Kai pirmą kartą išgirdau apie šį kremą, man jis atrodė kaip kažkas labai sudėtingo ir „profesionalaus“. Prancūziška virtuvė visada turi tą aurą, kad reikia ypatingų įgūdžių, termometrų ir daug patirties. Tačiau kai pabandžiau pasigaminti pati, supratau, kad visas „stebuklas“ slypi ne sudėtingume, o tikslume ir keliuose labai svarbiuose niuansuose. Ir būtent dėl to šis kremas tapo vienu iš tų, kuriuos drąsiai gaminu net tada, kai noriu padaryti įspūdį svečiams.
Kremas „Šibust“ yra ypatingas tuo, kad sujungia du visiškai skirtingus pasaulius – sodrų, švelnų plikytą kremą ir lengvą, oringą itališką morengą. Rezultatas yra kažkas tarp klasikinio kremo ir putėsio. Tekstūra tampa tokia lengva, kad atrodo, jog kremas tiesiog tirpsta burnoje, tačiau kartu jis išlaiko formą ir puikiai tinka tortams ar desertams sluoksniuoti.
Ingredientai:
Plikytam kremui: 200 ml pieno, 50 ml grietinėlės (20–33%), 70 g cukraus, 20 g kukurūzų krakmolo, 3 kiaušinių tryniai, 1 arb. šaukštelis vanilės ekstrakto.
Itališkam morengui: 120 g kiaušinių baltymų, 180 g cukraus, 50 ml vandens, žiupsnelis druskos.
Kaip aš gaminu šį kremą
Pirmiausia visada imuosi plikyto kremo, nes jam reikia laiko atvėsti. Pieną ir grietinėlę pašildau kartu su vanile beveik iki virimo – labai svarbu neužvirti, nes kitaip gali pasikeisti tekstūra. Tuo metu atskirame inde išplaku trynius su cukrumi ir krakmolu, kol masė tampa šviesi ir vientisa. Šis momentas yra labai svarbus, nes būtent čia susiformuoja būsimo kremo pagrindas.
Kai pieno mišinys jau karštas, po truputį jį pilu į trynius, nuolat maišydama. Tai leidžia išvengti to, kad kiaušiniai „išvirtų“. Tada viską grąžinu į puodą ir kaitinu ant vidutinės ugnies, nuolat maišydama. Po kelių minučių kremas pradeda tirštėti, tampa šilkinis ir vientisas – tai ženklas, kad viskas pavyko. Nukėlus nuo ugnies visada uždengiu plėvele „prie paviršiaus“, kad nesusidarytų pluta, ir palieku visiškai atvėsti.
Kol kremas vėsta, pereinu prie morengos. Tai yra ta dalis, kuri daugeliui atrodo sudėtingiausia, bet iš tikrųjų viskas gana logiška. Pirmiausia pradedu plakti baltymus su žiupsneliu druskos, kol jie tampa purūs. Tuo pačiu metu verdu cukraus sirupą – vanduo ir cukrus turi pasiekti apie 115 °C temperatūrą. Jei neturiu termometro, orientuojuosi pagal burbulus – jie tampa tankūs ir lėti.
Karštą sirupą plona srovele pilu į plakamus baltymus. Čia svarbiausia neskubėti – jei supilsi per greitai, baltymai gali susitraukti arba prarasti purumą. Plaku tol, kol masė tampa blizgi, standi ir visiškai atvėsta. Tai yra momentas, kai suprantu, kad viskas pavyko idealiai.
Kai abi dalys paruoštos, prasideda svarbiausias etapas – jų sujungimas. Į atvėsusį plikytą kremą po truputį įmaišau morengą. Visada tai darau atsargiai, judesiais iš apačios į viršų, kad neišspausčiau oro. Būtent čia atsiranda ta ypatinga tekstūra, dėl kurios šis kremas ir yra toks vertinamas.
Kodėl šis kremas toks ypatingas
Didžiausia šio kremo paslaptis – temperatūrų kontrolė ir švelnus maišymas. Jei kremas bus per šiltas, morenga subliūkš, o jei maišysi per agresyviai – prarasi visą orą. Tačiau jei viską padarai teisingai, gauni tekstūrą, kuri yra lengvesnė nei klasikinio kremo, bet stabilesnė nei paprasto putėsio.
Kur jį naudoju
Dažniausiai šį kremą naudoju tortams, ypač kai noriu lengvesnio rezultato. Jis puikiai dera su vaisiais, ypač rūgštesniais, nes subalansuoja saldumą. Taip pat labai tinka eklerams ar sluoksniuotiems desertams stiklinėse, nes atrodo itin estetiškai.
Naudingi pastebėjimai, kurie tikrai padeda
Labai svarbu, kad visi ingredientai būtų tinkamos temperatūros. Taip pat verta investuoti laiko į plikytą kremą – jei jis bus per skystas arba su gumuliukais, galutinis rezultatas nebus toks, kokio tikiesi.
Dar vienas svarbus dalykas – nepermaišyti. Kartais atrodo, kad reikia dar šiek tiek „suvienodinti“, bet būtent tuo momentu galima sugadinti visą struktūrą. Geriau palikti šiek tiek nelygumo, nei prarasti purumą.
Apibendrinimas
Šis kremas yra puikus pavyzdys, kaip klasikiniai metodai gali sukurti visiškai naują rezultatą. Jis nėra sudėtingas, jei supranti pagrindinius principus, tačiau rezultatas visada atrodo aukšto lygio.
Man tai vienas iš tų receptų, kurie leidžia pasijusti lyg ruoštum desertą ne namuose, o tikroje konditerijoje. Ir būtent todėl jis visada palieka įspūdį – tiek skoniu, tiek tekstūra.
