausia naudoti
- Dažniausiai užduodami klausimai
Geriausios sultys gaunasi iš labai prinokusių, mėsingų pomidorų, kurie salotoms jau gali būti kiek per minkšti, bet dar visiškai sveiki ir be gedimo požymių. Kuo juose mažiau vandens, tuo tirštesnis ir sodresnis rezultatas.
Tik ilgalaikiam laikymui čia darau vieną svarbų dalyką, kurio senesniuose naminiuose receptuose dažnai nebūna – kiekvieną stiklainį tiksliai parūgštinu citrinų rūgštimi arba standartizuotomis buteliuose parduodamomis citrinų sultimis ir po pripildymo termiškai apdoroju.
Ingredientai
- 5 kg gerai prinokusių pomidorų
- 2 valg. š. cukraus arba pagal skonį
- 1–1,5 valg. š. druskos arba pagal skonį
- citrinų rūgšties konservavimui – po 1/4 arbat. š. maždaug 0,5 l stiklainiui arba po 1/2 arbat. š. maždaug 1 l stiklainiui
- arba buteliuose parduodamų standartizuotų citrinų sulčių – po 1 valg. š. maždaug 0,5 l stiklainiui arba po 2 valg. š. maždaug 1 l stiklainiui
Kaip gaminu žingsnis po žingsnio
Pomidorus pirmiausia labai gerai nuplaunu. Pašalinu kotelių vietas, įpjovimus ir visas aiškiai pažeistas dalis, o supuvusių ar pelijančių pomidorų konservams visai nenaudoju. Didelius vaisius supjaustau į kelias dalis, mažesnius užtenka perpjauti pusiau.
Dalį pomidorų sudedu į didelį puodą ir pradedu kaitinti ant nedidelės kaitros, nuolat pamaišydama bei lengvai paspausdama, kad greičiau išleistų sultis. Kai dugne jau atsiranda pakankamai skysčio, po truputį dedu likusius pomidorus. Taip papildomo vandens paprastai išvis neprireikia, o sultys lieka tirštesnės.
Pomidorus kaitinu, kol jie visiškai suminkštėja ir išleidžia daug sulčių. Tada karštą masę perleidžiu per pomidorų trintuvę, maisto malūnėlį arba pertrinu per sietą. Žievelės ir didžioji dalis sėklų lieka atskirai, o puode turiu vientisas tirštas sultis.
Sultis grąžinu į puodą, suberiu druską ir cukrų. Jų kiekio nelaikau nekintama taisykle – vieni pomidorai jau natūraliai saldūs, kiti rūgštesni, todėl pirmiausia ragauju. Druska ir cukrus šiame recepte yra skoniui, o ne tam, kad produktas taptų saugus konservuoti.
Sultis užkaitinu iki virimo ir trumpai paverdu, kartais pamaišydama bei nugriebdama susidarančias putas. Tuo metu pasiruošiu karštus, švarius konservavimui tinkamus stiklainius ir dangtelius. Į kiekvieną stiklainį prieš pilant sultis įdedu tiksliai pamatuotą citrinų rūgšties arba standartizuotų citrinų sulčių kiekį.
Karštas pomidorų sultis pilu į stiklainius palikdama maždaug 1–1,5 cm laisvos vietos viršuje. Nuvalau kraštus, uždedu dangtelius ir stiklainius apdoroju verdančio vandens vonelėje pagal jų dydžiui bei vietovės aukščiui skirtą patikrintą konservavimo laiką. Maždaug 0,5 l stiklainiams žemame aukštyje orientacinis patikrintas laikas yra 35 minutės, maždaug 1 l – 40 minučių; kylant aukščiau virš jūros lygio laiką reikia ilginti.
Kodėl acto čia nereikia, bet rūgšties vis tiek reikia
Pomidorai dažnai atrodo pakankamai rūgštūs savaime, tačiau jų rūgštingumas nėra visiškai vienodas. Dėl to konservuojant sultis ilgalaikiam laikymui negaliu vien paragauti ir nuspręsti, kad „šitie tikrai rūgštūs“. Patikimame metode į kiekvieną stiklainį dedamas nustatytas kiekis rūgšties.
Actas tam nėra būtinas. Man daug patogiau naudoti citrinų rūgštį, nes ji mažiau keičia klasikinį pomidorų skonį. Tinka ir buteliuose parduodamos citrinų sultys, kurių rūgštingumas standartizuotas, tačiau šviežiai išspaustos citrinos šiam tikslui nėra toks pat tikslus pakaitalas.
Mažas tirštų sulčių triukas – ne vanduo, o geri pomidorai
Jei noriu tirštų sulčių, nepradedu nuo pusės puodelio vandens vien dėl to, kad taip parašyta sename recepte. Prinokę pomidorai kaitinami labai greitai išleidžia savo sultis, todėl pradžioje svarbiau juos maišyti ir neleisti pirmam sluoksniui prisvilti. Kai tik atsiranda skysčio, likusi dalis jau troškinasi savo pačios sultyse.
Didžiausią skirtumą daro pati veislė. Mėsingi pomidorai turi santykinai daugiau minkštimo ir mažiau vandeningų sėklų ertmių, todėl iš jų natūraliai gaunu tirštesnį gėrimą. Labai vandeningi pomidorai taip pat tinka, tik galutinis rezultatas bus lengvesnis.
Pomidorų sultys mano virtuvėje retai lieka tik gėrimu
Man šitas stiklainis yra vienas praktiškiausių rudens ruošinių. Vieną dieną sultis tiesiog geriu šaltas, o kitą jos keliauja į puodą su sriuba, troškiniu ar naminiu pomidorų padažu. Jeigu žiemą nėra skanių šviežių pomidorų, toks paruoštas pagrindas sutaupo nemažai darbo.
Todėl ir prieskonių į visą partiją beveik nededu. Jei šiandien norėsiu gerti su pipirais ir baziliku, jų galima įberti į stiklinę. O jei rytoj tomis pačiomis sultimis virsiu barščius, neutralus pomidorų skonis bus daug universalesnis.
Ar verta dėti lauro lapų, pipirų ir baziliko
Klasikines sultis palieku paprastas. Druskos ir cukraus man visiškai pakanka, o kitus prieskonius mieliau dedu jau atidariusi stiklainį. Taip viena partija tinka ir gerti, ir gaminti.
Be to, konservuodama mėgstu kuo mažiau nukrypti nuo patikrinto proceso. Kuo paprastesnė sudėtis, tuo mažiau tenka spėlioti, kaip vienas ar kitas papildymas paveiks receptą. Skonį visada galima pakeisti lėkštėje, o saugaus konservavimo proceso po kelių mėnesių jau nepataisysi.
Svarbiausi patarimai iš mano patirties
Pomidorams leidžiu gerai suminkštėti prieš trynimą. Jei bandau per sietą spausti dar tvirtus gabalus, darbo daug, o sulčių gaunu mažiau. Gerai pakaitinta masė persitrina daug lengviau, o žievelės ir sėklos atsiskiria beveik savaime.
Cukrų dedu tik po trynimo ir tik paragavusi. Jeigu pomidorai tikrai saldūs, jo gali reikėti mažiau nei nurodyta arba visai nereikėti. Druskos kiekį taip pat galiu reguliuoti pagal skonį, nes konservavimo saugumą čia užtikrina ne druska ar cukrus, o parūgštinimas ir tinkamas terminis procesas.
Prieš pilstydama suskaičiuoju stiklainius ir iš anksto pasiruošiu rūgštį kiekvienam jų atskirai. Taip nebereikia paskutinę minutę bandyti prisiminti, kuriame stiklainyje jau įberta citrinų rūgšties, o kuriame dar ne. Konservuojant paprasta tvarka prie stalo kartais verta daugiau už bet kokį virtuvės triuką.
Dažniausios klaidos
Pirma klaida – naudoti jau gendančius pomidorus todėl, kad „vis tiek bus verdami“. Labai prinokęs ir minkštas pomidoras tinka puikiai, tačiau puvinys, pelėsis ar nemalonus kvapas yra visai kas kita. Konservams renkuosi tik sveikus vaisius.
Kita klaida – pripilti daug vandens pačioje pradžioje. Tada natūraliai gaunu skystesnes sultis ir vėliau tenka ilgiau virti, kad dalis vandens vėl išgaruotų. Geriau pradėti nuo pačių pomidorų ir nedidelės kaitros.
Svarbiausia klaida – manyti, kad verdančias sultis užtenka supilti į sterilizuotą stiklainį, užsukti, apversti ir apkloti. Sandariai įtrauktas dangtelis parodo vakuumą, bet ne tai, kad buvo atliktas tinkamas konservavimo procesas. Ilgam laikymui kambario temperatūroje sultis parūgštinu ir pripildytus stiklainius papildomai termiškai apdoroju.
Kaip laikyti ir kiek išsilaiko
Tinkamai pagal patikrintą procesą konservuotus ir sandariai užsidariusius stiklainius laikau vėsioje, sausoje ir tamsioje vietoje. Atvėsus nuo stiklainių nuvalau drėgmę, patikrinu dangtelius ir pasižymiu pagaminimo datą. Jei kuris nors dangtelis po apdorojimo neužsidarė, tokio stiklainio į sandėliavimo lentyną nededu.
Atidarytas pomidorų sultis laikau šaldytuve ir sunaudoju per trumpą laiką. Jeigu neatidaryto stiklainio dangtelis išsipūtęs, prateka, turinys neįprastai putoja, sklinda blogas kvapas ar matyti kiti gedimo požymiai, produkto neragauju. Abejotiną konservą visada saugiau išmesti.
Su kuo skaniausia naudoti
Gerai atšaldytas pomidorų sultis mėgstu kaip paprastą gėrimą, kartais įberiu truputį šviežiai maltų pipirų. Tačiau tuo jų panaudojimas nesibaigia. Jos puikiai tinka barščiams, pomidorinei sriubai, troškiniams, mėsos padažams ir net naminio picos padažo pradžiai.
Jei sultys tirštesnės, kartais jas tiesiog paverdinu su česnaku, žolelėmis ir gaunu greitą padažą makaronams. Todėl rudenį išvirtas stiklainis žiemą gali tapti visai kitu patiekalu. Būtent dėl to neutraliai pagardinta partija man praktiškiausia.
O jūs pomidorų sultis žiemai ruošiate visiškai natūralias, ar mėgstate iš karto pridėti pipirų, baziliko ar kitų prieskonių? Parašykite komentaruose.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar pomidorų sultims žiemai tikrai nereikia acto?
Actas nėra būtinas. Ilgalaikiam konservavimui pomidorų sultis galima saugiai parūgštinti tiksliai pamatuota citrinų rūgštimi arba standartizuotomis buteliuose parduodamomis citrinų sultimis. Svarbu rūgšties visai nepraleisti vien todėl, kad pomidorai atrodo rūgštūs.
Ar konservavimui galiu naudoti šviežios citrinos sultis?
Ilgalaikiam konservavimui renkuosi standartizuotas buteliuose parduodamas citrinų sultis arba tiksliai pamatuotą citrinų rūgštį. Šviežių citrinų rūgštingumas natūraliai skiriasi. Todėl jos nėra toks pat tikslus pakaitalas konservavimo procesui.
Ar cukrus būtinas?
Ne. Cukrus čia skirtas tik skoniui ir gali sušvelninti rūgštesnius pomidorus bei pridėtą rūgštį. Jei pomidorai natūraliai saldūs, jo galima naudoti mažiau arba visai nedėti.
Kodėl mano pomidorų sultys gavosi skystos?
Dažniausiai tai susiję su pačiais pomidorais. Labai sultingos veislės turi mažiau minkštimo, todėl ir išspaustos sultys bus skystesnės. Mėsingesni, gerai prinokę pomidorai natūraliai duoda tirštesnį rezultatą.
Ar užtenka karštas sultis supilti ir apversti stiklainius?
Ilgalaikiam laikymui kambario temperatūroje – ne. Stiklainius reikia tinkamai parūgštinti ir po pripildymo apdoroti pagal patikrintą konservavimo metodą. Pats stiklainio apvertimas tokio terminio proceso nepakeičia.
